Santa Barbara delle pizze

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- Zi' Assunta!
La voce acuta proveniente dal secondo piano e l'ombra del paniere che calava la tirarono fuori dal passato per rituffarla nel presente.
- Ditemi, zi' Carmela.
- Mi favorite una pizza in quattro maniere?
- Un momento e vi servo.
Giusto, era quasi ora di pranzo, e la zi' Carmela aveva in casa tre piccoli lupi affamati per cui la pizza in quattro maniere era l'ideale; uno spicchio per ciascuno più uno per la mamma. Conosceva bene i loro gusti: per il piccolino soltanto olio, una grattata di cacio e una foglia di basilico, stava ancora mettendo i dentini, meglio non appesantirlo troppo; per la seconda, una vera peste che correva avanti e indietro peggio dei maschi, i cecenielli che le piacevano tanto, presi freschi freschi dai pescatori di Santa Lucia; per il più grande che già andava a scuola, grazie ai sacrifici della mamma, i funghetti sott'olio, i funghi si sa fanno bene al cervello; e per la zi' Carmela, che si consumava gli occhi giorno e notte a fare la sarta per crescere tre figli praticamente da sola, con il marito fuori a lavorare, qualche piccola concessione alla gola con pomodoro, un poco di provola e una spolveratina di pepe.
La pizza in quattro maniere era un altro dei segreti di Mastro Tore che aveva riscosso successo immediato nel rione, per sfizio o per necessità. Quegli insegnamenti appresi in anni di servizio nella grande pizzaria di Porta San Gennaro erano tutta la sua eredità, la cosa più preziosa che le fosse rimasta di lui. Non importava se Mastro Tore non le aveva lasciato niente di più, se non ne aveva avuto il tempo: anche solo per come le aveva aperto la porta, a lei bambina in fuga dalla schiavitù, per come l'aveva ripulita da sangue, lacrime e odio, e l'aveva fatta sentire una cristiana degna di un nome, gli sarebbe stata grata fino all'ultimo respiro. Aveva saputo in casa sua che i guappi di Montesanto avevano scannato quello dei Caruso per l'assassinio di don Michele, e questa volta non in un quadro: le guardie avevano fatto una retata e li avevano pigliati tutti, dall'una e dall'altra parte. Meglio così, almeno non avrebbero cercato lei.
Assunta avrebbe sempre ricordato gli otto anni in casa di Mastro Tore come il periodo più felice della sua vita, quello in cui si era ritrovata un letto pulito, un lavoro onesto e una famiglia: almeno un padre, perché donna Teresa sua moglie, lo sapeva il Cielo, con gli anni si era fatta gelosa di lei. Come se uno della fatta di Mastro Tore fosse stato capace di tradire! Non aveva mai più conosciuto un uomo così, in faccia a lui tutti quanti si dovevano stare zitti, e non solo per il fatto di impastare pizze, anche se, da buon pizzajuolo, figlio di pizzajuoli, era di poche parole. A lui non servivano le parole, non se ne faceva niente: bastava guardarlo mentre lavorava al banco di marmo, con le sue mani forti e buone, così fuori posto in quel corpo magro; mani che lavoravano la pasta come carezzassero il corpo di una femmina, abili, pazienti, appassionate; mani che non rubano, che non lasciano ferite, ma restituiscono tutto, aprono al piacere. La sua intimità con l'impasto era totale, con cura e sapienza lo seguiva nei suoi bisogni e nei suoi capricci: era capace di sentire dal giorno prima quando sarebbe scesa l'umidità e allora si affliggeva a mettere più farina nella martola per non rovinare tutto; le sue mani ascoltavano la pasta lievitata nel modellare i batocchi, ed erano essi stessi a dirgli quanto avrebbero dovuto stagliare. Assunta poteva stare ore intere a guardarlo lavorare, mentre scopava il pavimento della bottega o serviva alle quattro tavolelle del camerino. Finché quel giorno, giorno indimenticabile, Mastro Tore l'aveva chiamata, e, guardandola negli occhi, le aveva detto una semplice frase:
- Ti piace la pizza?
Lei aveva annuito.
Non c'era stato bisogno d'altro, si erano capiti subito.
