[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Khoan khoái từ những củ khoai

Củ khoai có phải là ký ức một thời khốn khó chăng?

Những lúc đói lòng không có gạo để nấu cơm, ông bà bố mẹ chúng ta thường ăn khoai. Củ khoai nướng xém thường trở thành thức quà của một thời nghèo khổ, quen thuộc đến nỗi sau này khi đã khá giả hơn rồi, các cụ vẫn ăn khoai khi không có sẵn món gì. Tôi nhớ mẹ và bà ngoại thích ăn khoai lang và sắn luộc như quà sáng hoặc nhân buổi xế chiều lúc rảnh rang.

Có một thời gian, tôi nghĩ về củ khoai như một sự thiếu thốn. Thiếu cơm thiếu bún thiếu phở thì mới ăn khoai; nếu có bao nhiêu loại thức ăn nóng sốt ngon lành thì ăn khoai làm gì. Vả chăng, ở những nơi có mùa đông se lạnh như Hà Nội hay Đà Lạt thì củ khoai ấm nóng ủ trong tay mới khiến người ăn cảm thấy thật thích thú, chứ Sài Gòn nóng bức thì không cần lắm hơi ấm đó.

Xin thú thật là cá nhân tôi thấy khoai ăn không thì ngấy quá – một hai củ khoai sọ con con thì còn được, chứ ăn cả củ khoai lang thì vất vả ra trò. Ngày bé, mỗi lần được bà và mẹ cho khoai, tôi chỉ ăn độ nửa củ là dừng.

Thế nhưng, khi được chế biến cùng gia vị, khoai lại trở nên đáng yêu tự lúc nào.

Ở trên mâm cỗ miền Nam có món cà-ri gà, khác cà-ri Ấn Độ hay cà-ri Thái, cà-ri Nhật. Món này loãng như canh, có vị béo của dừa và vị ngậy của khoai môn hoặc khoai lang. Cá nhân tôi thích nhất là khoai môn, khi miếng khoai thái móng giò đã được rán sơ trước khi nấu cùng gà, khi ăn thấm đều gia vị nhưng không mềm nát. Ngày bé, vì lười ăn xương, tôi ăn cà-ri gà chỉ lấy nước và khoai.

Người miền Nam còn thích khoai môn đến mức cho vào món nem rán (hay còn gọi là chả giò). Chả giò miền Nam thay miến bằng khoai môn thái sợi, khi ăn béo bùi cũng hay hay. Xin mở ngoặc rằng đây chính là điểm khác biệt rõ nhất của nem rán hai miền Nam Bắc, chứ không phải như một số người Bắc lầm tưởng là ở trong Nam dùng vỏ hoành thánh của người Hoa. Chả giò miền Nam vẫn dùng bánh đa nem (còn gọi là bánh tráng) của người Việt, khác chăng chỉ là nhân khoai mà thôi.

Sang bên ngoại, tôi được ăn món bánh tôm cũng có khoai môn, nhưng lại có xuất xứ từ miền Bắc. Bánh tôm Tây Hồ ở Hà Nội bây giờ gần như chả ai còn dùng khoai nữa mà thường chỉ có một khối bột to rất ngấy. Đúng theo nguyên bản của người Bắc xưa phải là khoai môn thái sợi, còn bột chỉ vừa đủ để kết dính tôm và khoai mà thôi. Ăn như thế thì rõ vị khoai và vị tôm, dù là món rán ngập dầu thì vẫn không ngấy như khi ăn một viên bột to tướng. Bánh tôm là món mà tôi tiếc nuối nhất mỗi khi ra Hà Nội bởi sự thay đổi kỳ lạ này, khiến tôi nhớ cách mà bà và mẹ nấu rất nhiều.

