[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Rau cải đừng bay lên trời

Gió đưa cây cải về trời
Rau răm ở lại chịu đời đắng cay

Có thuyết bảo rằng câu hát ru này xuất phát từ câu chuyện chia cắt của hoàng tử Cải và bà thứ phi Phi Yến (tên thật là Răm) của vua Nguyễn Ánh. Có thuyết khác lại bảo rằng câu chuyện này là của vợ chồng vua Lê Chiêu Thống. Tuy nhiên, giới nghiên cứu lịch sử thì xác định rằng mọi truyền thuyết chỉ là sự gán ghép vào câu ca dao đã sẵn có. Một bộ phận tin rằng câu ca dao này đã có từ trước thời Nguyễn Ánh và bắt nguồn từ vùng đồng bằng Bắc Bộ.

Dẫu là từ tích gì và bắt nguồn ở đâu, câu ca dao này phổ biến đến mức từ Bắc vào Nam, bà mẹ nào cũng biết mà hát ru con. Cá nhân tôi nghĩ câu hát này rất buồn, thậm chí là có phần đau thương nếu hiểu theo nghĩa sinh ly tử biệt, nhưng có lẽ là trẻ con nghe thì không hiểu hết, chỉ thấy buồn man mác và chóng vào giấc ngủ mà thôi.

Dù thế nào, tôi vẫn muốn dành cho rau cải và rau răm vài dòng tâm sự. Theo thiển ý của tôi, đây là hai loại rau gợi nhắc đến quê hương Việt Nam. Rau cải còn đặc biệt gợi nhắc đến miền Bắc bởi mùa cải thường là mùa đông.

Rau cải có rất nhiều loại, nhưng tiêu biểu nhất thì có ba anh em cải ngọt, cải cay và cải đắng. Thoạt trông thì ba anh em này khá giống nhau, đều có màu xanh mướt cả. Nhìn kỹ thì ta mới thấy chúng khác nhau, và ăn vào thì khác hơn nữa.

Cải ngọt có lá đầu tròn và hơi tù, màu xanh thẫm, càng về cuống thì càng nhạt. Giống như tên gọi, cải này ăn ngọt, có thể dùng để nấu canh hay xào thịt rất ngon. Cải ngọt dễ ăn đối với cả người lớn và trẻ em.

Cải cay hay còn gọi là cải bẹ xanh thì dễ phân biệt do mọc theo từng bẹ lớn cuốn chặt vào nhau, phần lá cũng to hơn cải ngọt. Cải bẹ xanh có vị cay nhẹ, hợp nhất là để muối dưa ăn vào dịp Tết. Cá nhân tôi thích nhất là ăn bánh chưng rán với dưa cải muối chua, nhưng tìm hàng nào muối ngon thì rất khó. Hàng thì chua quá, hàng thì mặn quá, hàng thì ngọt quá, rất khó để cân bằng.

Cải đắng còn gọi là cải xanh hay cải canh thì có thân ngắn, gầy, lá có răng cưa, vân lá nổi rõ, vị hơi đắng nhẹ. Vị đắng này không dễ làm quen, nhưng lại rất hợp với món canh nấu thịt lợn bằm. Canh cải hợp nhất với thịt vì vị ngọt của thịt hòa quyện cùng vị đắng của cải, nhưng không có thịt thì thay bằng cá cũng ngon. Ngoài ra, vị đắng của cải canh còn rất hợp để át độ béo ngậy của bánh xèo. Mỗi lần ăn bánh xèo, tôi luôn phải thêm rau cải, trong khi những người khác thì chuộng rau diếp (xà lách) hơn.

So với rau cải để nấu canh hay xào, rau diếp thường được dùng để ăn sống và cuốn. Ăn sống thì đã đành, bởi rau diếp rất dễ ăn và có thể kết hợp với bất kỳ loại chất đạm nào, làm nộm hay ăn tạm trong bữa cơm cũng được. Duy có cách dùng rau diếp cuốn bún, tôm, thịt, trứng tráng xuất hiện ở nhiều địa phương thì lại khá thú vị – mỗi nơi lại có một chút thay đổi và gọi tên khác đi.

