[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Một giàn bầu, bí, mướp, dưa

Chẳng cần các cụ nhắc nhở, bầu vẫn yêu những người bạn cùng giàn là bí, mướp, và dưa.

Những loại quả này nằm giữa hai thái cực rau và củ. Rau thì giòn mát và nấu rất nhanh, khi nấu canh thường cho vào sau cùng ngay trước khi tắt bếp. Củ thì thường cứng, chắc và có thể dùng trong những món cần ninh lâu. Bầu, bí, mướp, dưa thì đứng giữa rau và củ. Những loại quả này có thể xào, luộc hoặc hấp trong một thời gian tương đối mà không bị nhũn, tuy nhiên vẫn cần phải lưu ý để không bị mềm nát.

Chính vì lợi thế này mà bầu, bí, mướp, dưa thường được dùng trong những món canh để ăn cơm. Dù là bầu, bí xanh, bí ngòi, mướp hương, mướp đắng, dưa hường hay thậm chí là dưa chuột, loại quả nào cũng có thể dùng để nấu canh. Những loại quả này còn dễ tính đến mức sườn non cũng được, thịt viên cũng xong, không thì tôm khô cũng tốt.

Hay thiếu thốn lắm thì dùng cả râu tôm như câu ca dao:

râu tôm nấu với ruột bầu
chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon

Râu tôm và ruột bầu thì dĩ nhiên là chẳng còn mấy hương vị, có chăng chỉ là tình thương của một túp lều tranh với hai quả tim vàng mà thôi. Tuy nhiên, đầu tôm nấu canh thì rất phù hợp, bởi phần đầu này tiết ra rất nhiều vị ngọt (ngọt ở đây là ngọt của chất đạm, tức là vị umami, chứ không phải ngọt đường) nhưng lại thường bị bỏ đi trong những món kho, món xào.

Khác với canh bầu có nước dùng trong vắt là canh bí ngô (còn gọi là bí đỏ). Quả bí này to và cứng hơn nhiều so với những loại bầu, bí, mướp, dưa khác. Khi nấu canh, dễ nhất vẫn là thái mỏng nấu cùng nước xương, nhưng kỳ công hơn thì có thể xay nhuyễn để tạo thành một loại canh súp có độ sệt kiểu tây. Dù là cách nấu nào thì bí ngô vẫn có độ béo bùi hơn những loại bí thông thường.

Còn để xào thì có lẽ hợp nhất là quả mướp hương. Mâm cơm người Việt mà có mướp xào lòng gà, tôm hay ngao thì thêm phần hương vị. Thậm chí, khi không sẵn một loại chất đạm nào, tự bản thân mướp xào với tỏi cũng đã ngon lắm rồi. Theo thiển ý của tôi, mướp có độ nhớt hợp với món xào hơn nấu canh, bởi khi nấu canh thì cứ phải thêm mồng tơi, rau đay hay rau ngót mới đi trọn con đường. Trong canh, mướp thường là rau phụ; trong xào, mướp trở thành rau chính.

Ngoài mướp hương, người Việt còn dùng mướp đắng, nhưng có lẽ phổ biến nhất là ở miền Nam. Mâm cỗ miền Nam mà thiếu món mướp đắng nhồi thịt thì hỏng mất. Người miền Nam thích loại quả này vì phương ngữ gọi là khổ qua, đọc tưởng như cái khổ sẽ qua đi. Thật ra, khổ qua chỉ là phiên âm từ cách gọi của người Hoa (hình như họ phát âm giống như "khủ qua" mới đúng): "khổ" là đắng và "qua" là mướp. Nói cách khác, đi một đường vòng vẫn về với hai chữ mướp đắng mà thôi.

Riêng món nướng thì ta lại tìm đến quả bí, đặc biệt là những loại bí không ra nước nhiều. Ngoài bí ngô quen thuộc, người Việt gần đây còn làm quen với bí ngòi – một loại quả thoạt trông hơi giống dưa chuột nhưng khô và chắc hơn nhiều, khi nấu ít ra nước, lại có vị ngọt thanh rất dễ chịu. Theo như tôi được biết thì bí ngòi xuất hiện ở thị trường Việt Nam khá muộn, phải đến cuối thập niên 90 thì người nội trợ mới bắt đầu thấy bí ngòi, thường là nhập từ nước ngoài và bày bán ở những siêu thị lớn. Bây giờ, bí ngòi đã phổ biến hơn, nhưng vẫn không thông dụng như bầu, bí xanh, mướp hương truyền thống của người Việt.

Đến khi làm nộm, tôi trở về với dưa chuột. Dưa chuột ăn mát, chủ yếu chứa nước, chả cần làm gì mà thái mỏng thì đã có ngay rau ăn cơm rồi, như trong đĩa cơm tấm sườn bì chả mà có dưa chuột thì đỡ ngấy hẳn. Riêng tôi khi ăn cơm thì rất thích nộm dưa chuột làm nhanh với nước mắm chanh đường tỏi ớt, trộn rồi để yên khoảng mười phút là đã có thể dùng ngay. Cái giòn của dưa chuột cũng rất hợp để làm nộm kiểu Hàn, điển hình như trong món kimchi nổi tiếng. Dù được chế biến như thế nào, nộm dưa ăn với thịt mỡ là hài hòa, đúng điệu nhất.

Có một loại dưa nữa mà người miền Nam thường dùng để ăn cơm, đó chính là...dưa hấu. Người ta dùng cả dưa hấu đã chín đỏ hoặc dưa hường, tức là dưa hấu non. Xin thú thật là tôi không thích dùng hoa quả chín ngọt trong món ăn cơm, nhưng dưa hường giòn mát và chưa nhiều vị ngọt đường thì có lẽ là xào và nấu canh khá ngon. Cá nhân tôi chỉ mới được nghe nói về loại dưa hường này của miền Tây Nam Bộ chứ chưa được ăn thử bao giờ.

Ngoại trừ dưa hường khá đặc trưng ra thì tất cả những loại bầu, bí, mướp, dưa khác đều xuất hiện trên mâm cơm khắp mọi miền Tổ quốc. Đây cũng chính là một điểm khiến tôi yêu thích – người Bắc nhắc bầu thì người Nam cũng hiểu, người Trung ăn mướp thì người Bắc cũng ăn, từ món xào đến món canh ít ai khác nhau. Sẵn tôm thịt gì thì nấu với chất đạm ấy, dễ nấu dễ ăn, dễ yêu dễ thích, đi dọc Việt Nam theo bánh con tàu quay thì ai cũng từng ăn qua và chả ai ghét được cả.

Khác giống nhưng chung một giàn, có lẽ là lời nhắc nhở cho trăm đứa con của mẹ Âu Cơ thương lấy nhau chăng?