Harta, Takhta, Barista.

CANGKIR 34. Berlatih

KOPILOG akan memenangi pertandingan ini hanya jika... sehari sebelum pertandingan Evan menculik Phillip dan menguncinya di Gudang untuk menghindari dirinya ikut bertanding dengan KOPILOG. Apa yang diperlihatkan oleh Phillip membuatnya teringat kepada sebuah video yang pernah ditontonnya siang tadi. Dan ternyata beberapa hal yang dicatat oleh Evan berasal dari penampilan Phillip ketika dirinya sedang beraksi dalam kejuaraan nasional di Australia.

Semakin Evan melihatnya secara dekat, semakin terasa seluruh keringat dan darah yang telah dikeluarkan Phillip untuk sampai pada level tersebut. Jika Evan membandingkan, skill Aldy dengan Phillip memang tidak jauh berbeda, bahkan di beberapa Teknik Aldy lebih unggul karena lebih effisien cara pengerjaannya. Namun ada sesuatu yang mengganggu pikiran Evan, karena saat itu Phillip tidak terlihat mengeluarkan seluruh kemampuannya.

Malam itu Evan pulang dengan keadaan yang tidak akan bisa dinalar orang lain. Dirinya malah terlihat begitu termotivasi dan bersemangat dibanding berkecil hati. Dirinya yang selalu melakukan hal secara setengah, entah sejak kapan merasa termotivasi seperti ini. Ketertarikannya dalam dunia kopi semakin mendalam.

Setelah pulang, Evan kembali melihat-lihat video Phillip. Ia begitu fokus mempelajari segala yang bisa dipelajari dan mengembangkan beberapa celah yang dia lihat dari Phillip. Keesokan harinya, tanpa adanya bantuan dari alarm dirinya sudah terbangun dan bersiap-siap untuk berlatih. Earphone dipasangkan pada kupingnya dan motor dilajukan ke arah KOPILOG.

Sesampainya disana, Angga sudah bersiap-siap mengenakan apronnya. Angga benar-benar serius untuk melatih Evan sampai-sampai dia mengatakan akan menutup KOPILOG selama seminggu penuh untuk melatih Evan juga yang lainnya. Aldy? Aldy tidak terlihat berada di KOPILOG hari ini.

"Sebelum mulai, gue pengen ada profesionalitas dari lo. Kesampingkan masalah pribadi dan gue pengen ketika kalian sudah memakai apron dan berada di dalam bar, pikiran kalian fokus dan serius. Ngerti?" Evan setuju dalam bisu. Tanpa adanya jawaban dari keduanya Angga mulai melatih Evan.

Evan pertama-tama diberikan teori lanjut tentang espresso. Angga secara detil dan mendalam terkait cara kerja ekstraksi biji kopi. untuk mempermudah pemahaman, setiap Angga menjelaskan, dirinya akan mempraktikan dan melemparkan beberapa pertanyaan untuk menguji tingkat teori yang Evan ketahui.

"Dalam biji kopi ada senyawa yang dinamakan organic acids. Senyawa ini lebih mudah dirangsang di suhu 85-96 atau kita sebut hot brewing. Kalau pakai suhu 70 derajat berati bisa kita sebut cold brew. Karena rasa yang keluar adalah sour atau masam, berbeda dengan acid. Makanya dalam espresso kalo mau asem bukan grindsize yg dimainkan tapi suhu. Karena semakin mendekati suhu 96 organik acid yang makin mudah dirangsang. Tapi kalo lewat sampe 98 essence makin mudah terbakar karena tertutup oleh komponen yang lain seperti bitterness. Extraction kita fokus pada fase dari modulasi. Jika dalam fase 20 detik kita ambil 10 gram pertama 10 gram kedua dan 10 gram ketiga. Rasanya sama semua gak?" tanya Angga.

"Engga bang."

"yakin lo Van? Kenapa?"

"Iya Bang gue yakin. Soalnya ketika kemarin gue cobain ristretto dan espresso, hasilnya berbeda jauh Bang."

"Oke, not bad. Gue lanjutin. Setiap 10 gram yang kita ambil ini bisa disebut sebagai layer atau lapisan. Ini adalah fase. Ini yang harus dipahami. 10 gram pertama kedua dan terakhir semuanya mempunyai arti masing-masing. Fase pertama, Kita akan berbicara hasil yang berfokus kepada aroma. Kenapa? Dari bubuk kopi ada yang namanya komponen volatile itu adalah komponen yang paling mudah diuraikan dan juga caffeine, keduanya akan diesktrak pertama kali." Evan masih mendengarkan dan tanpa sepengetahuan Angga, Evan ternyata sedang merekam semua pelajaran yang diberikan Angga.

