Bajo el Sol de Toscana

Capitulo 8

Apuntes de cocina de verano

En una ocasión, en primavera, hice un cursillo de cocina con Simone Beck en su casa de Provenza, y dijo cosas que nunca olvidaré. Otra estudiante, que se dedicaba al catering y daba clases de cocina, no dejaba de preguntarle a Simca sobre la técnica para hacer cada cosa. Tenía un cuaderno y anotaba rigurosamente cada palabra que

Simca decía. Las otras cuatro estábamos sobre todo interesadas en comer lo que habíamos preparado. Una vez, preguntó tanto que Simca le dijo crispada: «No hay ninguna técnica, sólo una manera de hacerlo. Y ahora, ¿vamos a seguir midiendo o podemos cocinar?»

Aquí he aprendido que la simplicidad es liberadora. La filosofía de Simca se ajusta totalmente a esta cocina, porque ya no medimos, nos limitamos a cocinar.

Como todos los cocineros saben, los ingredientes que ofrece cada estación son la mejor guía. La mayor parte de lo que preparamos es demasiado sencillo para llamarse receta..., es la forma de hacerlo lo que cuenta. Hago una variante del omnipresente prosciutto e melone con higos abiertos. La sopa fría de tomate consiste únicamente en unas hierbas picadas, principalmente albahaca, y tomates maduros añadidos a un caldo de pollo que se deja enfriar en la nevera. Aso cabezas enteras de ajo en un plato de terracota con un poquito de aceite de oliva... Después me encanta frotar el ajo en el pan. Uno de los mejores platos de pasta se hace con espagueti mezclados con jaramago picado, crema y pancetta picada; después se espolvorea un poco de parmigiatio. Las judías verdes con olivas negras, hinojo crudo picado, cebolletas y una suave vinagreta o zumo de limón deben de ser una de las mejores cosas que pueden pasarle a una judía verde. Uno de los inventos de Ed no podría ser más sencillo: abre unos higos, vierte por encima un poco de miel, los pone en la parrilla y después los baña con crema. Los melocotones a rodajas con mascarpone endulzado y tropezones de galletas amaretti son un postre socorrido. Algunos de nuestros platos favoritos son algo más elaborados, aunque no tanto como para que me arrepienta de haberme metido en la cocina.

Tener tantas hierbas a mano me impulsa a malgastarlas. Todos los platos pueden decorarse con las hierbas sobrantes: un puñado de tomillo en flor esparcido sobre las verduras, el asado presentado sobre un lecho de salvia, ramitos de orégano rodeando la pasta. Las hojas de lavanda, parra e higuera y las airosas ramitas del hinojo también son guarniciones divertidas. Con unas cuantas flores silvestres, las hierbas cortadas en una fuente de barro cocido quedan perfectas en la mesa.

He aquí unas cuantas recetas personales y rápidas que han entusiasmado a los invitados o que nos han hecho correr a la mañana siguiente a la nevera para acabar con lo que había quedado. Los italianos no considerarían el risotto o la pasta un primer plato, pero para nosotros lo son con frecuencia. El aceite aludido es, por supuesto, de oliva, a menos que se especifique lo contrario. Todas las hierbas utilizadas en estas recetas son frescas.

ANTIPASTI

Pimientos rojos (o cebollas) fundidos con vinagre balsámico 

Los inmensos, retorcidos y brillantes pimientos rojos, verdes y amarillos son mis vegetales favoritos para el verano, Porque animan muchos platos. Un rápido salteado con una mezcla de los tres añade brío a cualquier plato. Y está también la sopa de pimiento rojo, el mousse de pimientos amarillos, los pimientos verdes rellenos a la antigua...

Quitar las pepitas y cortar en rodajas finas 4 pimientos. Cocinar a fuego lento con un poco de aceite de oliva y 1/4 de taza de vinagre balsámico hasta que estén bien blandos, alrededor de una hora.

Remover de vez en cuando; los pimientos deben quedar casi «fundidos». Sazonar con sal y pimienta. Añadir aceite y vinagre balsámico una o dos veces si el caldo se seca. Poner en la parrilla unas 25 rebanaditas de pan rociadas con aceite de oliva. Frotar antes cada una con un diente de ajo. Colocar los pimientos sobre el pan y servir caliente. Repetir la misma operación con rodajas finitas de cebolla, añadiendo una cucharadita de azúcar moreno al vinagre y dejando que la cebolla caramelice. Las dos versiones constituyen un delicioso acompañamiento para el pollo asado. Las sobras se pueden aprovechar con platos de pasta o polenta. Con queso y/o berenjena asada pueden hacerse bocadillos rápidos y sabrosos.