[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Cần lắm một bó rau cần

Ngày bé, tôi không thích ăn rau cần, thế mà lớn lên lại mê mẩn.

Rau cần ở đây là cần nước hay còn gọi là cần ta (hoặc cần ống, cần cơm), khác hẳn với cần tàu và cần tây. Cần tây thì không nói làm gì bởi hình dạng, hương vị và cách sử dụng khác hẳn; người Tây phương thường nấu súp hoặc lấy thân cần chấm bơ lạc. Nhưng bên cạnh đó, chúng ta cũng phải phân biệt cần nước với cần tàu. Cả hai loại cần này đều có thể dùng để xào thịt bò rất ngon, nhưng thân của cần tàu nhỏ hơn và lá lại nhiều hơn, hương vị cũng khác hoàn toàn cần nước thân thuộc của người Việt. Cần tàu giữ cả thân cả lá và chỉ để xào; cần nước ít lá nên ăn phần thân là chính và có nhiều cách nấu khác nhau.

Rau cần nước có phần thân giống như một cái ống chia thành nhiều đốt nhỏ. Thân cần nước giòn một kiểu rất riêng và theo lời các cụ ngày xưa, nếu muốn cần ngon, ra hết tinh dầu thì phải bóp nhẹ phần thân sau khi rửa sạch. Động tác bóp cần này luôn khiến tôi thích thú bởi vì mình cảm nhận được độ giòn của rau, đặc biệt là ở những mắt nối các đốt. Cần nước không giòn cứng như cần tây, cần tàu mà lại giòn xốp, bóp nhẹ là cảm nhận được ngay.

Sau khi rửa và bóp nhẹ rau cần, tùy theo món ăn mà chúng ta lại phải chuẩn bị theo hai cách khác nhau. Theo lời chuyên gia ẩm thực Nguyễn Doãn Cẩm Vân, cần xào thịt bò thì phải vặn để không bị dai và tạo mùi thơm, song cần nấu canh thì phải cắt. Theo thiển ý của tôi, vặn hay cắt không tạo nhiều khác biệt, và nếu để đảm bảo tính thẩm mỹ thì có lẽ chúng ta chỉ nên cắt. Nhưng đúng thật là nấu canh rau cần thì quan trọng hình dáng của rau hơn, chứ cần xào thì không ai quan trọng lắm nên vặn sẽ thích hợp hơn.

Dù vặn hay cắt, dù xào hay nấu canh, rau cần tuyệt đối không được nấu quá lâu, bởi khi ấy thì cần sẽ nhũn và mất độ giòn đặc trưng.

Nếu dùng cần để nấu canh, ta chỉ cho rau vào lúc cuối cùng khi mọi nguyên liệu khác đã chín. Ai dùng bếp điện thì có thể cho rau vào và tắt ngay bếp đi, bởi bếp điện thường nóng một lúc lâu sau khi tắt. Ai dùng bếp lửa thì có thể đợi nồi canh nóng trở lại, nhưng cũng đừng đợi đến lúc sôi sùng sục. Gọi là nấu canh nhưng thời gian thả rau cần vào chỉ khoảng vài chục giây cho đến một phút là cùng.

Rau cần hợp để nấu nhiều loại canh khác nhau, từ canh tôm, canh tép đến canh thịt bò. Nhưng đúng điệu nhất có lẽ là canh khoai sọ nấu cần. Nước ngọt của canh có thể làm từ thịt lợn thái mỏng, thịt viên, sườn hay thậm chí là tôm khô. Khoai sọ thì thái móng giò, nấu vừa đến khi mềm nhưng không bở nát. Rau cần cho vào sau cùng và có thể kèm một ít ngổ. Độ giòn xốp của rau cần ăn rất hợp với khoai sọ mềm dẻo.

Khác với nấu canh, rau cần khi xào thường chỉ đi với thịt bò hoặc xào không. Tôi biết có một vài gia đình xào rau cần với tôm hoặc thịt lợn, nhưng biến thể này không phổ biến và đặc sắc như cần xào thịt bò. Song, đối với cá nhân tôi, cần xào ngon nhất là khi không đi với bất kỳ một loại thịt thà nào cả, lại phải tránh mấy thứ sốt Tây sốt Tàu đi, chỉ xào với tí mắm muối kiểu Việt Nam mà thôi. Và để cần không bị nhũn, ta chỉ đảo rau trên lửa vừa khoảng một phút. Đây là món xào đơn giản, nhanh chóng nhưng lại rất...hao cơm.