Ở Hà Nội xưa có cỗ thang cuốn thường ăn vào dịp Tết – thang là bún thang, còn cuốn là cuốn diếp. Cuốn diếp có tôm, ba chỉ, trứng tráng và bún, cuốn cùng nhau trong lá rau diếp và cột lại bởi dọc hành, trông vừa duyên vừa khéo. Cuốn diếp Hà Nội đặc biệt có một loại bỗng rượu được sên quánh lại, vừa đủ men cay của rượu và chua của giấm bỗng, vừa cân bằng lại với mật mía.

Cũng những nguyên liệu như thế, nhưng người Thủy Nguyên ở Hải Phòng thì lại không dùng bỗng rượu mà ăn cuốn diếp với nước mắm chua ngọt. Và mãi sau này, thông qua chương trình "Cuộc hẹn cuối tuần" phỏng vấn ca sĩ Mỹ Tâm gốc Đà Nẵng, tôi mới biết ở miền Nam có một món cuốn tương tự gọi là tứ hữu. So với cuốn diếp ở miền Bắc, tứ hữu miền Nam đơn giản hơn vì chỉ có bốn nguyên liệu chủ đạo là bún, rau, tôm, thịt mà thôi.

Còn một loại rau cải nữa, ăn sống cũng ngon mà nấu canh hay xào cũng được là cải xoong. Cải xoong có một vị rất đặc trưng, bảo cay thì cũng không phải cay, nhưng cắn vào là biết ngay lập tức. Trong món lẩu, cải xoong là loại rau nhúng dễ nhất vì hợp với hầu như tất cả mọi loại chất đạm. Song, cải xoong hợp nhất là với thịt bò, dùng để trộn dầu giấm hay nấu canh đều có lý cả.

Riêng nộm (gỏi) gà thì lại hợp cải bắp. Ở miền Nam có món gỏi gà trộn cải bắp, rau răm, cà rốt, hành tây, lạc rang và nước mắm chua ngọt rất ngon. Món này thường được dọn cùng cháo gà, và thực khách có thể ăn gỏi nguội cùng với cháo nóng rất ngon. Nhà nào thích nhiều màu sắc thì có thể dùng cải bắp màu trắng xanh thông thường lẫn với cải bắp màu tím đỏ. Dẫu là màu nào thì cải bắp thái sợi cũng trở thành nguyên liệu chủ đạo không thể thiếu trong món gỏi.

Mấy loại cải khác để xào hay nấu canh trong mâm cơm gia đình thì còn có cải chíp (hay cải thìa), cải ngồng, và cải thảo. Ba loại cải này khiến tôi nghĩ đến những món ăn Trung Hoa nhiều hơn là món ăn Việt Nam. Ăn ba loại này thì cũng ngon, cũng ngọt, cũng giòn, song không có món Việt nào đặc trưng mà dùng cả. Thường thì người nội trợ mua về chỉ xào với thịt mà thôi; cá nhân tôi cũng chỉ mua khi muốn thay đổi rau cho đa dạng.

Với những món Tây thì tôi lại nghĩ đến cải bó xôi hay còn gọi là rau chân vịt. Cải này xuất hiện trong rất nhiều món Tây phương, từ nộm cho đến súp. Cải bó xôi gặp nóng thì teo lại rất nhanh; một bó cải to mà cho vào nồi súp thì chỉ năm giây sau là đã quắt cả lại. Cải bó xôi dùng với món nào cũng được vì bản thân nó chả có vị đặc biệt gì cả, không cay không đắng mà cũng chả ngọt, ăn vào là để quên.

Song, trở về với cội nguồn ẩm thực Việt, tôi vẫn yêu nhất những bó rau cải đã đi vào đời sống dân mình từ lâu. Từ hình ảnh hoa cải vàng những tháng cuối năm cho đến lá cải xanh có chút vị cay đắng, tất cả đều in vào tâm trí tôi tự lúc nào.

Gió đưa cây cải bay đi, nhưng không phải để về trời đâu, mà là bay theo những người con xa xứ đến đất khách quê người xa xôi đấy...