Bira Tadım Rehberi

3 Renk - Beyaz: Chimay Tripel -Narenciye Bahçesini Şişelemek-

Tripel kavramı Belçika ve Hollanda'da uzun süredir, Amerika'da ise yeni yeni kullanılan ve yüksek alkollü ve altın-sarısı renkteki "ale" tipi biralara verilen bir isim. İlk defa 1932 yılında Hendrik Derlinden tarafından Belçika'nın Braaschat kentindeki De Drie Linden (Three Lindens) birahanesinde üretilmiş. Hatta Hendrik'in böyle yeni bir bira stili denemesinin arkasında da Çek Cumhuriyeti'nden (Pilzen hatta) dünyaya yayılan Pilsner biraları karşısında Belçikalı bira üreticilerinin rekabet güçlerini yitirmiş olması yatıyor. Hendrik abi bu birayı "Witkap Pater Trappist Beer" olarak markalaştırmış ki bu "Trappist" isminin resmi olarak ilk defa bir ticari üründe markalaştırılarak kullanılmasına da denk geliyor. Hendrik'in bira üretimi konusunda yakın temesta bulunduğu Westmalle Manastırı da 1934 yılında piyasaya çıkarttığı Superbier ile bu yeni bira stilini devam ettiriyor. 1956 yılına gelindiğinde ise Westmalle Manastırı'ndan Keşiş Thomas bu Superbier'in hem içeriğini değiştiriyor hem de ismini ve Westmalle Tripel ismini koymayı uygun görüyor. Yani, stil olarak ilk defa 1932 yılında Hendrik Derlinden tarafından üretilen bu sarı renkli ve yüksek alkollü ale tipi biralara Tripel ismini Westmalle Manastırı koyuyor.

Peki Tripel terimi ne anlama geliyor? Bir iddiaya göre Tripel'in anlamı Orta Çağ'da biraların sertliğini belirtmek için kullanılan bir yönteme dayanıyor. Alkol açısından hafif biralar için bir çarpı yani X kullanılırken, orta sertlikteki biralar için iki çarpı (XX) ve daha sert biralar için ise üç çarpı (XXX) kullanılıyormuş. Nüfusun çoğunun okuma yazma bilmediği bir dönemde isteyene istediği sertlikteki birayı doğru bir şekilde verebilmek için kullanılan mantıklı bir yöntem aslında. Günümüz Tripel'leri de %8 - %10 arasında alkol içerdikleri için sert bira sınıfına giriyorlar ve üç çarpıyı hak ediyorlar. Yani Tripel kelimesi bu üç çarpı koyarak işaretleme uygulamasına dayanıyor.

Tripel tipi biralarda yumuşak kaynak suyu ve %80 oranında da pilsner maltı kullanılıyor. Chimay'da arpa maltı %85 ve geri kalan %15'lik kısım ise buğday maltından oluşuyor ki buna Chimay Blue'yu incelerken de değinmiştim, buğday maltı kullanmalarının sebebi kaliteli ve uzun süre kalan bir köpük elde etmek.Chimay Blue'yu incelerken Chimay'ın Amerikan şerbetçiotlarını (Cluster ve Galena) kullandığından bahsetmiştim. Chimay Tripel'de de Cluster, Galena ve Nugget acımtırak tat için kullanılırken Alman Hallertau şerbetçiotu da aromayı vermesi için kullanılıyor. Bu 4 şerbetçiotunda da ortak olan özellik ise düşük alpha acid oranlarına sahip olmaları ve aroma olarak da hafif baharatlı ve çiçeksi tatlara sahip olmaları.

Tripel stili biralar iki kere fermente ediliyorlar ve daha önce de sıklıkla bahsettiğim gibi ikinci fermentasyon şişede oluyor. İlk fermentasyon 20 santigrat derecede başlıyor ve 28 dereceye kadar devam ediyor. Sıcaklığın zaman zaman 32 dereceye ulaştığı da oluyormuş. Birinci fermentasyondan 4-5 gün sonra bira santifrüjlenerek yani malt şerbetçiotu biradan ayrılarak 0 derecede üç gün bekletiliyor. Sonrasında da az önce bahsettiğim şişedeki ikinci fermentasyona geçiliyor şeker ve maya katılarak. 

