RECEITAS NATURAIS

TEMPEROS ALTERNATIVOS

Alguns temperos da culinária indiana são excelentes para aprimorar o paladar de certos pratos, ou para serem usados em receitas específicas. São temperos fáceis de serem preparados, cujos ingredientes podem ser encontrados facilmente nos supermercados ou casas especializadas em artigos de culinária.

Eis algumas sugestões muito interessantes:

Manteiga Clarificada ou ghi

Fazer a manteiga clarificada exige um pouco de tempo, pois é necessário uma fervura bastante lenta, para se obter um óleo absoluto límpido.

Faz-se colocando-se a manteiga numa panela de fundo grosso, sobre fogo baixo, sem tampar. Deixe ferver e vá retirando, de vez em quando, com uma colher de pau ou escumadeira, os pedacinhos sólidos que se formam na superfície.

É necessário que o fogo seja mínimo, para evitar que a manteiga se queime, por isso verifique se a temperatura constantemente. Calor demais faz com que se desprenda muita fumaça e a manteiga se torne marrom, arruinando o sabor.

A manteiga clarificada ou ghi estará pronta quando adquirir uma cor de âmbar, amarelado, e tão límpida e transparente quanto uma peça de cristal. Despeje numa vasilha resistente e deixe descoberta à temperatura ambiente para que resfrie.

Depois de fria, a manteiga clarificada deve ser guardada em recipiente fechado e em lugar fresco, conservando-se por muitos meses.

Ao usar a manteiga clarificada, lembre-se de que ela se solidifica à temperatura ambiente e se conserva sem refrigeração, pelo fato de ser 100% composto de matérias oleosas, uma vez que os resíduos de leite e água foram retirados.

Ao dourar temperos com ela, tenha-os à mão, pois uma vez aquecida, ela se queima facilmente.

Antes de guardar, verifique se o recipiente em que está sendo colocada está completamente seco. Evite deixar cair água nela quente, pois esta combinação provoca uma explosão que respinga gordura quente de forma violenta. Nunca misture água na manteiga destinada a frituras.

Para frituras prolongadas, a temperatura estará no ponto quando dourar um pedaço de massa ou de outro alimento em 1 minuto. Daí em diante, baixe o fogo. Não coloque muitas porções do alimento a ser fritado de uma só vez. Isto fará com que a temperatura baixe muito, prejudicando a fritura.

Pode-se utilizar essa manteiga várias vezes, bastando filtrá-la e livrá-la dos resíduos da fritura anterior, que modificam a cor e o sabor do alimento seguinte.

Garam massala

Toste, um após o outro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, 2 pedaços de canela e 1 colher de chá de cravo-da-índia. Moa e junte 1/2 noz-moscada ralada.

Escolha ingredientes de boa qualidade e, depois de pronta, guardar a garam massala num recipiente com tampa para conservar seu gosto e perfume por vários meses.

É recomendável que você compre especiarias inteiras e moa na hora e à medida que for necessário. Evite fazer estoque, tendo apenas o suficiente para o consumo de algumas semanas, mantendo-as hermeticamente guardadas em vidros apropriados.

Garam massala com cominho

Toste em sequencia e colheres de sopra de grãos de coentro, 2 colheres de sopa de cominho inteiro, 2 colheres de chá de sementes de cardamomo, uma colher de chá de pimenta do reino em grãos, 1 colher de chá de cravo-da-índia e 2 pedaços de canela. Use uma panela pequena, sobre fogo alto.

Após isso, moa e conserve em recipiente de vidro bem fechado.

Panch massala

Misture 2 colheres de sopra de cominho inteiro, 2 colheres de sopa de cominho negro inteiro, 2 colheres de sopa de mostarda preta, 2 colheres de sopa de sementes de anis ou de erva-doce e uma colher de feno grego inteiro.

Guarde esses ingredientes num recipiente com tampa e conserve em lugar fresco. Quando for usar, agite o recipiente várias vezes para misturar bem o tempero.

Carne de glúten

Misture bem farinha de trigo integral com água até formar a consistência de massa de pão, amassando e sovando bastante. Deixe descansar por 6 horas dentro de um recipiente com água morna.

Coloque uma peneira debaixo de uma torneira com jato leve amasse suavemente essa massa até retirar todo o amido branco.

Está pronto o glúten ou a carne de glúten, também chamado de seitan. Com ele se podem fazer bifes, almôndegas, recheios para pastéis, rocamboles, panquecas e tortas, espetinhos para churrasco na brasa ou qualquer outro prato semelhante onde habitualmente se usa carne animal.

Assa fétida

Resina de uma planta do Afeganistão e do Irã, com gosto forte semelhante ao da cebola, porém sem ser picante. Por ser muito ativa, recomenda-se o uso de pequenas quantidades como tempero: cerca de ¼ de colher de chá é bastante para uma porção de 2 quilos de alimento. É indicada especialmente para temperar leguminosas e os grãos em geral e pode ser encontrada na forma de pequenos tabletes, em casas especializadas em culinária.

Cardamomo

Este é um tempero muito exótico e aromático, pertencente à família do gengibre, mas sem qualquer semelhança com o seu sabor. São minúscula sementes dentro de pequenas bagas secas, que podem ser brancas ou verdes.

É considerado um dos ingredientes básicos dos temperos da culinária hindu e usado como remédio desde tempos mais remotos. Seu forte aroma vem dos óleos essenciais voláteis, que lembram um pouco a terebintina.

No Oriente, costuma-se mascar as sementes de cardamomo para purificar o hálito, ação em que à planta é bastante eficaz. Incorporado a doces, confere um sabor nobre ao prato.

Além dessas qualidades, tem ação medicinal muito ativa como um digestivo, quando mastigado após as refeições, eliminando também os gases intestinais.

O óleo de cardamomo pode ser encontrado nas casas especializadas no ramo de confeitaria e de importação de alimentos. Este mesmo óleo pode servir para massagens vigorosas para combater dores reumáticas e musculares.