Ngoài chuyện không xào lâu thì ta còn phải nhớ một việc nữa là không dùng nhiều hành, tỏi để khử dầu vì như thế sẽ át đi mùi thơm đặc trưng của rau. Nếu xào với thịt bò thì khi ướp thịt chắc chắn đã có hành tỏi rồi, thế nên gia vị cho vào chảo chỉ rất ít mà thôi. Thậm chí, nếu bạn xào rau không hay làm bún xào cần theo kiểu truyền thống thì không cần hành tỏi hay bất cứ thứ gì để khử dầu.

Bún xào cần là đặc sản Cổ Loa. Nguyên bản món bún xào cần truyền thống chỉ có bún và rau cần mà thôi, chỉ sau này những gia đình dư dả mới cho thêm thịt bò. Thêm thịt thì dĩ nhiên là phong phú và đậm đà hơn, nhưng nếu muốn tận hưởng những gì tinh túy nhất của rau cần mà không quan trọng lượng chất đạm trong bữa ăn thì chỉ rau với bún đã đủ rồi. Không cần hành tỏi, thịt thà gì cả, các bạn chỉ cần xào bún và rau cần, thêm tí nước mắm là đã vô cùng thơm ngon.

Ngoài tác dụng để xào và nấu canh, rau cần còn có thể dùng nhúng lẩu. Lẩu hợp nhất với rau cần là lẩu riêu cua bắp bò theo vị Bắc, thơm mùi riêu và đậm mùi thịt bò, lại có tí cà chua và ít giấm bỗng tạo vị chua nhẹ. Tương tự như khi nấu canh, rau cần nhúng lẩu tuyệt đối không được để lâu bao giờ. Nếu bạn cho rau cần và thịt sống vào cùng lúc thì thịt chưa chín mà rau đã gần nhũn, thế nhưng lại khó lòng lấy rau ra vì nước lẩu vẫn còn vị thịt sống. Nếu dùng rau cần, tốt nhất là chúng ta chỉ nhúng riêng loại rau này khi muốn ăn; tuyệt đối không nhúng cùng lúc những thức khác và phải canh chừng thời gian cẩn thận.

Khi đã chán xào chán canh chán lẩu, ta lại có thể muối dưa cần với bắp cải. Đây là một món dưa muối rất phổ biến vào dịp Tết của người Bắc, đặc biệt là dùng để ăn với thịt đông. Xin thú thật là cá nhân tôi ngại việc muối dưa muối cà nên không rõ làm như thế nào mới ngon. Tôi ít khi nào muối với nước muối để qua hai ba ngày kiểu truyền thống mà chỉ thường muối xổi với giấm đường. Ưu điểm của muối xổi là nhanh, song nhược điểm là không để được lâu vì giấm sẽ làm cần nhũn. Dưa cần muối xổi vì thế mà chỉ để ăn trong ngày thôi.

Dẫu là xào, nấu canh, nhúng lẩu hay muối dưa, rau cần luôn tạo được dấu ấn đặc biệt vì độ giòn, mùi thơm, và vị cay nhẹ. Chính vị cay này khiến trẻ con thường phải mất một thời gian mới làm quen được. Thậm chí, người lớn không phải ai cũng thích rau cần. Thông thường, rau cần chỉ xuất hiện trong những món ăn miền Bắc, chứ người miền Nam thì ít ai ăn. Đi chợ ở Sài Gòn tìm rau cần không dễ, cũng phải đỏ mắt như khi tìm thì là vậy.

Đỏ mắt nên mới quý. Sau nhiều năm xa nhà, tôi tìm lại được rau cần trong một khu chợ nhỏ ở Toronto mà mừng rỡ. Phải biết rằng loại rau này ở nước ngoài hiếm đến mức cả thành phố đông dân nhập cư như New York cũng không có. Ở Toronto cũng chỉ mới có một hai khu chợ châu Á có bán rau cần nước, còn lại thì chỉ có cần tàu.

Mỗi lần nhìn thấy rau cần nước thân thương, tôi lại nhanh tay mua một bó. Mua để thỏa cơn thèm của mình là một, nhưng thứ hai là tôi muốn gửi thông điệp ngầm đến chủ chợ rằng rau này có người thích ăn đấy, bác nhớ tiếp tục lấy hàng đều đặn giúp tôi.

Mua về rồi, tôi lại mân mê bóp nhẹ từng đốt, hít ngửi mùi hương quen thuộc tỏa ra mà thấy ấm lòng.