Bira Tadım Rehberi

Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen

Eylül ayında ülkemizde de bulunabilecek olan Chimay üçlemesini (Blue, Tripel, Red) geride bıraktıktan sonra aslında aklımda yine bir Belçika Birası olan ve ülkemizde de bulunabilen Kasteel'i yazmak vardı ama rotayı Almanya'ya çevirmeye ve çok farklı bir birayı blogda konuk etmeye karar verdim. Bugünkü konuğumuz stil olarak çok farklı ve sıradışı bir bira olan ve Almanya'nın Bamberg Şehriyle özdeşleşmiş olan Aecht Schlenkerla Rauchbier Marzen. Bu padişah fermanı gibi afilli etiketin ve ismin telaffuzu ise Eşt Şilenkeela Rauğhbie (yazarken tiksimdim kendimden ya çok kötü durdu lan böyle) Eşim Avusturya Lisesi mezunu olduğundan nerede Almanca görsem kendisine yapışırım burada da olduğu gibi. Kendisine teşekkür ediyorum. Yine genelden özele giderek, önce isli biraları yakından tanıyacağız, daha sonra da Schlenkerla Heller Braueri'nin tarihinde bir yolculuk yapıp ardından da Rauchbier'imizi yani isli biramızı (füme bira da deniliyor bu arada) yudumlamaya geçeceğiz. Başlıyoruz.

Şöyle başlayayım, aslında zamanında tüm biralar isli biraydı! Nasıl mı? Çimlendirilen maltın kurutulması işlemi antik çağda güneşte bırakılarak yapılıyordu ama gri bulutların genellikle gökyüzüne hakim olduğu Avrupa'da bu biraz zor bir yöntem. O yüzden maltın kurutulma işleminde kullanılan yol ateşin üzerine koymaktı. Açık bir fırının üzerine konan çimlendirilmiş malt önce siyah renge bürünüyordu ve kaçınılmaz olarak ateşin dumanından da etkilenerek yanık bir aromaya sahip oluyordu. Böylece, renk olarak siyah ve tat olarak da hafif yanık bir bira içiyordu bira severler. Endüstriyel üretim metotlarının yaygınlaşmaya başlamasıyla odun ateşinde kurutulmuş malttan oluşan siyah biralar yerini buhar makinesiyle kurutulan ve dolayısıyla kavrulmayan  ve orijinal rengini koruyan malttan yapılan altın sarısı lagerlere bıraktı ve böylelikle isli biralar (smoked beer) ayrı bir bira stili olarak kenara çekildi. İsli biralar lagerlerle akraba diyebiliriz çünkü isli biralar da alttan fermente edilen lager ailesine üye biralar. Ancak renk, koku, aroma ve tat olarak lagerlerden çok ama çok farklılar. Alkol oranı genelde %4.8 ile %6.5 arasında olan isli biralarda çoğunlukla arpa maltı kullanılsa da buğday maltından (yaklaşık %60 buğday maltı %40 yanık arpa maltı gibi bir oran var genellikle) yapılan Smoked Weissbier'ler de mevcut. Yani kapkara bir Weissbier de oksimoronun dibi oldu ama neyse. Bu arada bu stildeki biralara rauchweizen deniliyor o da kayıtlara düşülsün ki kıçımızdan atmadığımız belli olsun. Ayrıca rauchweizen tipi biralarda klasik Bavyera Hefeweizen mayası kullanılıyor bu maya kendine has aromasıyla rauchweizen'i dengeliyor ve  böylece is tadı azaltılmış ve daha aromatik bir bira ortaya çıkıyor.

Günümüzde stout, porter ve bockbier'lerde de yanık tadını almak mümkün ama isli biraları bu biralardan ayıran en büyük özellikler maltı yakma esnasında özenle seçilmiş kayın ağacı odununun (bazen meşe ağacı da olabiliyor) kullanılması ve elbette ki bira üreticisinin kendine has mayası. Üretim esnasında kavrulmuş maltın kullanım oranı isli tadın ayarı için oldukça önemli. Bazı bira üreticileri %100 oranında kavrulmuş malt kullanmalarına rağmen istedikleri is tadını alamadıklarından şikayetçi çünkü kullandıkları maya fermentasyon sırasında isli aromayı büyük ölçüde absorbe ediyormuş. Yani is tadı mayaya da geçiyor ve daha sonrasında bu "isli maya" başka biraların fermentasyonunda kullanıldığı zaman çaldığı is tadını o biraya da geçirebiliyor. Böylelikle, hiç kavrulmuş malt kullanılmadığı halde de altın sarısı renkte bir isli bira üretmek mümkün. Ülkemiz üreticilerinden Taps'in Smoked Lager'i bu yöntemle üretiliyor. Hatta etiketine bakarsanız, "üretiminde kullanılan özel bir maya sayesinde" ifadesini göreceksiniz. Ayrıca bu yazının da konuğu olan Schlenkerla'nın Helles Smoked Lager'i de sarışın isli biraların güzel bir örneği.

