Bira Tadım Rehberi

Pilsner Urquell: Biranın Tarihini Baştan Yazan Dünyanın İlk Pilsner Birası

Schneider Weisse için "Buğday Biralarının Atası" demiştim. Sanırım bu benzetmeyi Pilsner Urquell için şöyle uyarlamak gerekecek: "Pilsner Biraların Atası." Bugün dünyada en çok tüketilen ve üretilen 10 biradan 9'u olan pilsner tipi biraların tarihteki ilk örneği olan Pilsner Urquell bu yazının konuğu. Yine genelden özele giderek Pilsen biraların tarihini anlatarak başlayacağım, bunu yaparken de Pilsner Urquell'i de anlatmış olacağım aynı zamanda çünkü Pilsner Urquell'in tarihi demek Pilsener Biraların tarihi de demek aslında. Daha sonra da Pilsner Urquell'in incelemesine geçerek yazıyı sonlandıracağım. Başlıyoruz...

Tarih

Çekler için bira hayatlarında büyük bir yere sahip. Dünyada kişi başına bira tüketiminde birinci olmaları bunun  açık bir göstergesi. Farklı kaynaklara göre yıllık kişi başına bira tüketimi 150 ile 170 litre arasında. Hatta Çekler biraya "Çek Ekmeği" diyecek kadar da düşkünler. Pilzen de bugünkü nüfusu 180.000 civarında olan, Prag'ın 90 kilometre batısında ve çok sıkıcı bir futbol oynayan bir takıma sahip bir şehir. Pilzen'de biracılık oldukça eskilere gidiyor. Kayıtlara göre Pilzen'lilere bira üretme iznini Bohemya Kralı İkinci Wenceslaus 1295 yılında vermiş. Birasına bu kadar düşkün olan bu miilet 19. yüzyılın ortasında üretilen biraların kalitesinden inanılmaz derecede mutsuz bir hal alıyor. Üstten fermente edilen, koyu ve bulanık görünümlü Oberhefenbier olarak adlandırılan biranın hem kalitesiz hem de saklama süresinin çok az olduğundan yakınan Pilzen halkı 1838 yazında üretilen 36 fıçı birayı belediye binasının önünde dökerek bira üreticilerini protesto ediyorlar. Bundan önce detaylı olarak işlediğim Schneider ve Hoeggarden'da da bira tarihinin halk protestolarıyla ne kadar ilişkili olduğunu anlatmıştım. Pilsner Urquell'in tarihçesinde de böyle bir olaya rastlayınca hiç şaşırmadım, hatta ufak bir tebessüm oldu yüzümde. Neyse, bu protesto sonrası kalitesiz biradan bıkan halk ne yapmalı ne etmeli diyerek kendi birasını kendi üretmeye karar veriyor ve Bürger Braueri'yi (Citizen's Brewery) yani Halkın Birahanesini kuruyorlar. Sene 1839. Alttaki resim de kuruşla ilgili dökümanın bir kopyası. Türkçe çevirisi şu şekilde:

"Halkın kendi malt ve bira evini inşa etmesi ve bira üretme hakkının verilmesine yönelik talebidir."

Martin Stelzer isimli mimar birahanenin tasarımıyla görevlendiriliyor ve bir Avrupa turuna çıkıyor. Amaç birahane konusunda başarılı örnekleri incelemek ve süregelen endüstri devriminin bira teknolojileri üzerindeki etkilerini inceleyerek halkın birahanesinin tasarımı için fikir geliştirmek. Yeni teknolojiler derken, maya süzme, çimlenen maltı kurutma  ve depolama tekniklerinde endüstri devriminin etkileri o dönemde mevcut. Stelzer bu geziler esnasında Bavyera'da Josef Groll isimli Münih'li bir gençle tanışıyor. Daha sonraları Pilsner biraların babası olarak adlandırılacak olan Groll'ün babası da bir bira ustası. Yani bira Groll'ün kanında var. Bu arada, incelediğim kaynaklarda Groll'ün kişiliğine dair enteresan bilgiler var. Babası Groll için "Bavyera'daki en kaba insan" derken bazı tarihçiler de "Bavyera standartlarına göre bile kaba" olarak tanımlamışlar Groll'ü. Her ne kadar kişilik yönünden eksiklikleri var gibi görünse de genç Groll biracılık konusunda muazzam derecede donanımlı.

