[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Yêu nấm thì cấm có sai

Nếu ta ví nấm với diễn viên trong một bộ phim thì ắt nấm là diễn viên phụ nhưng được khán giả yêu thích.

Trong những món ăn chay, nấm và đậu phụ thường được dùng để thay chất đạm chính trong món ăn. Tuy nhiên, khác với đậu phụ thường phải được rán hoặc sơ chế trước khi thay thế cho thịt, nấm có thể được dùng như một loại chất đạm thông thường mà không cần sơ chế quá nhiều.

Thông thường, để thay cho thịt gà hay thịt lợn, người ta thường dùng những loại nấm to và có độ dai như nấm đùi gà hoặc nấm bào ngư. Cả hai loại nấm này đều có thể dùng để nướng mà không bị nhũn, hoặc tẩm bột rán thay cho món gà rán rất tuyệt vời.

Về cơ bản, nấm có thể thay thịt là bởi vì trong nấm có một vị "ngọt" sẵn. Ngọt ở đây không phải là ngọt đường, mà là vị umami – tức là ngọt từ xương, từ thịt được nhắc đến trong những món canh. Chính sự đậm đà có sẵn giúp nấm trở thành một phần không thể thiếu trong những món nước dùng chay.

Nhắc đến canh, đến lẩu chay mà không nhắc nấm thì khuyết hẳn một phần quan trọng. Nước canh, lẩu nấm có thể dùng thêm những loại củ quả tạo thành nước dùng trong, hoặc cho thêm chao (đậu phụ nhự) để tạo thành một loại nước béo ngậy cũng rất...bắt bún.

Nhưng có khi cũng chẳng cần đến một nồi nước dùng kỳ công, ta thử nướng nấm đùi gà, nấm đông cô, hay nấm bào ngư là đã có một món ăn ngon rồi. Ngay cả khi không ướp một chút gia vị nào, nấm nướng vẫn ngon ngọt, đậm đà hương vị tự nhiên, chỉ cấn chấm với chút xì dầu là đã có ngay một món ăn trong bữa cơm thường ngày.

Đi ra ngoài phạm vi những món chay, ta còn bắt gặp nấm trong nhiều món mặn rất quen thuộc của người Việt.

Ở miền Bắc, mộc nhĩ và nấm hương là nguyên liệu chủ lực không thể nào thiếu trong những mâm cỗ. Từ thịt đông, giò thủ, đến nem rán đều không thể thiếu hai loại nấm này. Mộc nhĩ giòn, nấm hương lại dai, khi kết hợp cùng thịt lợn thì nâng tầm món ăn lên đáng kể.

Ngoài những món ăn ngày Tết, mộc nhĩ và nấm hương còn đi vào cả những viên mọc nổi tiếng của Hà Thành. Loại mọc này ngon và dễ ăn nên đi vào biết bao nhiêu loại bún phở – ngoài bún mọc, người ta còn dùng loại mọc này trong phở gà trộn, bún bung, bún sườn, và thậm chí là cả bún riêu. Thậm chí hôm nào không thích ăn bún phở, tôi lại làm mọc sốt cà chua ăn cơm

Khi không còn sánh đôi cùng nhau, mộc nhĩ và nấm hương lại tự mình trở thành tâm điểm trong những món ăn khác. Có chút mộc nhĩ thái sợi thì bún tôm và bánh đa cua Hải Phòng mới đi trọn con đường. Bát bún thang Hà Nội thì chắc chắn phải có nấm hương, dù là để nguyên mũ nấm hay thái sợi.

Đi xa nhà, những khi mở tủ bếp, tôi lại thấy yên lòng vì những gói nấm khô. Có hành có nấm có măng thì không bao giờ sợ hết món!

Vào miền Nam, mộc nhĩ và nấm hương không còn xuất hiện trên mâm cỗ và những món bún nữa. Tuy nhiên, người miền Nam lại khá chuộng một loại nấm dân dã khác là nấm rơm.

Nấm rơm rất hợp với vịt và chao. Vịt nấu chao hay cháo vịt mà thiếu nấm rơm thì thiếu vị ngọt lành quen thuộc. Cả khi không có vịt, chỉ có nấm rơm kho chao cũng là một món ăn cơm dễ làm, dễ ăn. Nấm rơm ngọt hơn những loại nấm thông thường nhưng lại ra nước nhiều khi nấu, thế nên rất phù hợp cho những món cháo, canh, lẩu hoặc kho.

Thời gian gần đây, ngoài những loại nấm truyền thống của Việt Nam, nấm bạch tuyết (còn gọi là nấm hải sản) và nấm kim châm cũng được ưa chuộng không kém. Đây là hai loại nấm thường chỉ được dùng để ăn kèm thịt và hải sản. Thân nấm thuôn dài, chỉ nên chần nước lẩu hay xào thật nhanh, chứ nấu lâu quá thì lại nát.

Đi xa hơn một chút, một số người Việt bây giờ cũng thích dùng nấm mỡ. Nấm mỡ về cơ bản vẫn phù hợp nhất với những món Tây, nhưng nấm mỡ kho tiêu hay canh nấm mỡ nấu thịt lợn cũng là một món ăn cơm dễ thực hiện và thưởng thức.

Tuy nhiên, dù là loại nấm nào và dùng để nấu món ăn nào, khâu sơ chế nấm vẫn rất quan trọng. Nấm không cần sơ chế nhiều, và thậm chí là không cần – hay đúng hơn là không nên – rửa. Đối với đại đa số người nội trợ Việt Nam, chuyện không rửa bất kỳ một loại nguyên liệu nào là một điều kiêng kỵ.

Nhưng nấm là một ngoại lệ, trừ khi là ta dùng nấm cho những món canh, món lẩu. Nấm rất dễ hút nước, một khi rửa rồi thì sẽ giữ nước và không bao giờ đủ khô ráo để nướng, rán hay xào.

Dĩ nhiên, ta vẫn nên làm sạch nấm, một là lau bằng vải sạch (khô hoặc hơi ẩm), hai là dùng đầu bàn chải mềm xoa nhẹ thân và mũ nấm.Theo thiển ý của tôi, chả có ai ăn nấm sống bao giờ, thế nên chúng ta cũng không cần phải ngâm nước muối hay rửa quá kỹ dưới vòi nước. Nếu có một nguồn cung sạch thì thao tác lau nấm cũng đã đủ rồi.

Dễ sơ chế và đi vào nhiều món ăn, nấm trở thành một tình yêu luôn hiện hữu trong trái tim người Việt. Nhắc đến nấm, tôi lại nhớ đến Tết. Dẫu không trực tiếp nhìn thấy rõ nấm trên mâm cỗ, tôi biết rằng trong khoanh giò thủ và miếng nem rán có chứa đựng một niềm vui nho nhỏ cho mình.

Nấm là ý tứ đấy, bởi là cái ý tứ nên các cụ gói vào trong.

Còn riêng tôi, tôi gói mãi trong lòng.