Da quel giorno, Assunta era stata ammessa a lavorare con lui e i suoi cinque figli, tutti maschi, prima al forno e poi al banco; era stata iniziata ai riti dell'impasto e ai gesti remoti, segreti, dello scolpire, farcire e cuocere una pizza. Sotto la guida di Mastro Tore, aveva imparato a misurare la quantità del fior di farina, dell'acqua, del lievito e del sale con un semplice sguardo, a spezzare l'impasto lievitato con le mani per ottenere i batocchi del peso giusto senza bisogno della bilancia, a prendersi cura del forno in modo da non tirare mai fuori la pizza troppo cruda, né tantomeno bruciata. Ma, soprattutto, che per fare le pizze che dicono "mangiami" ci vuole passione: e la ragazzina muta, sempre accigliata, chiusa nel suo dolore come in una rabberciata imene, aveva rivelato la passione di un'amante scatenata. Le mani lunghe e sottili modellavano la pasta che era una meraviglia, catturava ogni gesto del suo maestro, anche solo con gli occhi, e non si faceva mai ripetere le cose due volte. Col passare degli anni, Mastro Tore era arrivato a dire che Assunta pareva nata per fare pizze: quelle che uscivano dalle sue mani avevano qualcosa di speciale, sapevano di pepe e di miele, proprio come lei. Risorta, Assunta Fiore, cantava con le dita nella pasta, con la pala tra le mani, dolce come il miele, infuocata come il pepe. Da bambina diventava donna, le labbra rosse, gli occhi neri, la pelle bianca e fine, il passato relegato in un angolino dell'anima; gli uomini la guardavano, la desideravano, ma lei non se ne accorgeva nemmeno, carezzava solo la pasta, si accendeva soltanto con il forno. Perché la pizza le piaceva, ma proprio assai.
Piano piano, Mastro Tore l'aveva pure portata con sé a comprare la roba, doveva imparare a sceglierla bene: si riforniva del fior di farina dallo stesso molino da cui andava suo padre, era amico di don Gigino che aveva la mozzarella di Agerola, il pomodoro di Sorrento, l'olio della sua terra; i cecenielli e le alici non li comprava dai pisciajuoli, andava stesso a Santa Lucia, la mattina presto, quando i pescatori ritirano le reti, più sono freschi meglio è. Assunta aveva imparato a contrattare con loro e a riconoscere la roba buona dal colore, dall'odore, dal sapore; i sensi le si erano affinati in maniera straordinaria, le bastava annusare un grappolo di pomodorini per sapere se erano quelli della terra di don Gigino. Don Gigino conosceva Mastro Tore da una vita, lo si vedeva spesso nella pizzaria, erano capaci di trattenersi fino a tardi, a parlare davanti ad una bottiglia di buon vino. Assunta gli era piaciuta subito, dai primi giorni in cui l'aveva vista lavorare in bottega: una brava figlia come poche ce ne stanno, sissignore, lo aveva sentito dire una volta, è piccola ancora ma tiene il senno di una donna fatta. Le piaceva ricordarli così, Mastro Tore e don Gigino, seduti al tavolo, davanti a un bicchiere di vino.
Gli unici che non ricordava volentieri erano la moglie e i figli di Mastro Tore: e non avrebbe voluto, lo sapeva il Padre Eterno. Aveva sempre fatto di tutto per non pesare su nessuno, puliva le stanzette del quartino sopra la pizzaria senza che nessuno gliel'avesse chiesto. Niente, non c'era stato verso: donna Teresa era arrivata ad avere per lei un'avversione che rasentava l'odio, la trattava peggio di un cane, controllava ogni suo movimento, in casa e in bottega, aspettando solo un passo falso per buttarla fuori. Se non ci era riuscita per tutti quegli anni, era perché Mastro Tore l'aveva difesa, l'aveva sentito più di una volta litigare selvaggiamente con la moglie per questo: donna Teresa faceva la pazza, si metteva a piangere, buttava le sedie per aria, gridava se mi vuoi bene caccia via quella zoccola. Mastro Tore si imponeva con la sua autorità di capofamiglia e capobottega indiscusso, ma subito dopo, sul banco, le mani gli tremavano. Assunta lo vedeva; e il suo cuore sanguinava. Più di una volta aveva chiesto a Mastro Tore il permesso di andarsene, ormai aveva esperienza, poteva trovare lavoro in qualunque altra bottega. Egli era irremovibile: non se ne parla manco, Assuntulella, questa è casa tua. Per questo lei faceva in modo di avere sempre qualcosa da fare: aveva voluto andare alla scuola serale che organizzavano alla chiesa del Gesù delle Monache, aveva voluto imparare almeno a leggere, a fare la firma e i conti più semplici. Per esercitarsi, a volte aiutava a fare i conti della bottega, pigliava confidenza con le varie spese che si dovevano affrontare, la farina e la roba da mettere sopra le pizze, il rinnovo della licenza, l'affitto. Tutte cose che i figli di Mastro Tore non volevano fare, e forse proprio per questo la guardavano storto. Mai Assunta aveva sentito da loro una parola gentile, mai buongiorno o buonanotte; non l'avevano mai chiamata nemmeno per nome, la chiamavano a monosillabi, come si chiama una gatta; oppure parlavano in sua presenza come se non ci fosse, la sfottevano, dicevano che rubava i soldi, che si vendeva nel camerino. Non che ad Assunta importasse più di tanto, era abituata a ben di peggio: le dispiaceva solo che questo addolorasse Mastro Tore.
