[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Đổ vào giá đỗ từ lâu

Giá đỗ là "đặc sản" của miền Nam.

Đành rằng loại rau này thông dụng từ Bắc vào Nam, nhưng sự quyết tâm dùng giá đỗ một cách hơi...bất chấp thì chỉ có ở miền Nam.

Miền Nam nắng nóng quanh năm nên việc thích ăn rau giá cũng dễ hiểu. Cá nhân tôi rất yêu giá đỗ khi đi cùng bánh xèo miền Tây hay bánh khọt Vũng Tàu. Những loại thức ăn béo ngậy, dễ gây ngán thì đi cùng giá đỗ rất hợp tình và hợp lý.

Hay như trong bún thịt nướng Sài Gòn, bún nem nướng Ninh Hòa, kể cả bún mắm nêm Đà Nẵng, giá đỗ và rau thơm trộn cùng bún thành món ăn mát ngày hè. Thịt lợn béo đi cùng giá đỗ giòn mát thì không còn gì phải bàn cãi. Giá đỗ thường được dùng để lót đáy, phần để bát bún trông đầy đặn, phần để khách dễ trộn khi ăn.

Tuy nhiên, nhìn giá trong phở, bún mọc, hay bún riêu ở miền Nam, tôi lại hơi buồn. Cái khéo của người Hà Nội là kết hợp rau cùng với chất đạm – phở bò chỉ có hành hoa và tí rau mùi, phở gà thì có hành và lá chanh, bún mọc ăn cùng măng khô hoặc dọc mùng, còn bún riêu thì không thể thiếu kinh giới kèm tía tô.

Những sự kết hợp ấy trở thành truyền thống bởi vì nó hợp tình hợp lý, chứ mang một đĩa giá đỗ đi từ bún này đến phở nọ thì mất hết sự đặc trưng của từng món ăn. Theo thiển ý của tôi, ăn rau ghém như thế thì xem rau như một vai...quần chúng trong phim, tức là ai cũng được, không quan trọng lắm.

Tôi nghĩ giá đỗ xứng đáng được nhiều hơn thế.

Khi xuất hiện trong những món ăn cần giá đỗ, loại rau này trở thành một phần không thể thiếu trong hương vị tổng thể. Ngoài bánh xèo và bún thịt nướng đã kể trên, tôi còn yêu giá đỗ trong bát canh chua miền Nam.

Canh chua miền Nam là món tôi nấu...dở nhất. Cá nhân tôi nấu nước dùng thường theo vị Bắc, tức là thanh thanh nhẹ nhàng thôi, giả như có nấu canh chua thì chỉ thêm tí giấm hoặc sấu chứ không cần đường. Rau trong canh chua miền Bắc thường cũng chỉ có cà chua và một hai loại rau khác như thì là và hành hoa.

Canh chua miền Nam thì khác, nhất quyết phải có đường cân bằng vị me, và phải có đầy đủ cà chua, dứa, đậu bắp, dọc mùng cùng giá đỗ. Canh chua miền Nam mà thiếu giá thì ăn không còn đủ độ "sướng" nữa.

Và cũng trong mâm cơm hằng ngày, ta còn có món lòng xào giá đỗ rất ngon. Dù là mề gà hay gan lợn, ta thả giá đỗ và rau hẹ vào thì nâng tầm món xào lên vài phần. Cũng xin mở ngoặc rằng lòng ăn cùng giá đỗ không hại như nhiều người nghĩ – đơn giản chỉ là chúng ta không nên ăn lòng động vật quá nhiều mà thôi, chứ giá đỗ thì không có tội tình gì.

Vào ngày Tết, giá đỗ kết hợp cùng cà rốt và hẹ để trở thành món dưa giá ăn kèm thịt kho tàu trong mâm cỗ miền Nam. Ở miền Bắc, thịt lợn ngày Tết thường đi cùng dưa hành hoặc dưa cải, và thú thật là tôi thích dưa cải nhất trong những loại rau muối chua tiêu thực ở xứ mình. Nhưng riêng tảng thịt kho bằng bàn tay ở miền Nam thì phải đi kèm với dưa giá mới hợp.

Đi ra khỏi phạm vi những món ăn miền Nam, giá đỗ thật ra còn được sử dụng trong một vài món Bắc.

Miến lươn, dù là xào hay nước, cũng nên có một tí giá đỗ. So với sợi bún và bánh phở, miến dong của miền Bắc thường dai hơn một chút nên rất hợp với những cọng giá đỗ giòn giòn. Dẫu là lươn khô rán giòn kiểu Hà Nội hay lươn tươi xào mềm kiểu Nghệ An, có giá đỗ vào thì bát miến cũng tròn vị hơn hẳn.

Cạnh miến là bát phở gà trộn cũng có một chút giá đỗ. Giá đỗ xuất hiện trong bát phở nước truyền thống thì không hợp lắm, nhưng khi đi vào phở trộn thì lại khá hay. Giời nóng, ta thay phở bò nước bằng bát phở gà trộn mọc giòn có đầy đủ dưa chuột, giá đỗ, rau mùi thì cảm giác hanh háo cũng bớt đi.

Song, khi đi hết bún, miến, cơm, phở rồi, thì không biết có ai giống như tôi ăn vã giá đỗ cho...vui miệng? Trong cọng giá rất nhiều nước, cứ cắn vào lại tứa ra, thế nên tôi cứ thích ăn như một loại khai vị ít ca-lo. Bởi vì đĩa rau giá trong hàng ăn miền Nam tôi thường không dùng hết, nên trong lúc chờ thức ăn, tôi cứ nhẩn nha cho vài cọng giá đỗ vào mồm.

Rồi những hôm nào phải nói nhiều khiến cổ họng khô rát, tôi có thử ép nước giá đỗ để uống. Thức uống này lành, mát, đặc biệt giúp cổ họng thông thoáng hơn rất nhiều, cũng giống như nước ép quả lê vậy. Chỉ cần ép ra nước thôi, thích thì vắt thêm tí chanh tạo vị chua nhẹ, tuyệt không cần đường.

Mỗi lần đi chợ, khi ngang qua rổ giá đỗ đầy vung, tôi lại nhớ về Sài Gòn, nơi mà thứ rau này không bao giờ vắng mặt. Trong buổi trưa nắng nóng giữa giờ học sáng và chiều, trong một con ngõ gần chợ kê bàn ghế gần kín lối đi, đĩa rau giá ấy đi vào tâm trí mình lúc nào chẳng hay.

Linh hồn của ẩm thực Sài Gòn là giá đỗ chứ đâu!