[Tùy bút] Lòng mình xanh mát rau quê

Thì là nỗi nhớ thì là

Thì là nỗi nhớ thì là ấy mà.

Trong ẩm thực Việt Nam, thì là là loại một rau khá Bắc. Đành rằng người miền Nam và miền Trung cũng thi thoảng ăn, nhưng thú ăn thì là hình như chỉ có ở người gốc Bắc. Đối với người Bắc, thì là đi với cá là một sự kết hợp nghiễm nhiên và mặc định. Canh cá, bún cá, thái tí thì là vào là thơm lừng. Cả miếng chả cá, dù hấp hay rán, cũng phải có tí thì là mới duyên.

Vào trong miền Nam, việc mua một bó thì là không dễ. Bởi vì mẹ tôi gốc Bắc nên từ bé, tôi đã được ăn những món chả cá, canh cá với thì là. Có một lần, tôi và mẹ đi tìm loại rau này ở hai cửa hàng bách hóa gần nhà mà vẫn không thấy. Hai mẹ con định bỏ cuộc rồi nhưng vẫn cố gắng đi vào một siêu thị khá to. Chúng tôi tìm đỏ cả mắt thì mới thấy hai bó thì là nằm khuất trong một góc không ai động tới, trong khi những loại rau khác thì từng bó chất chồng nhau và người ta mua đông như kiến.

Tôi không hiểu vì sao người miền Nam không thường ăn thì là. Có lẽ là vì những loại rau gắn liền với ẩm thực miền Bắc thường có vị thơm đặc biệt nhưng lại khó làm quen chăng? Những loại rau phổ biến trong ẩm thực miền Nam cũng vì thế mà khá trung tính.

Bản thân tôi từ bé đã thấy thì là thơm dịu, quyến rũ rồi. Theo thiển ý của tôi, loại rau này có mặt trong cả ẩm thực phương Tây thì không đến mức khó làm quen như rau cần hay rau ngổ. Người Tây phương cũng ăn thì là với cá, hoặc đôi khi họ còn thái nhuyễn để cho vào một loại sốt ăn kèm món chính.

Đấy, một loại rau thơm kiểu Tây phương như thế mà về xứ mình lại có thể đi cùng...mắm tôm.

Thế nhưng, chính sự kết hợp tưởng chừng lạ lùng này lại tạo ra món chả cá Lã Vọng nổi tiếng của Hà Thành. Chả cá Hà Nội là món tôi thích mê từ lần đầu tiên ăn thử – nếu phải ăn chỉ một món trong suốt quãng đời còn lại, tôi nguyện lòng chọn món bún chả cá này. Chảo dầu mỡ xì xèo, đảo cá thơm mùi nghệ, riềng, mẻ cùng với thì là và hành, gắp ra lại chan tí mắm tôm, ăn cùng hành chẻ, bánh đa và lạc thì không còn gì thích thú bằng.

Ngày tôi còn bé, ở Sài Gòn không có cá lăng hoặc cá anh vũ, mẹ tôi biết con mê chả cá Lã Vọng nên tự chế biến ra một biến thể khác. Mẹ mua cá thát lát về quết chả rồi rán lên, cũng đảo với thì là và hành, ăn cùng bún, lạc, bánh đa và rau thơm. Dẫu chả cá thát lát rán ăn vào dai dai khác với chả cá lăng nướng, món ăn chữa cháy này vẫn cứ khiến cả nhà...hao bún.

Khi lớn lên, tôi sang xứ người không tài nào tìm được cá lăng hoặc cá anh vũ, mà ngay cả cá thát lát cũng không xuất hiện ở chợ. Cá ở trời Tây thường bở thịt, dù có nướng trước thì khi đảo trên chảo dầu vẫn dễ nát. Quyết lòng thực hiện món ăn mình đam mê, tôi bèn mua cá rô phi và cá hồi về lăn nhẹ qua lớp bột ngô rồi rán sơ trước khi cho lên chảo dầu đảo cùng thì là – may là thử nghiệm này thành công và cá không hề bị vỡ.

Khi chữa cháy vì thiếu nguyên liệu cá lăng, tôi lại vô tình tìm ra một cách khiến món chả cá đậm mùi thì là hơn. Ở Hà Nội, người ta không thái nhuyễn thì là ướp với cá, bởi vì ướp xong mang cá đi nướng thì vụn thì là rơi hết cả ra. Song, bởi vì tôi tẩm bột ngô mang đi rán, thì là thái nhỏ có thể vào âu ướp cá cùng nghệ, riềng, sữa chua không đường (thay cho mẻ) và mắm tôm. Cá ướp qua đêm khi rán lên sẽ dính chút xanh của thì là trên lớp giòn ở ngoài cùng, vừa đẹp mắt lại vừa thơm dịu. Ở đáy âu, khi không còn chả cá nữa, tôi lấy vụn bột ngô quyện với thì là thả vào rán ăn cũng vui mồm.

Nhưng có khi ngán dầu quá, ta thay chả cá Lã Vọng bằng bún cá nước thì vẫn phải có thì là mới đi trọn con đường. Khi dùng bún cá nước thì rau thì là lại phải cho vào sau cùng, trước khi chan nước dùng nóng hổi vào bát. Thì là vốn không cầu nấu chín, cũng chả cần chần trước, chỉ cần một muôi nước canh nóng là đã dậy mùi thơm. Món bún cá nước có vị chua nhẹ từ cà chua, giấm bỗng hoặc sấu, nay có thêm thì là và hành thì quyến rũ không gì bằng.

Dù là biến thể nào của bún cá, bó rau thì là vẫn phải ở cạnh bên. Nghĩ đến cá là nghĩ đến thì là, không gì khác được. Nhiều lần tôi mua một bó thì là to, nghĩ bụng không ăn hết được, thế mà sau một hôm chả cá, một hôm bún cá, bó rau chẳng còn bao. Mớ rau còn sót lại, tôi ăn cùng mỳ tôm, tưởng không hợp nhưng lại hợp không tưởng. Hay khi làm cá hấp xì dầu, tôi vẫn kiên quyết rắc tí thì là trước khi dọn ra bàn. Khi thì ăn như rau, khi thì điểm xuyết trên mặt, song lúc nào những vụn thì là li ti cũng khiến tôi ngây ngất.

Tôi yêu thì là đến mức không chỉ để ăn. Kể cả những đoạn thân to cứng không ăn được phải bỏ đi, khi cho vào túi rác vẫn có công dụng làm dịu mùi khó chịu đi. Đôi khi tôi tiện tay mua một bó thì là dù chưa nghĩ ra sẽ ăn gì, chỉ đơn giản vì mùi hương ấy khiến mình phải dừng chân.

Thì là yêu thì là thôi, giải thích thế nào được.