"Fase kedua, kita akan berbicara tentang taste atau rasa. Terdapat 5 rasa... apa aja itu?"

"Manis, asam, asin, pahit, dan... gue lupa Bang namanya."

"Umami atau gurih. Ingat-ingat itu. Manis, asam, asin, pahit, dan Umami,"

"dan fase terakhir adalah tectile. Yang di dalamnya terdapat tekstur, body, dan after taste. Dan apa itu flavor? Lo mungkin sering mendengar istilah ini kalau ada barista yang menjelaskan. Tapi banyak orang yang gak tau sebenarnya apa yang mereka jelaskan. Flavor adalah cita rasa. Dia adalah sebuah kesimpulan experience. Contohnya kalo didepan hidung lo, gue letakkan jeruk tapi lo malah gue suapin melon. Otak lo akan mengirimkan sinyal kita sedang makan jeruk. Flavor perception! Korelasinya ada pada aroma perception." Jelas Angga.

"Flavor itu keseluruhan. Makanya kita harus memperhatikan fase tadi. Fase ekstraksi aroma, taste, dan tectile. Contoh kita main di pressure profiling, awalnya 8 bar, lalu fase terakhir jadi 10 bar. Kira2 tectile yang dihasilkan akan lebih pendek atau panjang?" Evan mulai terlihat kesulitan untuk mengikuti pelajaran dari Angga. Dirinya hanya terdiam.

"Gunain logika lo Van! Ekstraksi akan meningkat. Lebih merangsang. Berati yang awalnya clean bakal jadi long after taste. Nangkep?" Ah akhirnya ada sepercik harapan dari wajah Evan. Wajahnya langsung bersinar ketika mengetahui sebenarnya jawaban dari Evan yang disimpan di dalam hati merupakan jawaban yang sama dengan Angga.

"Kita akan bahas water dan pressure sekarang. Kalau brew 85 sampe 96 organic acid yang dikeluarkan akan berbeda. Kalau 88 mungkin karakter seperti belimbing yang akan keluar. Kalau menjadi 96 mungkin jadi pineapple, lebih sharp! Dan itulah peranan barista. Dengan memainkan temperature, kita bisa mendifine karakter apa yang dikeluarkan kopi tersebut." Jelas Angga.

Penjelasan terus berlanjut untuk beberapa saat. Angga menjelaskan tentang pre infusion yang bergunga untuk pelepasan gas. Pemahaman ilmiahnya terletak kepada kemampuan multi tasking dari kopi. Ketika pertama kali bubuk kopi berinteraksi dengan air. Air yang panas ini merangsang gas yang ada di partikel kopi untuk keluar sehingga kalau kita lihat dengan mikroskop, bubuk kopi tersebut dilindungi oleh bubble. Dengan kondisi bubuk kopi yang dilindungi bubble, ketika kita melakukan ekstraksi, air panas akan melewati bubble tersebut. Hasilnya akan under extraction. Inilah konsep dari pre infusion. Kita harus menunggu kopi agar siap untuk di ekstraksi dengan cara menunggu gas nya hilang.

Lalu Angga melanjutkan pelajaran tentang paradigma espresso. Yang di dalamnya terdapat ristretto dan lungo. Menurut kebanyakan orang, ristretto diambil dari istilah restricted, artinya pembatasan pada Extraction time, padahal menurut Angga bukan seperti itu. Sebenarnya yang dibatasi adalah komponen sensory. Ristretto dilakukan ketika seorang barista ingin mencegah rasa pahit untuk keluar.

Selesai diberikan teori dan contoh praktik dari sang mentor, Evan disuruh melakukan uji coba sendiri untuk membuat tangannya terbiasa dalam menggunakan mesin. Terutama pada bagian mengatur mesin grinder. Menurut Angga, salah satu kemampuan barista yang harus dipunyai adalah cara mengerti mesin dan cara mengoperasikannya juga.

Evan sekali lagi diajari untuk membuat espresso yang benar. Berbeda dengan apa yang diajarkan Aldy, seluruh penjelasan dari Angga berada pada level yang berbeda. Ibarat kata, Aldy hanya menunjukkan kulitnya, namun Angga menunjukkan isinya secara menyeluruh. Bahkan Evan sangat bersyukur sudah membuat catatan teori sebelumnya, jika saja dia tidak mempunyai dasar yang dipelajarinya tersebut, pasti otaknya sudah berbusa mendengar penjelasan Angga.

"Oke sekarang gue akan ajarin lo Latte Art yang baik dan benar. Hari ini juga lo akan gue buat jadi tingkat intermediate."