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Chère lectrice, cher lecteur
Franchement, on croit rêver.
Les médias nous assomment matin, midi et soir, avec des polémiques stériles sur tout et n'importe quoi, alors qu'ils négligent une évolution inquiétante qui est en train de se produire.
Notre pays serait-il en train de perdre « l'esprit choucroute » ?
Voilà un vrai sujet, amis journalistes !!
Parce qu'autour de moi, quand j'évoque la fabuleuse aventure de la fermentation, ce processus unique qui transforme le chou en choucroute...j'ai l'impression de casser l'ambiance.
Chez les plus jeunes, quand ils connaissent vaguement le mot, fermentation ça veut dire « sale, bizarre, bactéries »...
Et chez les moins jeunes, ça rappelle la potée de la grand-mère et c'est « pardon Combris mais on a un peu progressé sur la nutrition depuis 1957 ».
Heureusement qu'il y a la science et quelques passionnés, comme la spécialiste Marie-Claire Frédéric, qui anime le blog « Ni cru ni cuit », pour continuer à faire vivre et diffuser ces trésors nutritionnels que sont la fermentation et l'art de réussir sa choucroute[1].
Mais d'abord, la fermentation...
Le Dr Natasha Campbell, neurologue et nutritionniste mondialement reconnue, rappelle son rôle premier : la conservation des aliments.
« Chaque culture traditionnelle faisait fermenter ses aliments. Produits laitiers, céréales, haricots, légumes, fruits, viandes, etc. »
« Quand les choux étaient arrivés à maturité en septembre, on faisait du chou fermenté. Ainsi, pendant un mois ou deux, on mangeait du chou frais, mais pendant les dix mois restants de l'année, on consommait le chou sous forme fermentée. Et à chaque bouchée, on consommait des milliards de bactéries bénéfiques »[2].
Eh oui ! Car la fermentation a le pouvoir de transformer un aliment en SUPER aliment.
Sans marketing ni trompette. Juste par le génie de la nature, et la magie des éléments.
La fermentation vue depuis...l'intérieur du bocal !
Revenons à notre chou, placé dans un bocal fermé avec pour seuls compagnons l'eau et le sel.
Les bactéries présentes sur ses feuilles conduisent naturellement à sa putréfaction.
Mais en l'absence d'air et en présence d'une petite quantité de sel qui inhibe l'apparition précoce des bactéries pathogènes, les lactobacilles (non pathogènes) prolifèrent et produisent l'acide lactique, qui agit comme un conservateur naturel.
Le sel, en tirant l'eau des aliments, accélère le processus.
La préparation devient de plus en plus acide, ce qui neutralise complètement les microbes. A la fois ceux qui provoquent la putréfaction mais aussi les bactéries qui ont causé la fermentation.
Le milieu s'équilibre au bout d'un certain temps, la fermentation s'arrête spontanément.
Ma-gi-stral !
Car non seulement la fermentation permet de conserver le chou pendant très longtemps (un an) mais en plus, il augmente les taux de vitamines C et B.
Le taux de vitamine C par exemple, devient 20 fois plus élevé dans la choucroute que dans la même portion de chou frais !
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Santé
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