Templando el chocolate
Para trabajar el chocolate para bombonería es importante el atemperado de la cobertura. Existen varias formas de hacerlo pero la más sencilla es la que se conoce como método de sembrado. Éste consiste en la trepidar chocolate picado o rayado al chocolate fundido, con la idea de bajarle la temperatura y de esta manera atemperarlo. Muchos pasteleros prefieren colocarle un trozo grande y moverlo continuamente y una vez el chocolate fundido alcance la temperatura adecuada, la retiran para evitar la aparición de grumos. Funda la cobertura al baño de María para que alcance, el primera instancia, la temperatura de fusión. Luego, agregue la cobertura picada por fuera del juego para de esta manera, llevar al chocolate la temperatura del descenso. Por último, vuelva poner el recipiente con el chocolate al baño María para calentarlo unos segundos hasta que alcance la temperatura de remonte. De esta manera la cobertura quedará lista para el uso.
___________________________
Temperatura para templar cobertura de chocolate
___________________________
•cobertura negra.
Temperatura 50 *C
de fusión
Temperatura 27 *C
de descenso
Temperatura 32 *C
de remonte
___________________________
•Cobertura leche
Temperatura 45 *C
de fusión
Temperatura 26 *C
de descenso
Temperatura 30 *C
de remonte
___________________________
•cobertura blanca
Temperatura 42 *C
de fusión
Temperatura 25 *C
de descenso
Temperatura 28 *C
de remonte
___________________________
ESTÁS LEYENDO
60 recetas para regalar y preparar en Navidad
Random60 recetas para preparar regalar en Navidad es una invitación a cocinar en familia y a reunirse en la mesa alrededor de las maravillas preparaciones pero más allá de ello es una propuesta para ver algunas de las sugerencias de este libro como la pos...
