[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Muốn ngon thì tìm rau muống

Trong trí nhớ của tôi, rau muống là thứ rau bình dị, chân phương, dễ ăn nhất.

Từ Bắc vào Nam, không có nơi nào nói không với rau muống. Đây có thể xem là loại rau quốc dân, đi vào tâm khảm người Việt đến nỗi khi ra nước ngoài, người ta thường kể chuyện vui rằng muốn mua bó rau muống xào thịt bò mà rau còn đắt hơn cả thịt. Nói theo cách khác, nhớ quê hương là nhớ rau muống như trong câu ca dao ai cũng thuộc lòng.

anh đi anh nhớ quê nhà
nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Cà dầm tương là đặc sản xứ Đoài đang dần bị thất truyền nên ít ai biết, nhưng canh rau muống thì ai cũng đã từng ăn qua.

Canh rau muống có thể nấu với nhiều chất đạm khác nhau, nhưng hợp nhất có lẽ là tôm tép. Không cần tôm to tép lớn, chỉ cần những con bé mình mà chúng ta không dùng để kho hoặc xào cũng được. Thậm chí, nhà nào không mua được tôm tươi thì có thể dùng tôm khô.

Nhưng giả như hôm nào đi chợ muộn đến mức thịt thà tôm cá hết cả, hay khi lương chưa về nên chỉ dám ăn tóp mỡ kho tiêu, thì chúng ta có thể nấu canh rau muống kiểu...không người lái. "Không người lái" là cách nói vui khi trong bát canh không có tí chất đạm nào, vốn là nét đặc trưng của một thời gian nghèo khổ ngày xưa. Song, nếu áp dụng trong thời buổi thịt thà tú hụ ngày nay, ta lại vô tình tạo ra một bát canh rất thanh, trong, và mát.

Món canh rau muống đơn giản này là đặc trưng của những gia đình gốc Bắc. Về cơ bản, đây là món rau muống luộc, có chăng là luộc xong rồi thì các cụ cho tí cà chua cùng mắm muối, mì chính vào để tạo thành canh. Có nhà còn không cho gia vị, chỉ cần thả vài khoanh cà chua hay vắt tí chanh, dầm tí sấu tạo vị chua dịu mà thôi. Nước canh chua thanh, không cần trung hòa bằng đường, rất đặc trưng cho cách ăn của người Bắc và cũng rất hợp ăn cùng những món mặn. Có lẽ vì thế mà món cà dầm tương mặn chát (đây là cà muối ủ tương trong chum, rất mặn và kén người ăn) mới đi vào ca dao cùng canh rau muống.

Ngoài canh, rau muống còn xuất hiện ở bữa ăn gia đình trong món xào. Rau muống xào tỏi là món người người đều ăn, nhà nhà đều biết, dù là người Hà Nội hay Sài Gòn. Có người mách rằng rau muống ngon nhất là khi chần sơ rất nhanh trong nước sôi, sau đấy mới mang đi xào. Tức là chần qua mấy giây, ta mang rau sang thẳng chảo dầu mỡ để xào. Ai không ngại mỡ lợn thì có thể dùng mỡ thay dầu thực vật, và nhất quyết phải có tí tỏi. Gia vị nêm vào có thể là tí mắm muối, chỉ vừa đủ đậm để ăn với cơm mà không cần chấm thêm xì dầu hay nước mắm.

Cũng món rau muống xào ấy, ai muốn phong phú cho bữa ăn hơn thì có thể cho tí thịt bò, thịt lợn hoặc tôm nõn. Món xào này đầy đủ chất dinh dưỡng, lại dễ thực hiện và không mất nhiều thời gian nên xuất hiện rất nhiều trên mâm cơm của người Việt. Song, giữa hai miền Bắc – Nam có một điểm khác biệt nho nhỏ, bởi người ta bảo rằng người Bắc thích ăn lá, miền Nam thích ăn thân. Nhưng theo thiển ý của tôi, đấy chỉ là một cách nói vui chung chung, chứ gia đình tôi thì ăn...cả lá và thân. Có bó rau đã quý, nhặt bỏ mấy phần dập hỏng, già cứng là được rồi, chứ ai lại phí phạm mà cố tình bỏ lá, bỏ cọng đi bao giờ?

