[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Búp măng ấp ủ trong lòng

Măng là biểu tượng tinh thần và đại diện không thể thiếu trong ẩm thực Việt.

Làng quê xưa, đặc biệt là ở miền Bắc, thường có những lũy tre. Chẳng biết từ bao giờ mà người Việt tự ví mình với măng, với tre. Tre già măng mọc, trẻ em là búp măng non, những thành ngữ ấy đi vào tâm thức người Việt sâu đến mức không cần bàn cãi nữa.

Vào thời bình, tre hiền lành, dịu dàng, vươn lên cao vút và tỏa bóng mát. Vào thời chiến, tre đi cùng ông Gióng ra trận đánh giặc. Có nhiều khi, tôi tự hỏi liệu có phải những bụi tre ấy tượng trưng cho những người đã cùng ông Gióng ra trận không?

Truyền thuyết là thế, tìm hiểu càng sâu càng khó có câu trả lời. Thôi, mình cứ nhìn vào búp măng trong ẩm thực đi vậy.

Măng trong ẩm thực Việt Nam xuất xứ từ nhiều loại cây khác nhau trong cùng một họ như tre, trúc, sặt, nứa, vầu, lồ ô, mạnh tông, và tầm vông. Loại thì mọc ở Bắc, loại thì mọc ở Trung, loại chỉ có nhiều ở miền Nam, loại thì trải dài từ Nam đến Bắc. Xin thú thật là tôi lớn lên ở thành phố, không có điều kiện nhìn thấy để phân biệt những loại này, xem ảnh thì thấy cây nào cũng hao hao cây nào.

Nhưng một khi măng xuất hiện trong món ăn thì tôi phân biệt được một chút.

Ở miền Bắc, người ta thường dùng măng khô để nấu canh, nấu bún. Canh măng chân giò là một món không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, quan trọng đến nỗi nhà nào thiếu thốn lắm vẫn phải có món này trong mâm bốn bát, bốn đĩa. Nhà nào khá giả hơn có thể sáu bát tám đĩa, rồi tám bát mười hai đĩa, nhưng những bát khác thêm vào chỉ là để phong phú cho mâm cao cỗ đầy thôi, chứ tầm quan trọng thì không thể sánh bằng bát canh măng.

Cỗ nhà bên ngoại của tôi luôn có canh măng, và phải sau này lớn lên một chút, tôi mới tự hỏi vì sao cỗ nhà nội không có măng bao giờ. Thì ra, măng là một đặc sản của miền Bắc. Miền Nam cũng thi thoảng ăn măng, nhưng cùng lắm chỉ là măng xào chứ ít thấy nấu canh, và đặc biệt là không dùng trong giỗ lạt hay cỗ Tết.

Món canh măng trong Sài Gòn thường chỉ xuất hiện ở những gia đình gốc Bắc, dù cách nấu thì không phải nhà nào cũng như nhau. Tiêu biểu là nhà bên ngoại tôi thường nấu măng tươi thái mỏng chứ không phải măng khô xé sợi như ở Hà Nội bây giờ. Tôi đoán sự thay đổi này có ba lý do. Một là các cụ nhà tôi thích ăn măng tươi. Hai là giá thành của măng tươi hình như thấp hơn măng khô. Ba là măng tươi thì đỡ phải ngâm, chứ ngâm măng khô thì cũng khá mệt.

Thật ra thì không hẳn là mệt, nhưng công đoạn ngâm măng khô có chút phiền. Măng khô người Hà Nội hay dùng hình như là măng nứa, ngâm qua một đêm, thay nước hai ba lần là được. Thậm chí là nhà nào vội quá, ngâm hai ba giờ đồng hồ với nước nóng cũng chả sao vì thể nào thì măng cũng phải ninh trong nồi canh sau đấy.

Nhưng nếu ai dùng măng lưỡi lợn, loại măng bản dày, to nổi tiếng của Tây Bắc thì phải ngâm ba bốn ngày, thay nước mỗi ngày mới nấu được. Cực là thế nhưng rất đáng, bởi các cụ ví măng lưỡi lợn ngon như thịt, đặc biệt là khi ninh lâu và thẩm thấu gia vị. Thậm chí, có người bảo măng lưỡi lợn nấu canh thì trở thành nhân vật chính, thịt thà chỉ để làm nền thôi.

Ngoài canh chân giò, một món bún cũng dùng măng khô rất ngon là bún mọc. Mùa hè thì bún mọc hợp dọc mùng, nhưng trong tiết giời giá lạnh của mùa đông, sợi măng giòn giòn mới hợp với những viên mọc làm sao. Măng giòn kiểu sần sật, ăn cùng mọc trộn mộc nhĩ giòn dai rất khoái khẩu.

