şekerpare, barış alper yılmaz

mutfağın gözdesi

Günümüz
İstanbul, Sarıyer
"Güzellik gözlerdedir."

Bade'den,

Arkestra, son zamanların en ünlü restoranlarından biri olduğu kadar, aynı zamanda geçmişi fazlaca evvele dayanan vazgeçilmez bir lezzet durağıydı.

Müşterileri, bir ay ila elli gün öncesinden arayıp rezervasyonlarını yaptırır, o leziz akşamın ardından da en az iki ay boyunca da yeniden rezerve edecek yer bulamazdı. Kimisi için sıkça uğrak yeri olsa da, elini kolunu sallayanın girebildiği bir yer hiç olmamıştı.

Tüm bunların bilincinde, tam takır bir disiplinle çalışmam gerektiğinin de farkında olarak gelmiştim Arkestra'ya. Mehmet Şef'in el çabukluğu ve pratikliğine karşılık onun yardımcısı olarak çalışmak beni her ne kadar zorlayacak olsa da kariyerimin daha başındayken böyle bir deneyime sahip olmak, şimdilerde bana altı basamaklı paralar kazandıracak kadar önemliydi. Üstelik burası yalnızca para değil, yurt dışına açılma imkanı da kazandırıyordu insanlara. Michelin Yeşil Yıldızı tam karşımdaki duvarda asılıyken sıfır hata devam edersem dünyaca ünlü bir şef olabileceğimi biliyordum.

İşte o zaman başarının lezzeti, benim yapacağım herhangi bir yemekten kat kat daha keyif verecekti.

"Dana Kuyruk Rovioli hazır." Zilin sesi, mutfakta yankılandı ve garsonlar, özenle hazırlanmış tabağı kaptıkları gibi müşterisine sundu. Memnuniyetle tadına bakan beyefendinin yüzünde beliren gülümseme, benim de hayranca Mehmet Şef'e dönmeme sebep oldu.

İnsanların damak zevklerini uzaktan bakarak dahi tahmin edebiliyor, herkesin beğenisini kazanmayı başarıyordu.

"Öyle hayran hayran bakmak yerine mevsim mantarlarını sunum için buraya getir Bade, buna daha sonra devam edelim." Daldığım yerden uyanıp, "Hemen şef." diyerek pişmiş mantarları önüne getirdikten sonra hareketlerini takip ederek önemli bir sunum tabağında nelere dikkat ettiğini aklıma kazımaya çalıştım. Özellikle sosların şekli; yemeğin ekşi, tatlı, tuzlu ya da acı olup olmadığını simgeliyordu ve bu sayede müşteriler, menüler ile gerçek arasında herhangi bir sürprizle karşılaşmamış oluyordu.

Mutfakta müşteriye yalnızca aynı tattan kat kat daha iyi bir yemek çıkararak sürpriz yapılabilirdi. Yoksa insanların zevklerine hitap edemez ve takdiri hak edemezdiniz.

"Şefim," dedi garson Ferdi. "Takım geldi. Okan Bey müsait vaktinizde sizi görmek istiyor. Oldukça kalabalıklar."

Mehmet Şef, başını sallayıp yeniden zili çaldıktan sonra ellerini yıkayıp kenarda asılı, nakışla adının işlenmiş olduğu havluya ellerini kuruladı ve mutfaktan ayrıldı. Böylece insanlar derin bir nefes verse dahi işten kaytarmak yerine hızlarını artırdılar.

Sistem, harikulade işliyordu.

İşime başlayalı üç gün oluyordu. İş düzeninde günüm, çalışma stili gereği oldukça geç saatlerde başladığından, bu süreçte az çok İstanbul'u gezme fırsatı bulabilmiştim. İlk maaşımla neler yapmak istediğime karar vererek geçen günlerim, başlarda fazlaca heyecan ve adrenalin barındırsa da artık öyle olmadığını söyleyebilirdim. Korktuğumun aksine burada çoğunluk saygılı, nazik ve eğlenceliydi. Üstelik tempo içerisinde çalışmak da iyi gelmişti, böylece yalnız geçen ev günlerine alışmak daha kolaydı artık.

Ev demişken...

Barış'ı da günlerdir hiç görmemiştim. Şansıma o geceden sonra bir daha karşıma çıkmadığı gibi, zor durumda bırakacak herhangi bir vaziyetin içine de sokmamıştı beni. Ne ses ne seda, ikimiz de kendimizce gül gibi yaşayıp gidiyorduk fakat kızlara göre bu, fırtına öncesi sessizlikti. Özellikle Ayşe'nin sıkı takibe aldığı Galatasaray, yakın zamandaki derbileri yüzünden sıkı bir antrenman düzenine sahipti ve kızların dediğine bakılırsa, Barış da bu yüzden benimle uğraşacak vakti bulamıyordu.