Có lẽ, cách nói vui miền Nam thích ăn cọng rau muống đến từ một món dưa góp ăn kèm cơm tấm khá phổ biến trong Sài Gòn. Món rau muống muối chua giòn giòn, chua ngọt ăn kèm cơm sườn, bì, chả rất hợp và gần như không có lá. Lý do là vì khi muối chua, lá rau rất dễ bị dập nát. Nhưng tôi tin không có ai, dù là người miền Nam, phí phạm đến mức cố tình nhặt lá vứt đi đâu. Tôi đoán rằng khi muối chua, người ta muối phần thân, cọng và giữ lá để luộc hay xào.

Tương tự như món rau muống muối chua là món nộm (gỏi) rau muống. Cũng phần cọng rau muống đấy, nhưng làm nộm thì ta phải chẻ nhỏ thành từng sợi và ngâm nước cho xoăn lại. Hành động này có hai công dụng, một là giúp đĩa nộm đẹp hơn, hai là giúp trộn rau dễ hơn. Món nộm rau muống trộn cùng nước mắm chua ngọt và hành khô phi vàng kèm lạc rang, rất phù hợp làm món rau đơn giản cho bữa cơm gia đình.

Rồi có khi chán cơm mà sẵn bó rau muống, các cụ ngày xưa lại làm ra món canh bún. Đây là món ăn của đồng bằng Bắc Bộ làm từ riêu cua đồng, nhưng khác bún riêu cua một tí vì ăn với rau muống. Có mấy hàng ở Sài Gòn dùng rau muống chẻ giòn giòn, nhưng cá nhân tôi thích rau muống chần kiểu Bắc hơn. Nếu làm món này theo cách truyền thống thì ăn rất nhẹ và mát, nhưng thời bây giờ người ta cho tú hụ giò, chả vào nên cũng mất chút cái thanh mát đi.

Nếu muốn giữ hết những cái tinh túy thanh mát của rau muống, tôi nghĩ món hợp nhất là rau muống luộc. Chỉ luộc thôi, ai cũng làm được, chỉ cần đủ khéo tránh luộc quá lâu là đã xong một món ăn cơm. Rau muống luộc có thể chấm xì dầu hoặc chao (miền Bắc gọi là đậu phụ nhự), bảo đảm sẽ rất hao cơm. Món xào có thể ngon vì dầu mỡ, món canh có thể ngon vì nước dùng, canh bún có thể ngon vì riêu cua, nhưng rau muống luộc thì chắc chắn là ngon vì bản chất của rau.

Nhưng dù là làm theo cách nào, mỗi khi ăn rau muống, tôi lại cảm thấy mình trở về với bản chất, với cội nguồn.

Ngày bé, đến dịp sinh nhật tôi chỉ cần rau muống xào tỏi mà thôi. Ước mơ nhỏ bé đấy dễ thực hiện vô cùng, nên khi mẹ xào rau xong tôi cảm thấy rất vui. Khi lớn lên, ước mơ của tôi lớn dần, và ước mơ càng lớn bao nhiêu càng dễ dẫn đến thất vọng bao nhiêu. Tuổi mới ước được dư dả tiền bạc, ước có hạnh phúc tình yêu, ước có công việc ổn định, ước những chuyến du lịch bất tận cùng bạn bè, nhưng cuối cùng rồi cũng chả vào đâu.

Thế nhưng, nếu như tôi ước có rau muống thì bản thân có thể đi chợ mua rau về xào ngay, tự thực hiện ước mơ ngày sinh nhật trong vòng ba nốt nhạc.

Muốn gì thì cứ tìm rau muống, giải quyết được ngay, nhở?