Schlenkerla'nın altın sarısı renkli ama yine de is tadı içeren birası

Bugün inceleyeceğim Schlenkerla'nın etiketinde dikkati çeken bir notka da Marzenifadesi. Marz'in anlamı Mart ve Marzenbier denen şey de Mart Birası. Peki neden Mart? 1553 yılında Bavyera Dükü 5. Albrecht 23 Nisan ve 29 Eylül tarihleri arasında bira üretilmesini yasaklıyor. Sebebi de havanın sıcak olduğu bu dönemlerde bakterilerin biraları etkileyerek kolayca bozulmasına neden olması ve daha da önemlisi insan sağlığına zarar vermesi. Böyle olunca da bira üreticileri Mart ayında kendilerine 5 ay yetecek birayı üretebilmek için fazla mesai yapıyorlar. Mart biraları da bozulmamaları için serin yerlerde tutuluyor yani lagern ediliyor. Ancak Schlenkerla Marzen yılın her dönemi üretilen bir bira. Sadece Mart ayına özel olmadığını belirtelim. Marzenbier teriminin ilk defa resmi olarak kullanılması da 1841 yılında Münih'li bira üreticisi Spaten  Braueri'ye ait. Spaten Braueri 1841 yılının Oktoberfest'inde sunmak üzere bir bira üretiyor ve adını Marzenbier olarak koyuyor. Yani hikayesi 1553'e gitse de bir bira stili olarak ortaya çıkması 1841'e dayanıyor Marzenbier'in. Aynı yıl Viyana yakınlarından Dreher Braueri de Spaten'in marzenbierine benzer bir bira üretiyor ve adını Vienna Lager koyuyor. Bugün Türkiye'de de bulunabilinen Brooklyn Lager mesela Vienna Lager tipi kızıl bir biradır. 1872 yılında Spaten Braueri Oktoberfestbier isminde o yılın Oktoberfest'ine özel ama yine marzenbier tipinde bir bira üretiyor. Sonuç olarak ortaya birbirine çok benzeyen üç bira çıkıyor: Marzenbier, Vienna Lager ve Oktoberfestbier. Daha çok detay var anlatılacak ama ben özet geçeyim ki siz de bayılmayın. Aralarındaki farklar şöyle, zaten Spaten Braueri'ye ait olan Marzenbier ve Oktoberfestbier oldukça aromatik olarak gösterilen ve altın sarısı renge sahip Münih maltından üretiliyor. Vienna Lager ise daha kızılımsı bir renk veren Vienna maltından üretiliyor. Brooklyn Lager'in rengini gözünüzün önüne getirin mesela! Ayrıca Vienna Lager tipi biralar daha acımtırak ve hoppy denebilecek bir tada sahipken Marzenbier ve Oktoberfestbier daha tatlımsı hatta şekerimsi bir malt tadını daha çok ön plana çıkartıyorlar.

Günümüzde isli bira denilince akla gelen tek bir adres var o da Frankonya Bölgesinde yer alan Bamberg Şehri. Dünyada kişi başına düşen bira tüketiminin en fazla olduğu şehir olan Bamberg'de kişi başına düşen yıllık bira tüketimi yaklaşık 300 litre! Yani her gün iki bira çakıyor burada insanlar. Almanya'da kişi başına düşen bira tüketimi ise yaklaşık 120 litre. Ayrıca, Frankonya'da 200'den fazla birahane mevcut ve sadece Bamberg'in içinde 10 bira üretim tesisi var. 5000 kişiye bir birahanenin düştüğü Bamberg'de yaşamayı ve tipik bir Bamberg gününü varın siz hayal edin. Cennet Cennet... Bamberg UNESCO tarafından Dünya Mirası statüsünde gösterilen şirin mi şirin görünümlü küçük bir şehir. Önümüzdeki Bayram'da yapacağımız Almanya-Belçika-Hollanda bira gezisinde muhakkak uğrayacağım ve planıma dahil ettiğim bir durak kendisi. Şimdiden heyecanla bekliyorum! Bamberg'de birçok isli bira üreticisi de mevcut, Kaiserdom ya da  Zum Spezial gibi ama bunlardan bir tanesi isli bira denince tüm dünyada akla gelen isim: Schlenkerla Heller Braueri.

(Not: Bamberg'deki bira üreticileri ve kişi başına düşen birahane oranı verilerinin kaynağı Ahmet Örs'ün 7 Ekim 2007 tarihli Sabah Gazetesi'ndeki yazısıdır)