[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Đánh đu cùng đu đủ

Đu đủ không phải là rau mà chính xác hơn là một loại hoa quả. Song, ngoài quả đu đủ chín ngọt người ta bổ ra ăn ngay, đu đủ còn có thể dùng trong nhiều món ăn như một loại rau vô cùng đặc biệt.

Rau từ đu đủ chắc chắn chỉ có từ quả đu đủ xanh, chưa chín mềm và chuyển màu đỏ cam. Đu đủ xanh có nhiều công dụng như làm nước mắm, làm nộm, và nấu canh, nấu bún.

Thứ nhất phải kể đến là món nước mắm mặn chua ngọt pha loãng ăn bún chả, nem rán của người Hà Nội. Loại nước mắm này phải kèm thứ dưa góp giòn giòn – người thì dùng cà rốt, người lại dùng lõi bắp cải, nhà khác làm su hào, có kẻ lại thái mỏng quả đu đủ xanh. Cá nhân tôi rất thích dùng đu đủ xanh, bởi thái những lát mỏng từ đu đủ xong còn có thể bào sợi phần còn lại dùng cho món nộm.

Nộm đu đủ thì chắc chắn là quá đỗi quen thuộc với người Việt Nam. Có giả thuyết cho rằng món này là của người Thái Lan, sau mới du nhập vào xứ mình. Nhưng lạ ở một chỗ là, những món Thái thường du nhập vào Sài Gòn trước, trong khi từ giữa thế kỷ hai mươi, ông Vũ Bằng người Hà Nội đã nhắc đến món "thịt bò khô ăn với đu đủ thái nhỏ trộn với lạp chín chương" trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội" rồi.

Món nộm đu đủ bò khô ăn kèm lạc rang đã tồn tại ở Hà Nội nhiều thập kỷ qua, thoạt trông khá giống phiên bản gỏi đu đủ ở Sài Gòn. Theo thiển ý của tôi, việc dùng đu đủ xanh như một loại rau chưa hẳn đã là điều mà chỉ người Thái mới biết để truyền sang xứ mình. Món nộm này về cơ bản là thái sợi một loại củ quả giòn giòn, thanh mát, và tôi nghĩ người xứ ta cũng có thể tự nghĩ ra. Vả chăng, cách trộn nộm và bò khô xứ mình không hoàn toàn giống với xứ người.

Phiên bản thứ ba của món đu đủ xanh là trong món bún bung. Nhắc tên bún bung, người Hà Nội trẻ bây giờ ai cũng bỡ ngỡ. Họ chỉ biết bún sườn dọc mùng, vốn là một phiên bản của bún bung, canh bung ngày xưa mà thôi. Chỉ một số ít những người Hà Nội xưa mới biết trong nồi bún bung của thế kỷ trước, các cụ thái đu đủ xanh kiểu móng giò cho vào ninh để sườn nhanh giừ.

Có hôm nào sẵn qua đu đủ xanh, các bạn thử nấu bún bung, canh bung có đu đủ xanh xem. Dẫu tác dụng chính của đu đủ chỉ là để cho thịt nhanh giừ, khi ta vớt ra ăn cũng có một phong vị riêng. Miếng đu đủ giòn mềm, ăn kèm bún và cơm trong những ngày hè oi bức rất thích hợp. Món đu đủ xanh trong canh, trong bún ngon nhất là khi đu đủ ninh không quá lâu, chưa bị mềm nát. Diệu kỳ nhất là ở chỗ, dẫu món canh nóng hổi là thế, ăn miếng đu đủ vào lại mát cả người đi.

Hoặc có khi chán ngán thịt thà rồi, muốn thanh tịnh với món chay, các bạn thử kho đu đủ xanh xem sao? Muốn món kho được ngon thì miếng đu đủ phải thái dày như quân cờ. Và để món ăn đầy đủ màu sắc và dinh dưỡng hơn, chúng ta có thể kho cùng cà rốt, nấm hương, đậu phụ hoặc phù trúc (váng đậu). Nước kho có thể làm từ nước mắm chay và xì dầu, kèm tí dầu hàu chay và nước hàng thắng từ đường. Củ quả không cần kho lâu, chỉ khoảng hai mươi phút là có thể dọn ra, rắc tí tiêu tí ớt cho cả nhà một bữa cơm.

Cuối cùng, còn một món làm từ đu đủ rất ngon, rất đặc biệt nữa nếu chúng ta đi về miền Tây Nam Bộ – đấy là món mắm thái. Xin mở ngoặc nhỏ rằng chữ "thái" không viết hoa, bởi đây không phải là mắm của người Thái Lan. Đây là món của xứ mình, là đặc sản Châu Đốc nói riêng và đồng bằng sông Cửu Long nói chung.

Về cơ bản, đây là món mắm cá trộn cùng đu đủ bào sợi. Ở Sài Gòn, đi chợ nào cũng dễ dàng tìm được lọ mắm thái ở hàng mắm, khô. Món này bảo quản được khá lâu, có vị mặn ngọt đặc trưng của miền Nam và chỉ cần gắp ra bát ăn với cơm hoặc bún. Cầu kỳ hơn thì ta có thể chuẩn bị thịt ba chỉ luộc và rau thơm để cuốn cùng mắm thái cũng rất phù hợp.

Món mắm thái tuy có dùng cá nhưng dễ chịu hơn những loại mắm đồng thuần túy như mắm cá linh hay mắm cá sặc, có lẽ vì có sợi đu đủ làm dịu lại. Trẻ con chưa quen mắm vẫn có thể ăn ngon lành mà không sợ nặng mùi. Đặc biệt là khi cuốn cùng rau và thịt, hương vị mắm thái chỉ giống như một loại nước mắm pha đậm và ngọt cho kẹo lại mà thôi.

Làm mắm thế nào thì tôi không rõ, bởi cá nhân tôi chỉ mới mua ở chợ về ăn thử vài lần mà thôi. Song, tôi có biết loáng thoáng rằng người ta dùng đu đủ mỏ vịt. Cái tên dân dã, đáng yêu đậm chất thôn quê này không phải để chỉ một giống đu đủ – mỏ vịt ở đây là giai đoạn nhỡ, hay như người miền Tây nói là chín hườm. Sở dĩ có tên gọi này là vì khi bổ ra, ruột quả đu đủ ngả sang màu của mỏ vịt đồng. Thịt đu đủ lúc này vẫn còn đủ giòn để bào sợi, nhưng đã bớt nhựa (miền Tây gọi là mủ) so với lúc còn xanh.

Đấy, các bạn có thấy là dù ở giai đoạn nào trong cuộc đời, quả đu đủ cũng có thể giúp ta tạo ra một món ăn ngon không? Thế nên khi về miền quê, chúng ta có thể tự tin hái đu đủ mà không sợ nhầm. Quả xanh thì mình làm nộm hoặc bún bung, quả nhỡ thì làm mắm thái, quả chín thì cứ bổ ra ăn cho ngọt.

Hái thế nào cũng không lỗ được, ăn thế nào thì cũng lãi một miếng ngon.