[COMPLETA] Gennaio 2017. Pokémon Go va ancora forte e le classi quarte dell'istituto alberghiero Don Milani si preparano allo stage annuale.
Gioele è un disastro ambulante, e ne è ben consapevole.
Nicola è il ragazzo d'oro, quattro volte vincitore...
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"Nella fase di macronage bisogna incorporare la TPT con la meringa."
Annuii scribacchiando ogni parola sul mio taccuino. La TPT... La TPT...
Scavando nella mia memoria del terzo anno, riesumai il lontano ricordo di un paragrafo di approfondimento sui macaron. La TPT era un misto composto a metà da mandorle in polvere e metà da zucchero a velo, da qui il nome: tant pour tant, tanto per tanto.
"E poi c'è la fase del pochage. Po-cha-ge. È francese. Lo sai scrivere?"
Cesare, il capo pasticcere si sporse sul mio taccuino. Era stato da subito molto entusiasta del fatto che volessi prendere appunti, e si premurava che scrivessi ogni parola correttamente.
Annuì al mio scarabocchio affrettato e continuò a predicare: "Nella fase del pochage bisogna stendere il lavorato con la sac à poche. La sac-à-poche. Lo sai scrivere, sì?"
"Sì, chef." Ma lui sbirciò lo stesso per controllare. Mi morsi la lingua trattenendo una risposta saccente. Stavo andando alla grande per ora, ero solo a due risposte saccenti, ed entrambe dette talmente a bassa voce che non mi aveva sentito nessuno.
Ero in QUARTA, per la miseria! Come potevo non saper scrivere sac à poche? E poi lo so che è francese. Cosa doveva essere? Mandarino?
"A questo punto bisogna aspettare mezz'ora, e in questo tempo si formerà una pellicola fine sopra i macaron che diventerà croccante e lucida a fine cottura. Questa fase si chiama croûtage. Accento circonflesso sulla u."
"Sì, chef..."
"E visto che il diametro dei nostri macaron sarà sui cinque centimetri circa, la temperatura del forno dovrà essere a 150° per quattordici minuti, con mezza ventola e valvola aperta. Ma non preoccuparti troppo dei tecnicismi. Bianca ti starà accanto tutto il tempo."
"Come?" Guardai allarmato la ragazza che fingeva di non stare origliando la nostra conversazione mentre controllava per la seconda volta che le celle frigo della pasticceria fossero a temperatura. "Ma pensavo di fare da solo. Ho già fatto i macaron, li posso fare da solo!"
Cesare sbatté i suoi vecchi occhietti cisposi come se stesse cercando di mettermi a fuoco per la prima volta. Non sorrise, anche se le sue parole avevano un che di canzonatorio: "Ma neanche per idea. Sei ancora un fiulin."
Sono un che? Quello non era francese.
"Non preoccuparti, chef." Bianca si materializzò al mio fianco. Aveva solo un paio d'anni più di me, ma si permetteva di dare del tu allo chef come se fossero cugini. "Ci penso io al pischello."
Cesare sembrò soddisfatto di quella combinazione. Ci disse che sarebbe andato nell'ufficio dello chef per discutere con lui del nuovo menù, e se avessimo avuto bisogno di qualcosa, di chiedere a Manuel.
Nel momento in cui restammo soli nella pasticceria, Bianca lasciò cadere il suo teatrino da apprendista devota. Mi squadrò con sguardo freddo. "Vammi a prendere una teglia bassa."
