Con l'anima divisa in tré

AROMI E SAPORI

La conquista del Perú (1532), capitanata da Francisco Pizarro e la epoca coloniale significarono l'introduzione nel paese della Chiesa Cattolica e l'nizio di una serie d'importanti incroci trá spagnoli, indios, asiatici e negri trasportati come schiavi dall'Africa.

Migliaia di conquistatori, avventurieri, rifugiati e prigionieri provenienti da tutti gli angoli del mondo, impararono a fondere sulla tavola da pranzo i condimenti della nuova patria con i sapori delle loro nostalgie. Dietro agli aromi intensi della cucina peruviana si nascondono sogni, allegrie e drammi che incominciarono a scriversi a mille chilometri di distanza.

A differenza di altri paese con politiche migratorie minori, la storia peruviana rivela la presenza di migrazioni fluide e costanti. Migrazioni che all'inizio furono invasioni. Non si costruirono peró ghetti; tutto il contrario, ci mischiammo.

La cucina con cui nasce il Viceregno del Perú è giá marinata da secoli di occupazione musulmana nella penisola Iberica. La gastronomia con la quale arrivarono gli spagnoli al Nuovo Mondo era in parte araba e in parte ebrea – a base di melassa, zenzero e cannella -, da dove provengono gli alfajore" (dolce formato da due parti rotonde unite trá di loro da uno sciroppo o marmellata n.d.t.) e i panecillos dulces (piccoli panini dolci n.d.t.).

Benché nella tradizione spagnola giá si cucinassero le interiora degli animali, istigati dall'ingegno di chi non possiede nulla, gli schiavi africani convertirono le viscere in una festa di sapori e aromi; ci aggiunsero ritmo e colore.

Molti italiani sbarcarono come minatori e arrivarono con le loro tagliatelle, prosciutti e formaggi. Piú avanti nella seconda metá del secolo XX, apportarono anche il Panettone, derivato dal pan dulce, que si trasformó in sinonimo del Natale..

In un disperato esilio, una prima e devastata migrazione cinese arrivó al territorio peruviano quasi duecento anni fá. Migliaia di persone accettarono le peggiori condizioni di vita in una remota e giovane repubblica latino-americana, che stava per abolire la schiavitú e, quindi aveva bisogno di mano d'opera a basso costo. Si produsse una vera fusione di sapori: la cucina Chifa (cucina originaria di un paese ma adattata al nuovo territorio di migrazione n.d.t.), tanto popolare ai giorni nostri. Hanno incorporato la carne di cuy, roditore conosciuto come cobaya. In molti paesi un saporito piatto, in altri una tenera mascotte.

I giapponesi s'introdussero alla fine del XIX secolo; i loro discendenti mischiarono le tradizioni: nasce la cucina nikkei. Con un salto di quindicimila chilometri di distanza, si armonizzano il tofu, la papa (altro modo di chiamare le patate molto usato nei paesi latino-americani n.d.t.) l'aji giallo (salsa simile al chili ottenuta da una specie di peperoncino piccanate n.d.t.), il vino di riso, le alghe, trá gli altri ingredienti.

Il Perú si convertí cosí in un grande calderone di agglutinamento, dove si conciliavano le diverse origini. È interessante come una gastronomia con tante e diverse radici non solo sia l'evidenza dell'integrazione degli emigranti e dei forti legami stabiliti trá di noi, ma si converta anche nella migliore ambasciatrice del paese.

Ultimamente ho visto anche con soddisfazione, che si stá producendo la fusione della cucina delle diverse regioni – costa, montagna e foresta – incorporando in questo modo sapori, aromi e colori di luoghi reconditi. Fú cosí che mi ritrovai con un dolce chiamato suri, che mi servirono in un ristorante considerato uno dei migliori del mondo, a molti chilometri di distanza dal mio paese; si trattava di una spuma - tipo mousse – con la forma del lombrico dallo stesso nome e che mi fú servita sú di un arbusto. Questo lombrico si riproduce nel fusto dell'albero della palma e si mangia fritto in diverse zone amazzoniche. Anche la figlia di Tom Cruise si chiama Suri, per questo dicevo che bisognerebbe meditare sul significato del nome che scegliamo per i nostri figli.