Bún măng mọc hợp với sườn lợn hoặc gà, riêng cá nhân tôi thì thích nấu với gà vì thanh hơn. Măng ngâm qua đêm, thay nước khoảng ba lần rồi mang đi luộc sơ cho ra hết độc, sau đấy để nguội, xé nhỏ rồi phải thêm một bước nữa là xào cùng hành khô và nấm hương cho dậy mùi. Ngoài gia vị mắm muối, nếu các bạn có giữ lại tí mỡ gà, mỡ lợn vớt ra từ nồi nước dùng thì có thể cho vào xào cùng. Măng xào mà có tí mỡ động vật thì lại càng thơm.

Phần măng này sau đấy có thể cho vào ninh trong nồi nước dùng, nhưng cá nhân tôi không thích lợn cợn nên thường làm một cách khác. Tôi lấy muôi múc nước ninh xương lợn, xương gà đổ vào nồi măng xào, ninh một lúc lại múc nước từ nồi măng đổ ngược lại vào nồi canh. Làm như thế thì nước dùng vẫn thơm mùi măng, nhưng trong nồi canh không lợn cợn những sợi măng khô. Khi chuẩn bị bát bún, các bạn chỉ cần xếp măng, mọc, sườn hoặc thịt gà, rắc tí hành mùi rồi chan nước là xong.

Tiếc thay, đi vào miền Nam thì bún mọc lại không xuất hiện cùng măng nữa mà lại kèm móng giò và một đĩa giá đỗ, rau thơm. Đây cũng là điều tôi không thích lắm ở những món bún trong Sài Gòn – món nào cũng cứ nhất quyết phải cho móng giò vào và ăn kèm đĩa rau sống quen thuộc. Cách ăn này, theo thiển ý của tôi, là làm mất đi những sự kết hợp đặc biệt rất hợp lý của các cụ ngày xưa. Bún mọc thì hợp măng hoặc dọc mùng; bún riêu thì phải có kinh giới, tía tô; bún cá thì nên đi với cà chua, thì là. Chứ bún nào cũng thành bún móng giò ăn kèm giá đỗ thì...cần gì phải gọi tên khác nhau nữa.

Nhưng thôi, trở lại với búp măng thân yêu, ngoài canh và bún, ta còn có thể ngâm măng chua hay làm nộm (gỏi) măng. Măng chua thì xuất hiện trong bún cá Thái Bình, ban đầu có thể gây ra chút bỡ ngỡ nhưng quen rồi thì rất ngon. Nộm hay gỏi măng thì thường xuất hiện ở miền Trung, thường kèm tôm thịt và làm món khai vị.

Điểm chung của măng chua và nộm măng chính là ta phải luộc hoặc là luộc xong rồi xào trước khi chế biến. Đây cũng là điểm khác biệt chính giữa măng và các món rau khác – măng phải nấu lên thì mới hết độc và mềm ra để dùng trong món ăn. Măng mà thiếu nước nóng thì xơ cứng như...khúc gỗ.

Ngày xưa, có một lần mẹ tôi bảo măng chỉ chứa chất xơ chứ có bổ béo gì đâu, ấy thế mà cỗ nào cũng phải có canh măng. Dĩ nhiên, ngoài chất xơ thì măng vẫn còn nhiều giá trị dinh dưỡng khác nữa, nhưng người Việt yêu măng thì cũng chả quan trọng lắm nó bổ béo như thế nào đâu. Chúng ta yêu là yêu cái giòn đặc biệt của măng – giòn đến nỗi dù ninh lâu thì vẫn giữ được độ sần sật đặc biệt, và cũng chính vì thế mà có thời gian thẩm thấu gia vị hơn những loại rau khác.

Từ trước đến nay, mỗi lần về nước, tôi đều không mang thức quà gì sang trở lại Bắc Mỹ. Một là sợ ăn tí rồi hết trong khi hành lý đã nặng rồi, hai là nếu cố gắng tìm thì món gì ở Mỹ hay Canada vẫn có. Thế nhưng, măng khô khiến tôi trăn trở mãi và có xu hướng thay đổi suy nghĩ này.

Những chợ châu Á ở Bắc Mỹ chủ yếu là dành cho người Hoa và người miền Nam Việt Nam, trong khi măng khô là một nguyên liệu chỉ xuất hiện nhiều trong những món ăn của người Bắc Việt. Có lẽ là sau này, mỗi lần trở về, tôi cũng phải mang sang vài gói cho đỡ nhớ quê. Măng khô một khi đã hút chân không thì sẽ bảo quản được rất lâu, lúc cần nấu canh, nấu bún đều tiện.

Dù mất thời gian ngâm, rửa, thay nước, luộc, rồi xào, sau đấy lại ninh thêm, măng luôn khiến tôi thích thú. Chính vì qua nhiều công đoạn thế mà khi ăn, mình trân quý, chắt chiu măng còn hơn cả thịt.

Dù bản thân tôi đã qua giai đoạn búp măng non và bắt đầu trở thành cây tre già, tình yêu với măng và hồn Việt vẫn cứ đong đầy là thế.