Halk Birahanesi'nden bir kare

Stelzer, Groll'ü Pilzen'deki Halk Birahanesinde çalışmaya ikna ediyor ve 3 yıllık bir kontrat ile Groll Pilzen'de işe başlıyor. Aynı dönemde Bavyera'da bira üreticileri alttan fermente edilen ve soğuk mağaralarda saklanan (lager) bir bira türünü deneyimliyordu. Bu çalışmaların etkisinde kalan Groll Pilzen kentine giderken de aklında Alman Lager'i üretme fikri vardı. Pilzen'in de Bavyera'ya benzer bir iklime sahip olması biranın soğuk mağaralarda saklanmasını yani Bavyera'daki üretim tekniğini Pilzen'de de uygulamayı olanaklı kılıyordu. Stelzer ve Groll'ün Pilzen'e dönmesiyle Halkın Biraevi'nin inşasına başlanıyor ve kısa sürede tamamlanıyor. Sıra asıl amaç olan biranın üretilmesinde. Groll Bavyera'dan kaçak yollarla getirdiği özel bir lager mayayı kullanarak takvimler 5 Ekim 1842 yılını gösterdiğinde ilk birasını üretiyor. Bu arada, Groll'ün bu özel mayayı Bavyeralı bir keşişi ayartarak sınırdan geçirdiği yönünde de dedikodular var, ama kesin bir bilgi ya da belge yok. Diğer dedikodu da Groll'ün mayayı manastırdan çalıp kendisine olan borcu karşılığında vermesi için keşişi ayarttığı yönünde. Anlaşılan Groll ve keşiş arasında içinde mayanın geçtiği illegal bir şey olmuş ama nasıl olduğu tam net değil. Bu illegal durumun ardında da Bavyera'da bira üretimindeki rekabet avantajını kaybetmemek adına bira hammaddelerinin dışarıya götürülmesinin yasak olması var. Groll'ün keşişi ayartmış olması da bu yüzden. Neyse, bol köpüklü ve altın sarısı renkte olan bu biranın halka arzı ise ilk defa 11 Kasım 1842 yılında Zum Goldenen Anker, Zur Weissen Rose ve Hanes meyhanelerinde gerçekleşiyor. İnsanlar daha önce tatmadıkları bu altın sarısı renkli birayı çok beğeniyorlar. Bu beğeninin ardında Groll'ün üretimde Pilzen'in kumtaşından sızarak süzülen ekstra yumuşak kaynak suyu, Saaz şerbetçiotları ve Moravya (Çek Cumhuriyeti'nde bir bölge) arpalarını kullanması yatıyordu. Moravya arpası nitrat değeri bakımında daha düşük ki yüksek nitrat birada bulanıklığa sebep oluyor. Çek Cumhuriyeti'nin Zatec bölgesinde yetişen Saaz şerbetçiotları da biraya çiçeksi ve baharatımsı bir aroma katmasıyla biliniyor. Günümüzde de kaliteli bir şerbetçiotu olarak gösterilen Saaz şerbetçiotlarının marifetleri de fiyatlarına yansımış durumda zaten. Diğer şerbetçiotlarına göre oldukça pahalı bir şerbetçiotu türü. Bir önceki incelemem olan Hoegaarden'da da Celis'in orijinal formülünde Saaz ve Goldings şerbetçiotlarını kullandığını ama daha sonraları InBev'in maliyeti kısmak için bu şerbetçiotlarından vazgeçtiğini belirtmiştim. Sonuç olarak, Groll berrark, yumuşak içimli ama acımtırak bir bira yaratmış oldu ve Pilzen Halkı da bu birayı çok sevdi. Ayrıca, daha önceleri olmayan bir şey de piyasaya çıkmıştı ve bu biranın başarısını körüklemişti: şeffaf bardak! Bira severler ilk defa ne içtiklerini görebiliyorlardı ve şeffaf bardağın içinde aşağıdan yukarıya koşan kabarcıklarıyla altın sarısı renkte, berrak ve bol köpüklü bir görsel şölen dönmekteydi!