Một món Bắc nữa cũng dùng khoai nhưng để ăn cơm nhà chính là canh khoai sọ. Tôi cũng không hiểu vì sao mình ngán khoai luộc mà lại thích khoai sọ nấu canh đến thế. Lúc bé, tôi thích món canh này lắm, đến nỗi cứ vòi mẹ nấu cho – chẳng thiết tôm hay thịt, cũng chả thiết rau cần hay rau ngổ, chỉ thích nhất là ăn khoai cùng nước canh thôi. Củ khoai sọ bé hơn khoai lang và khoai môn, khi nấu canh thường chỉ cần thái đôi, nấu cùng nước hầm xương hoặc tôm khô thì ngon tuyệt.

Khi không có khoai sọ thì mẹ tôi còn nấu canh khoai mỡ. Đây là loại canh bắt mắt nhất mâm cơm bởi có màu tím rất đẹp. Khác với canh khoai sọ thái móng giò, canh khoai mỡ có khoai lẫn vào trong cả nước canh như một loại súp. Mẹ tôi thường dùng thìa cạo khoai thay vì xay nhuyễn; sau này làm thử, tôi mới hiểu quá trình này mỏi tay và tốn thời gian thế nào. Thành quả của việc cạo khoai bằng thìa là khoai hòa vào trong nước canh, tạo độ sệt đặc trưng khó thấy ở những món canh thông thường.

Ngoài những loại khoai truyền thống, người Việt chúng ta còn dùng thêm cả khoai tây. Khoai tây tương đối linh hoạt trong ẩm thực – bởi người Tây phương từ lâu đã xem khoai tây là một nguyên liêụ chủ đạo. Ảnh hưởng của thời Pháp thuộc vẫn còn trong bát ra-gu có khoai tây và cà rốt nấu cùng thịt bò hoặc thịt gà. Hoặc sau này, khoai tây chiên giòn chấm tương ớt hoặc tương cà nhanh chóng trở thành thức quà vặt quen thuộc trước cổng trường.

Cạnh những hàng ăn vặt đấy là những gánh chè khoai. Nấu chè thì người Việt ta lại trở về với những loại khoai truyền thống như khoai lang và khoai môn. Cá nhân tôi chưa bao giờ thích chè khoai vì miếng khoai thường thái to quá, ăn rất ngấy. Nếu để ăn món ngọt từ khoai thì tôi thích bánh khoai hơn, mà điển hình là món bánh sắn (miền Nam gọi khoai mì) nướng có lẫn dừa nạo giòn giòn.

Ngoài củ khoai, dân ta còn dùng cả thân và lá của cây khoai. Rau lang là món xào tỏi và nấu canh thường xuất hiện trong bữa cơm gia đình. Hay như cây khoai môn thì có dọc môn dùng làm muối chua hay làm nộm rất ngon. Củ khoai bùi bở bao nhiêu thì lá và thân của cây khoai lại giòn mát bấy nhiêu.

Tuy nhiên, nhắc đến khoai vẫn là nhắc đến củ, đến sự bùi bở của một loại thức ăn giàu tinh bột. Rau củ quả khác thường chẳng đầy bụng là bao, nhưng tự bản thân khoai đã khiến người ăn no rồi. Chính vì thế nên một khi khoai xuất hiện thì cơm hay xôi cũng phải bớt đi.

Chẳng biết sau này khi lớn tuổi, tôi có cảm thấy khoai đỡ ngấy để ăn hết một củ khoai nướng hay không. Nhưng ngay cả bây giờ, tôi vẫn cảm thấy khoan khoái khi ăn khoai như một thức ăn kèm. Có những buổi sáng, tôi lại nhớ đến một chõ xôi sắn, nửa ăn cùng lạc vừng, nửa ăn cùng hành khô phi vàng.

Có lẽ là tôi đã sai lầm khi nghĩ khoai đại diện cho sự thiếu thốn. Thời mình có khổ gì đâu! Ngày nay, xôi độn thêm khoai sắn thì không phải là vì nhà thiếu gạo, mà chỉ đơn giản là để cho hương vị của gói xôi được tròn đầy hơn nữa.

Trăng đâu khuyết để bù vào, tự là cái đẹp thế nào cũng xinh.