Bira Tadım Rehberi

3 renk kırmızı chimay red keşişlerden bir başyapıt

Krzylof Kieslowski'nin başyapıtı olan Trois Couleurs üçlemesinden esinlerek isimlendirdiğim Chimay üçlemesinde sıra geldi son renk olan Kırmızıya. Chimay'ın ve genel olarak Trappist biralarının tarihçesi hakkında bilgileri hem Chimay Blue hem de Chimay Tripel yazılarında vermeye çalıştım. Bu yazıda eksik kalan noktalar hakkında küçük bilgiler vereceğim ve Chimay Red'in tadımına geçeceğim ve böylece Chimay üçlemesini de tamamlamış olacağız ve artık Eylül ayı ortasında ülkemize teşrif edecek olan Chimay'ları beklemeye başlayacağız. Şahsen ben her üç birayı da çok beğendim ve bir Trappist birasının istediğim zaman elimin altında olacağını bilmek beni bir bira sever olarak mutlu ediyor. Her zaman tekrarlıyorum, çok değil, 2011 yılını hatırlayın. Bugün değişik bir bira içeyim dediğimizde Heineken ve Budvar ile heyecan arıyorduk lan! Şimdi Leffe mi alsam, Tripel Karmeliet mi yoksa Duvel, aa Kasteel ve Kwak da varmış ya la diye karar vermek daha zorlaştı. Şimdi karar sepetine bir de Chimay eklenecek. Schneider Weisse'ler, Fuller's serisi, Schlenkerla, Kriek Max, Jever filan bunları da eklersek iki yıl öncesine nazaran çok ama çok iyi durumdayız. Kıç kaşıma, tahtaya vurma, dil ısırma filan her türlü batılı yapalım da nazar değmesin. Ben yeri gelmişken bu biraları binbir zorluğa rağmen Türkiye'ye getiren ve emeği geçen herkese teşekkür ediyorum. Devam edin. Neyse, ben de kaldığım yerden devam edeyim. Chimay'ı yakından tanımaya devam ediyoruz ve bunu yaparken ilk başlayacağımız nokta da Chimay Red'in de bir üyesi olduğu Dubbel biralarını tanımak olacak.

Chimay Tripel'i anlatırken Tripel teriminin (iddiaya göre) biraların alkol oranını belirlemek için kullanılan X işaretlerinden geldiğinden bahsetmiştim. Hafif alkollü biralar tek X, orta alkollüler XX ve yüksek alkollü biralar ise üç XXX ile gösteriliyormu. Yani 3 çarpı olanlar "tripel" olarak isimlendiriliyormuş. Dubbel sizin de tahmin edeceğiniz gibi "double" anlamına geliyor ve genelde en az %6.5 ve en çok da %8 alkol içeren Belçika biralarını adlandırmakta kullanılıyor. Ama Dubbel'ı Tripel'den ayıran tek özelliği bu çarpı sayılarının farkı değil. Öne çıkan ilk fark Dubbel'ların Tripel'lere göre renklerinin koyu olması. Resimlerde de göreceğiniz gibi ya daWestmalle Trappist Dubbel tadımından da hatırlayacağınız gibi gayet koyu hatta siyaha yakın bir rengi var Dubbel biraların. Ancak Dubbel biralar bu koyu renklerini İngiliz ve Alman Dark biraları gibi yanık malta değil, Chimay Tripel yazısında da bahsettiğim Belgian Candi Sugar denen şeker şurubunun yüksek derecede karamelize edilmesinden ve böylece koyulaşmasından. Yanık malt genelde kahveyi ve çikolatayı çağrıştıran aromaları katarken, Dubbel biralarda kullanılan Belgian Candi Sugar daha çok karamel ve kuru üzüm aromalarını çağrıştırmasıyla meşhur. İlk Dubbel tipi bira 1926 yılında Westmalle Manastırı'na keşilere biralarının kalitesini yükseltmek için yardıma gelen Henrik Verlinden (ve beraber çalıştığı Westmalle keşişleri) tarafından üretiliyor. İsmini de Dubbel Bruin koyuyorlar ve oldukça beğenilen bu bira stili hemen diğer manastırlar ve üreticiler tarafından kopyalanıyor ve daha da yaygınlaşıyor. Her ne kadar Dubbel deyince anavatanı olan Belçika akla gelse de başta Amerika olmak üzere, Brezilya, İtalya ve İskandinav ülkelerindeki craft bira üreticileri tarafından da üretilmeye başlanmış. Bu arada, yeri gelmişken ve ben de bu terimi ilk kez kullanıyorken size de sormak istedim. Craft birayı Türkçeye Butik bira diye çeviriyorlar ama bu Türkçe'ye çevirmek mi oluyor şimdi? Sanki İngilizceden Fransızcaya yapılan bir çeviri gibi geliyor bana. Bir de "artizanal bira" diye bir şey gördüm ki "Adam Prens Charles Beyler!" diyesim geldi. Güzel bir önerisi olan varsa yorum kısmında bekliyorum. Sakın hemen seslisözlük'e bakmayın, orada da "zanaat bira" yazıyor amk!