Daha önce çok yüzeysel değindiğim şeker konusunu burada biraz daha açmak istiyorum. Daha önceki yazılarda, Belçika biralarında şeker kullanımının maliyeti düşürme ve fermentasyon sürecini hızlandırma gibi sebeplerden değil, aromayı zenginleştirme ve hazmı kolaylaştırma gibi daha kalite odaklı sebeplerden ötürü yaygın olduğundan bahsetmiştim. Belçika biralarında kullanılan şeker "Belgian Candi Sugar" olarak adlandırılıyor. Peki nedir bu "Belgian Candy Sugar?" Sakkarozun sıvı çözeltisi de diyebileceğimiz, likit ya da invert şeker de denilen bu sıvı şeker özellikle Belçika Dubbel ve Tripellerinde aromayı zenginleştirmek için yaygın bir şekilde kullanılıyor. Açık renkliden koyu renkliye, karamel aromalıdan  şekerleme-bonibon (toffee) aromalıya kadar değişik Belgian Candy Sugarlar mevcut. Mayşelenen malta eklendiği zaman da daha hafif gövdeli ve daha yüksek alkollü bir biranın oluşmasını sağlıyor Candi Sugar. Belçika biralarında da fermentasyonda %5 ile %30 arasında değişen oranlarda şeker kullanımına rastlamak mümkün. Chimay Tripel'de bu oran %5. Tripellerde daha açık renkli Candi Sugarlar kullanılırken Dubbel tipi biralarda ise daha koyu renkli Candi Sugarlar kullanılıyor. Bu daha koyu renkli Candi Sugarlar da Dubbellerdeki ve koyu renkli biralardaki karamel tadının ardında yatan önemli bir etken. Umarım şeker konusu daha netleşmiştir hepimiz için. Şahsen ben birada şeker bahsi geçtiğinde öncelikle "Hangi bira o bakem?" diyorum. Duvel, Leffe, Chimay, Kasteel, Westmalle ya da Westvleteren 12 söz konusu olduğunda "bunlarda da şeker var yeaaaa" demek pek anlamlı olmaz. Adam Westvleteren 12'yi muthardan alınmış onaylı ikametgah, 12 biyometrik fotoğraf, üç aylık hesap hareketleri dökümü ve 2 kefil getirmen koşuluyla veriyor olm. Şimdi kalkıp da bunda şeker var dersen zopaylan kovalarlar. Ama Efes & Tuborg çekişmesini ayrı bir platformda tartışmak anlamlı olur elbette. Kitlesel üretim yapan ve aroma bakımından zayıf olan lager biralarda şeker kullanımı benim de pek sıcak bakmadığım bir konu. O yüzden birada şeker olur mu gibi çok geniş bir soruyu daraltmak ve o soru üzerinden tartışmak daha anlamlı olacaktır.

Tripel biraları yukarıda da bahsettiğim gibi %8 ile %10 arasında alkol içeriyorlar ve IBU (International Bitterness Unit) değerleri de genelde 30-40 arasında oluyor (Oxford Companion to Beer kitabı en azından bu değeri veriyor). Ancak, başka kaynaklar 15-25 arasında bir IBU değeri veriyor Tripel biraları için. Şimdi bu sayılar aslında tek başına anlamlı değil. Diğer biralara göre, mesela bir Indian Pale Ale (40-60) ve Helles (20-35) karşısında hangi IBU değerine sahip Tripel (15-25) dersek bu karşılaştırmalı değerlendirme daha anlamlı olabilir. Yani IPA'dan ve Helles'ten de daha az acı bir bira Tripel biraları ama Hefeweizen'den (10-16) daha acımtırak. Bu arada, çok ilgili olanlar için (further reading diyelim buna) IBU hesaplama tablosunu da koymak istedim.