[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Dịu lành ở hạt đỗ xanh

Đứng ở vị trí thứ hai trong ẩm thực Việt Nam sau hạt gạo nếp có lẽ là hạt đỗ xanh.

Hai bạn gạo nếp và đỗ xanh nhiều khi đứng chung với nhau, có khi còn trở thành một cặp đôi nữa. Trong món bánh chưng, bánh tét ngày Tết mà thiếu nếp hay đỗ thì xem như thua trắng. Thậm chí, vài người ngại thịt có thể không dùng ba chỉ lợn, nhưng nhân đỗ thì nhất quyết phải còn.

Đỗ đi với nếp như một điều hiển nhiên, đi cả từ món mặn rồi sang món ngọt. Bánh nếp (Phú Thọ hay Thái Nguyên còn gọi là bánh rợm, Thanh Hóa thì có bánh ích cũng tương tự, từ Huế trở vào thì gọi bánh ít) luôn phải có nhân đỗ xanh hấp chín và tán nhuyễn. Bánh nếp mặn thì ngoài đỗ xanh còn có thêm thịt và mộc nhĩ, khi ăn có thể kèm nước mắm chua ngọt. Bánh nếp ngọt thì chỉ có đỗ và đường, ai thích dừa nạo thì có thể thêm vào.

Chỉ với nếp và đỗ, các cụ ngày xưa còn làm được bao nhiêu món bánh khác nữa. Tương tự như bánh nếp là bánh rán, ít nhiều cũng những nguyên liệu ấy mà phân thành bánh rán mặn và bánh rán ngọt, nhưng vỏ bánh có vừng và được rán ngập dầu. Thậm chí, nếu chỉ thích bánh ngọt thôi, thì cũng chỉ với bột nếp và đỗ xanh, ta còn có bánh gai, bánh xu xê (phu thê) nữa.

Không chỉ dừng lại ở bánh, các cụ còn kết hợp nếp và đỗ để tạo nên ba món xôi rất ngon và rất duyên nữa.

Tuổi thơ của mọi đứa trẻ Việt Nam chắc chắn đều phải có xôi vò. Tuy là một loại xôi xuất xứ từ miền Bắc, xôi vò trở thành món quà sáng phổ biến từ Hà Nội đến tận Sài Gòn. Thứ xôi tơi hạt, ngọt ngào này thật dễ ăn, dễ yêu làm sao. Từng hạt nếp thấm đều đỗ xanh, ráo nhưng không khô, ngọt nhưng không gắt. Xôi vò ngon thì chả cần giò, chả đi kèm gì cả; tự bản thân gói xôi đã là thức quà sáng thân thương rồi.

Kỳ công hơn xôi vò là xôi xéo. Xôi ướp nước nghệ (ngày xưa các cụ dùng quả dành dành) nên vàng ươm, bên trên có những lát đỗ xanh thái xéo và hành khô phi vàng. Hấp đỗ rồi nén lại như thế nào là cả một quá trình cần nhiều kinh nghiệm, bởi không khéo thì một là đỗ khô quá, hai là đỗ ướt quá. Khô quá thì khi "xéo" sẽ vỡ, ướt quá thì đỗ dính bết trên dao.

Loại xôi cuối cùng làm từ đỗ xanh thì thật ra không có một tên gọi cụ thể nào. Đến tận bây giờ, tôi vẫn chỉ nghe người ta bảo là xôi đỗ xanh hay xôi đậu xanh, tùy theo vùng miền. Loại này thì đơn giản, tuy cũng dùng đậu xanh đã cà vỏ nhưng không cần hấp riêng rồi tán nhuyễn, chỉ cần để chung hạt đỗ vào nếp rồi đồ chung mà thành xôi. Xôi này đồ xong thì hạt nếp riêng rẽ với hạt đỗ, nhưng bức tranh trắng điểm vàng vẫn hấp dẫn vô cùng.

Thật ra, còn một loại xôi nữa cũng có nguyên liệu đỗ xanh, nhưng món xôi này thường được gọi là bánh – đấy chính là bánh khúc (ở miền Nam gọi là xôi khúc hoặc xôi cúc). Cũng là nếp với đỗ mà thôi, nhưng bánh khúc còn có nhân thịt ba chỉ và hạt tiêu thơm lừng nữa. Món bánh hoặc xôi này rất kỳ công, bởi điểm đặc biệt nhất là lớp nếp nhuộm màu xanh của lá khúc, thế nên đỗ xanh chỉ là nhân vật phụ mà thôi.

Và khi bạn nếp đã đi xa rồi, chỉ một mình hạt đỗ lại làm nên thứ bánh đậu xanh trứ danh của Hải Dương. Cũng lạ là mặc dù miền Bắc thường gọi đậu là đỗ, chả có ai gọi là bánh đỗ xanh bao giờ. Hai chữ "đậu xanh" vang lên là gợi nhắc ngay đến thứ bánh xốp, mềm, dễ vỡ, được cắt thành sáu miếng vuông vức nhỏ xinh và gói cẩn thận trong giấy bạc. Chỉ đơn giản là bột đậu xanh quết nhuyễn với đường và dầu mỡ thôi mà lại ngon lành và hợp với cốc trà nóng đến lạ.

Nhân nói đến bánh, ta cũng không thể quên chè đỗ xanh. Đây có lẽ loại chè hiếm hoi có đến ba phiên bản hoàn toàn khác biệt, khác từ màu sắc đến hương vị.

Loại thứ nhất là chè làm từ đỗ còn nguyên vỏ. Hạt đỗ còn nguyên màu xanh, khi nấu cùng nước đường thì bát chè vẫn còn tương đối trong. Chè đỗ xanh còn giữ vỏ thì đỡ mất thời gian, khi ăn cũng không thêm cốt dừa gì cả. Chè kiểu này ăn mát, hợp nhất là khi ăn nguội hoặc lạnh vào mùa hè oi bức.

Loại thứ hai là chè hoa cau (miền Nam gọi là chè táo xọn hoặc táo soạn). Đây có lẽ là phiên bản chè đỗ xanh phổ biến nhất ở những hàng chè. Hạt đỗ đã được cà vỏ nên vàng ươm, thoạt trông như chùm hoa cau li ti nằm ngoan trong bát. Chè hoa cau đôi khi được ăn cùng cốt dừa để thêm phần béo ngậy, nhưng cá nhân tôi thấy cốt dừa không quá cần thiết.

Loại thứ ba là chè đậu xanh đánh hay còn gọi là chè đậu đãi. Đỗ xanh được tán hoặc đánh nhuyễn, khiến bát chè trông như một loại súp dành cho trẻ em, mềm mịn và sánh chứ không còn rõ hình dạng hạt đỗ như hai loại trên nữa. Chè đậu xanh đánh ngậy hơn, và có lẽ là loại hợp với cốt dừa nhất.

Dẫu là hỗ trợ trong món mặn hay trở thành nhân vật chính trong món ngọt, anh bạn đỗ xanh béo bùi vẫn tạo sự thích thú cho người ăn. Ai nhỡ ăn nhiều quá thì có lẽ sẽ thấy hơi ngấy, thế nên duyên nhất chỉ là một miếng bánh đậu xanh, một bát xôi bát chè con con, hoặc một một góc bánh chưng mà thôi.

Miếng ăn đấy khi thừa mứa thì ta không quý, nhưng khi xa rồi thì cũng nhớ nhung phết đấy.