Ritornando ai cibi della Selva, possiamo trovarci con specie tanto strane come diverse: l'enorme paiche, pesce di acqua dolce e uno dei piú grandi; il maiale della montagna, piú conosciuto come sajino il juane – delizioso per mio figlio -, piatto fatto a base di riso. Mettiamo la salsa aji charapita in quasi tutti i piatti. Per bere ci sono i succhi di frutta esotica come il camu camu o l'afrodisiaco aguaje.

In tutta l'estensione del paese possiamo goderci il buonissimo ceviche di pesce, l'anticucho di cuore di res, l'aji di gallina, trá la lunga lista di squisitezze tipiche. Il liquore pisco è conosciuto in tutto il mondo e il suo nome deriva dal "quechua" (lingua delle regioni andine del Perú e Bolivia i cui abitanti discendono dagli antichi Incas n.d.t.). Il cronista spagnolo Pedro Cieza de Leon racconta, nella sua Cronica general del Perú, che un secolo prima dell'arrivo dei primi vitigni nel sud-America , Chuquimanco, signore preispanico e proprietario delle terre al sud di Lima, chiamava pishqus gli uccelli che vedeva volare durante i tramonti di fronte al mare. "Pisco è un nome di uccello", concludeva il cronista. Secondo l'istoriatore peruviano Lorenzo Huertas, la produzione s'inizió verso la fine del secolo XVI, dopo la distillazione del mosto dell'uva.

Nell'ultima decade c'è stata una importante campagna di diffusione del pisco per rivendicare la sua origine peruviana, giá che il nostro paese vicino si è impossessato del nome senza troppe complicazioni. Devo dire che questo liquore di uva è considerato come bevanda nazionale da parte dei cileni, visto che fá parte della loro identità; la sua popolazione ne fá un gran consumo rientrando anche nella loro tradizione da molti anni. Ho potuto constatarlo giá vent'anni fá in uno dei miei viaggi. In casa degli amici cileni di Jan ci offrirono "un pisquito", que si accettò con piacere. Quando arrivammo in Perú ci offrirono una "cervecita" (birretta n.d.t.). Innutilmente cercammo pisco in tutta la mia cittá; come ultimo tentativo, un'amica ci portó in una cantina chiamata L'officina, il suo proprietario si chiamava Pisco, peró neanche per fare onore al suo nome lo vendeva! Dormimmo sugli allori! Adesso si che si puó trovare questa bevanda alcolica in qualsiasi posto. Anzi, non c'è componente della famiglia che non ci regali una bottiglia, che dopo non sappiamo come mettere nelle valigie. Si continua peró senza offrire ai nostri ospiti una "copita de pisquito"; dovremmo prendere esempio dai nostri vicini cileni!

Ho potuto rendermi conto che la cucina svizzera non è poi cosí variata, anche se squisita. È influenzata dalla gastronomia tedesca, francese e del nord d'Italia. Preparare un piatto risulta molto piú facile e richiede meno tempo ai fornelli che la cucina del mio paese. Il piatto piú conosciuto è la fondue – piú facile impossibile -, si tratta di un formaggio fuso in un tegame di ceramica che si mangia con pezzi di pane infilzati in una forchetta. Bisogna riconoscere peró la qualitá eccezionale delle carni e dei vini.

Se come me, Voi foste roditori che rischianola vita per un pezzettino di formaggio situato in una trappola, quíincontrereste uno dei Giardini dell'Eden. Senza contare gli esclusivi e finicioccolati e i dolci – anche se calorici – con molta panna, latte e burro, cheaiutano a meglio sopportare i rigori del clima.