13-3-2017 (9:00am)
(He decidido poner las fechas y horas para tener una guía mucho más elaborada.)
Un helado necesita de una accion simultanea de agitación(adición de aire) y enfriamiento.
(Amalgamar)
Una mezcla de elementos liquidos y solidos llamada "mix".
Agua y Solidos
Helado de nata(crema)
65% agua 35% seco
Sorbete
70-80% agua - 20-30% seco
20-3-2017(9:00am)
Solidos
Grasas
Azúcares
Leche en polvo desnatada(LPD)
Neutros
-12*C (heladeria)
-20*C (congelador)
ZONA GEOGRAFICA
Mas dulce en el sur, menos dulce en el norte
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La sensacion de frio es menor cuando la cantidad de grasa es menor.
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Poder anticongelante(PAC)
Grasas/alcoholes
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overrum(incorporacion de aire)
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INGREDIENTES
Aire(fundamental)(aislante)
4/-4*C
Polenta
250g. Polenta**
2. D. Ajo
500g. Leche
50g. Mantequilla
50g. Queso
25g. Nata
15g. Sal
Pimienta
1 Huevo
2 Yemas
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Cazo fuego suave-> Leche, Mantequilla, Ajo, Sal, Pimienta
Dentro de esa mezcla, echar polenta forma de lluvia y cocer 1 minuto.
Mezclar con los huevos durante 5 minutos
Sacar del fuego y echar el queso.
