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4.8 Estructura de los lípidos

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .

Una molécula de grasa consta de dos componentes principales: Glicerol y ácidos grasos. El glicerol es un compuesto orgánico (alcohol) con tres grupos de carbonos, cinco hidrogenos y tres grupos hidroxilo (OH). Los ácidos grasos tienen una larga cadena de hidrocarburos a la que se une un grupo carboxilo, de ahí el nombre de “ácido graso”. El número de carbonos en el ácido graso puede oscilar entre 4 y 36. Los más comunes son aquellos que contienen entre 12–18 carbonos. En una molécula grasa, los ácidos grasos se unen a cada uno de los tres carbonos de la molécula de glicerol con un enlace de éster a través de un átomo de oxígeno. La unión de tres ácidos grasos a un esqueleto de glicerol en una reacción de deshidratación forma el triacilglicerol. Los tres ácidos grasos del triacilglicerol pueden ser similares o diferentes.

Un fosfolípido es otro tipo común de lípido. Es una molécula anfipatica, lo que significa que tiene una parte hidrofóbica y otra hidrofílica. Las cadenas de ácidos grasos son hidrofóbicas y no pueden interactuar con el agua, mientras que el grupo que contiene fosfato es hidrofílico e interactúa con el agua. Los grupos hidrofílicos de las cabezas de los fosfolípidos se enfrentan a la solución acuosa. Las colas hidrofóbicas se secuestran en el medio de la bicapa.