[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Rau răm nào chịu đắng cay

Rau răm là biểu trưng của ẩm thực và con người Việt Nam.

Trong những món ăn Việt, rau răm có tầm ảnh hưởng sâu rộng và thậm chí là đạt tính đại diện, đến nỗi người Tây phương gọi rau răm là Vietnamese coriander – tức là một loại rau mùi của Việt Nam. Từ này dịch trở ngược lại Tiếng Việt thì hơi khó hiểu, vì nước ta cũng có rau mùi rất đặc trưng và phân biệt rõ với mùi tây lẫn mùi tàu. Đại ý là người nước ngoài nhìn rau răm sẽ lập tức nghĩ đến Việt Nam.

Có ai ngờ thứ rau thân gầy, lá mảnh ấy mà lại có sức tải không ngờ?

Sức tải to lớn ấy phần lớn đến từ vị cay đặc trưng. Vị cay này không dễ gì thay thế bằng bất kỳ một loại rau nào khác, vừa dễ thích nghi lại vừa gây thương nhớ. Rau răm cay dịu, tuồng như một bàn tay tinh nghịch đánh yêu vào lưỡi ta một cái rồi thôi. Chính vì vị cay này mà từ người lớn đến trẻ em, ai cũng...thương rau răm cả.

Những đứa trẻ Việt có ai lớn lên mà không ăn trứng vịt lộn với rau răm? Món trứng vịt lộn thì dân Cam-pu-chia và dân Phi-líp-pin cũng có ăn, riêng ở xứ Phi-líp-pin thì còn trở thành đặc sản. Tuy nhiên, dân xứ họ không ăn cùng muối tiêu chanh và rau răm như dân mình. Theo thiển ý của tôi, sự kết hợp trứng vịt lộn cùng rau răm là ăn ý nhất. Cả sau này, khi trứng vịt lộn xào me, xào tỏi, xào tóp mỡ có nổi lên chăng nữa thì bên cạnh vẫn phải bày một đĩa rau răm.

Cạnh hàng trứng vịt lộn là những hàng sò ốc. Ai gọi sò lông nướng mỡ hành, sò huyết xào sa tế, ốc len xào dừa, hay ốc hương nướng bơ tỏi thì cũng thấy một mớ rau răm. Sò gì hay ốc gì, dẫu nướng hay xào hay hấp thì cũng phải có tí rau răm ăn kèm mới duyên. Có rau răm thì mùi biển của hải sản giảm đi hẳn, mà tính lạnh của sò ốc cũng được cân bằng với tính nóng của rau.

Không chỉ xuất hiện trong món ăn đường phố, rau răm còn đi vào cả mâm cơm thường ngày. Người miền Nam có món cá kèo kho rau răm, vừa có rau răm lót đáy để cá không dính nồi, vừa có rau răm để trên mặt. Kho xong thì lớp rau răm phía dưới cũng trở màu thâm đen, nhưng ăn vào thì vẫn ngon lắm. Mớ rau răm phía trên cho vào sau thì còn giữ màu xanh, ăn kèm món cá kho nhiều tiêu ớt thì rất hợp.

Riêng ở Huế nói riêng và các tỉnh miền Trung nói chung, rau răm còn đi cùng con hến. Hến xúc bánh đa hay cháo hến phải có rau răm mới đúng vị, chứ thiếu thì nhạt nhẽo đi hẳn. Con hến bé nhỏ tự bản thân nó cũng chả có bao nhiêu hương vị, không bằng những người anh to lớn hơn như ngao hay trai. Song, hến đi kèm rau răm thì tỏa sáng hơn hẳn, trở thành món khai vị gây nhớ thương cho mọi người từ Bắc vào Nam.

Khi chán những bữa cơm thường ngày, người Việt còn dùng rau răm trong món cỗ tiệc. Từ Huế trở vào Nam có nhiều phiên bản khác nhau của món gỏi (nộm) gà xé phay hay gà bóp rau răm. Tùy mỗi vùng, mỗi nhà mà thành phần nguyên liệu có thể đổi khác đi, nhưng rau răm thì chắc chắn phải xuất hiện. Cũng thật thú vị vì rau răm dường như không hợp lắm với thịt bò, nhưng đi cùng thịt gà thì trở thành tuyệt phối.

Tuyệt phối đến mức trong bát bún thang thanh tú của Hà Nội, rau răm nâng tầm chất đạm lên biết bao nhiêu. Phiên bản duyên nhất của bún thang xưa là phải có gà xé, giò lụa, trứng tráng, ruốc tôm, củ cải, nấm hương, và hành răm. Điều đáng buồn là cái duyên ấy bây giờ đã phai nhạt phần nào, khi nhiều hàng treo bảng bún thang mà chỉ thái vội tí gà, tí giò và trứng rồi rắc hành lên. Cái "thang" thiếu rau răm như thế thì chưa tròn vị, chưa lên được đến bậc cuối cùng!

Thế mới thấy rau răm kỳ lạ lắm. Nó đi kèm món ăn đường phố hay món ăn cơm thì có vẻ chân phương, bình dị, nhưng đi vào món cỗ tiệc kiêu kỳ thì lại một bước thành tiên. Phải chăng rau răm là cầu nối của nhiều tầng lớp người Việt – nối từ nồi cá kho và trứng vịt lộn dân dã đến bát bún thang tinh tế? Hay tự nó là cái duyên Việt tiềm ẩn, mang chút thâm ý của dân ta?

Chỉ mấy chiếc lá nhỏ xinh, gầy yếu thôi mà tưởng như mang theo cả cái duyên con gái Bắc trong thơ Nguyễn Tất Nhiên – "điêu ngoa nhưng giả bộ ngoan hiền...dịu dàng nhưng thâm ý khoe khoang" và "duyên dáng, ngây thơ mà xảo quyệt!" Hiền lắm, dịu lắm, duyên lắm, nhưng cắn vào thì cay đầu lưỡi ngay; song sự xảo quyệt ấy không khiến ta hờn trách, chỉ làm ta thích thú ngắt thêm một chiếc lá nữa cho miếng ăn sau.

Thích thú như thế nên rau răm mãi ở lại với người dân Việt, nhưng nàng không phải chịu đời đắng cay như các cụ bảo đâu. Chính bản thân nàng nhắc nhở cho chúng ta rằng chút đắng cay là một phần trong phong vị cuộc sống này. Phần đắng cay đấy nhiều quá thì khổ, nhưng thi thoảng xuất hiện để đánh yêu thì khiến ta...sướng lắm.

Trên mẹt rau quê xanh mát trong lòng, tôi xin dành tặng vị trí trung tâm cho nàng rau răm ấy.

gió đưa cây cải theo tôi
bay đi về chốn xa xôi xứ người
quê hương còn giữ nụ cười
rau răm ở lại hưởng đời yên vui

kết thúc