Biraz da Chimay'la ilgili eksikleri kapatmaya çalışayım elimden geldiğince. Dünyada bira gurmesi denilince akla ilk gelen kişi The Beer Hunter lakaplı Michael Jackson'dır. (adını söyledikten sonra da şarkıcı olan değil diye eklerdi hep rahmetli). Ve MJ Beer Hunter ismiyle bir televizyon programı yapıyor ve bu programda dünyanın çeşitli yerlerini gezip biralar tadıyor. Belçika'nın MJ için ayrı bir yeri var çünkü biraya olan tutkusu ilk kez Belçika birası içmesiyle başlıyor. Sunumdu, bardaktı, tat, koku, köpük derken adamın aklını almışlar ve resmen hayatı değişmiş MJ'in. Bu programlardan birisinde MJ Chimay'ın sembol isimlerinden olan Father Theodore ile bir röportaj yapıyor ve Father Theodore Chimay'ın kendine has mayasını 1948 yılında nasıl yetiştirdiğini anlatıyor. Father Theodore şöyle diyor: "mayayı oluşturma işi tam bir keşiş sabrı istiyordu, gerçek bir Benedikten sabrı. Birçok maya oluşturdum ve hedeflediğimiz bira için en uygun olanlarını izole ettim. Ama hedefimizdeki birayı yapabilmek için dikkat etmemiz gereken birçok nokta vardı. İlk olarak kesinlikle güzel bir tadı olmalıydı. Ama daha da önemlisi yapmak istediğimiz bira yüksek alkol içeriyordu ve maya bu alkol oranı karşısında ölüyor, fermentasyonu sonlandırıyordu. Yani alkole dayanıklı bir maya üretmek gerekiyordu. Ayrıca, ikinci fermentasyon şişede olduğu için, şişeye de konulacak olan bu maya bir de şişenin dibe çökmeliydi." Burada devreye Chimay Blue'yu incelerken bahsettiğim bira profesörü Jean De Clerck devreye giriyor ve ikili istedikleri mayayı üretiyorlar. Bu alıntıdaki benim gözüme çarpan en önemli nokta, Father Theodore'un üretim için gerekli olan keşiş sabrına yaptığı vurgu. International Trappist Union'ın genel sekreteri Anneke Benoit de bu olguyu şöyle özetliyor: “If there is no monastic life, there is no monastic beer." Yani bu keşiş disiplini bu dünya harikası biraların ortaya çıkmasında ve kalitelerini yıllardır sürdürmelerinde önemli bir rol oynuyor. Amacın para kazanmak olmadığı bir inanış doğrultusunda sınırlı sayıda üretim yapmak kalitenin her daim en üst seviyede olmasını sağlıyor. Bir başka Belçikalı Trappist Manastırı olan Rochefort'un bira üretim müdürü olan Dom Albert van Iterson'un söyledikleriyle noktalayalım bu paragrafı: "We are not a commercial organization, and have no desire to become one. We are monks!"


Chimay mayasını üreten Father Theodore ve De Clerck uzun yıllar boyunca da Chimay'ın gelişmesine katkıda bulunmaya devam ediyorlar. De Clerck 1978 yılında vefat ediyor ve eşiyle birlikte manastıra gömülerek kimseye tanınmayan bir ayrıcalıkla onore ediliyor. Father Theodore ise neredeyse temiz bir 40 yılını Chimay'ın bira üretimine adıyor. Mesela, silindir şeklinde ve alt kısmı konik olan geleneksel fermantörleri 8 metre derinliğinde ve 4 metre enindeki açık fermantasyon kazanlarıyla değiştiriyor. Böylece biranın mayaya olan temasını da maksimize ediyor. Bu uygulama zamanının ötesinde bir uygulama. Father Theodore burada gerçekten de geleceği öngören bir hamle yapıyor. 1991 yılında da emekli olup emekli hayatının keyfini her gün manastırın bahçesinde bir Chimay Triple içerek çıkartıyor. Yaptığı katkıyı gösteren ve kendisiyle özdeşleşen bir kazanı gösteren plaketi resimde görebilirsiniz. Bu arada, aşağıya Trappist Manastırlarının Belçika'daki yerleşimini gösteren bir resmi de koymak da istedim. Sten Hieronymu'nun "Brew Like a Monk:  Trappist, abbey, and strong Belgian ales and how to brew them" adlı kitabında gördüğüm bu harita benim çok hoşuma gitti.