Negli ultimi tempi, Assunta lo aveva visto sempre più stanco, sempre più amareggiato; sorrideva sempre meno e rimaneva chiuso in interminabili silenzi, andava a dormire sempre più tardi e si svegliava sempre più presto, con la scusa di restare a lavorare nella pizzaria. Eppure, mai dalla bocca di Mastro Tore era uscita una sola parola né contro la moglie né contro i figli, nemmeno con don Gigino aveva mai sfogato i suoi dispiaceri, e guai a chi gli toccava la famiglia. Assunta lo conosceva troppo bene per non accorgersene e aveva cercato in tutti i modi di metterlo di buon umore, aveva raddoppiato la sua vivacità, le sue premure, la sua dedizione di figlia devota. Finché, quella notte, si era ritrovata sola con lui in bottega, Mastro Tore le aveva chiesto di restare a fare la pasta per il giorno dopo. E lì, nel silenzio del forno spento ma ancora caldo, con la voce rotta dall'amarezza, egli le aveva aperto il cuore. C'erano dolore, sconfitta, desolazione nelle sue parole. Donna Teresa si teneva un altro, glielo aveva urlato in faccia pochi giorni prima, se tu ti puoi tenere una femmina in casa perché io no? I suoi figli, poi, erano una completa rovina, non se ne salvava uno: attaccati ai denari, senza nessuna passione per il mestiere, avrebbero portato in poco tempo la pizzaria al fallimento.
- Vorrei che tu fossi figlia a me, Assuntulella, potrei lasciare la bottega a te, pure se sei femmina sei l'unica che se lo merita. Purtroppo loro mi sono figli, e io questo non lo posso cambiare. Ma ti lascio un po' di denari, ti faccio avere la licenza della questura, e quando non ci sarò più ti aprirai una pizzaria tua.
Assunta aveva protestato, non ne aveva bisogno, non aveva bisogno di niente, voleva soltanto che si togliesse dal cuore questi brutti pensieri.
Mastro Tore d'improvviso si era portato la mano al petto, il volto più bianco dell'impasto in cui aveva affondate le braccia. La martola era caduta a terra, l'impasto si era sparso sul pavimento. Assunta era accorsa a sorreggerlo, lo aveva fatto stendere, gli aveva accostato alla bocca il suo fazzoletto. Quando lo aveva ritirato, era macchiato di sangue. Egli si era aggrappato a lei, le mani forti e buone le avevano stretto le spalle, come non avesse voluto andar via, no figlia mia, è troppo presto, non adesso! Un ultimo conato lo aveva scosso, e subito dopo le si era accasciato tra le braccia, con gli occhi spalancati in un ultimo disperato tentativo di rimanere sveglio. Morto.
Povero Mastro Tore, con le mani sporche di pasta, il grembiule bianco di farina. E con il cuore spezzato, in senso vero, dai dispiaceri.
Le era rimasto in mano il fazzoletto con il suo sangue ancora caldo, rosso su bianco, come il pomodoro sulla pizza ancora cruda, caldo della sua vita. Altri avevano preso il suo corpo, il suo nome, la sua amata bottega, ma la sua vita no, quella non gliel'aveva potuta togliere nessuno.