MACARONS 🍓
ИНГРЕДИЕНТЫ:
● миндальная мука
● пищевой краситель
● яйца
● сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Прежде всего готовим миндальную муку. Многие советуют делать её самим — покупать миндаль, замачивать, сушить, снимать кожуру, перемалывать в кофемолке и прочее. Не стоят 10-15 макарон таких мучений, чтобы ещё и муку делать самим. Лучше купите её. Используйте точные весы, никаких мерных ложек, стаканов и замеров «на глаз». Даже не мечтайте, ничего не получится! Ставим чашку на весы, обнуляем и начинаем просеивать муку через среднее сито (размер ячейки 1-1,5 мм). Нам нужно получить 150 грамм именно просеянной муки. Мы делаем это для того, чтобы в тесто не попали слишком крупные частички орехов, которые повлияют текстуру (особенно внешнюю поверхность). Если используете хорошую муку, то на 150 грамм отсеется примерно грамм 10-15 крупных частичек, вот почему не стоит экономить и покупать слишком дешевую муку (в которой содержание будет совсем не в нашу пользу). Дальше добавляем сахарную пудру, прямо в муку, которая всё ещё стоит на весах — так удобнее и быстрее. Если сомневаетесь в ней или она хранилась в большой ёмкости — лучше также просеять.
Дальше смесь хорошо перемешиваем венчиком (можно миксером) и ещё раз просеиваем (второе просеивание можно смело пропустить, если не слишком переживаете за гладкую внешнюю поверхность).
Всё, убираем в сторону. И займёмся белками. Лучше всего использовать яйца комнатной температуры, то есть достать из холодильника примерно за два часа до начала работы. Нет, я их не состариваю, не оставляю на ночь в чашке, накрытой плёнкой с дырочкой. Этот процесс нужен, якобы для того, чтобы белок лучше структурировался, получался более гладким — всё это больше влияет на внешний вид, мы же на выставку его не понесём. Отделяем белки от желктов. У каждого свой способ: разные приспособления, половинки скорлупы, пластиковая бутылка и так далее. Используйте тот, в котором уверенны на 100%. Для меня это специальный разделитель — только с его помощью я могу получить ВЕСЬ белок.
Не допускается попадание желтка, воды и жира в белки, чашки, ножи и прочее. Для рецепта нужны 100 грамм белка, обычно это 3 средних яйца. Но, как я писал выше, никаких «примерно». Весы, чашка и вперёд. Сперва я собираю белки в одной чашке, а потом разливаю в меньшие по 50 грамм. Не вздумайте просто делить на глаз. Пропорции важны. Белки готовы. Теперь черёд сахара. В сотейник насыпаем 150 грамм и доливаем 50 гр воды. Развенчаю миф — воды можно налить и больше, не проблема. Лишняя влага смело выкипит, просто 50 грамм воды это оптимальное стартовое количество. Давайте приготовим мешок с насадкой, чтобы потом не отвлекаться. Для макарон используются насадки с круглым отверстием 10-15 мм. Если насадки нет — просто обрежете носик мешка и всё, будут чуть менее ровные. Мешок (с насадкой внутри) кладем в высокий стакан/вазу и оборачиваем горлышко. Получается очень удобно накладывать тесто (этот же приём работает с кремами и прочими продуктами).
