Cuoco Seriale

Capitolo 2

"Passami l'impasto dei passatelli... Cazzo! Non è possibile che lo hai sbagliato per la seconda volta in una settimana! Non vedi che si disfano tutti? Dobbiamo aggiustarli... Prendimi un uovo, altro pane grattugiato e della farina... veloce!" Quasi vomito le ultime parole a Marta la capo partita dei primi. "Aggiungi all'impasto che hai preparato oggi un uovo, ancora un altro poco di pane grattugiato e un cucchiaio di farina zero. Questa volta fai attenzione alla consistenza, né troppo dura né molle. Dai muoviamoci."

"Quanto avete per il risotto porcini e quaglia arrosto? La coscetta sta cuocendo con la salsa? Non mi cuocete troppo il petto, mi raccomando!" Il tavolo 3 sta aspettando troppo, ci mancava l'inconveniente con i passatelli... Dannazione quando un tavolo comincia male è tutto un susseguirsi di intoppi! "Dai acceleriamo questo tavolo prima che si lamentino dalla sala. Intanto cominciamo a impiattare gli gnocchi col carpaccio di rognoni e l'antipasto di gamberi viola con la crema di avocado e fagiolini. I passatelli col tartufo nero e il risotto li voglio al pass entro 2 minuti!"

"SI CHEF!" si alza un coro dalla brigata.

"Stefano pensi tu a controllare che i piatti del tavolo 5 siano in marcia? Dai un occhio in particolare che non facciano casini con l'agnello che l'altro giorno si sono lamentati della cottura della carne." Dico velocemente al mio secondo senza nemmeno alzare lo sguardo dal piatto che sto finendo di guarnire.

"Tranquillo Francesco ci penso io, ti preparo il fondo bruno per gli gnocchi e vado subito a vedere cosa stanno combinando ai secondi." Mi tranquillizza lui.

"Dai ragazzi che siamo solo all'inizio della serata, vi voglio attenti... non fatemi altre cazzate!" Devo riportarli alla giusta concentrazione altrimenti il servizio va in vacca.

"SI CHEF!"

"Attenti alle patate! Stanno bruciando, cazzo! Abbassa quella fiamma, sei un cuoco o un bruciapadelle! Impariamo a dosare il calore alle pietanze!" Questa sera non ci siamo, le vacanze hanno fatto male alla brigata, riprendere dopo la pausa estiva è sempre complicato.

"Francesco noi con l'agnello e con l'ombrina all'acqua pazza ci siamo, quando vuoi ti porto tutto al pass." Mi aggiorna velocemente Stefano.

"Aspetta fai riposare ancora un attimo la carne mentre avviso Carlo che noi siamo pronti, intanto portate avanti le animelle con i porcini e la tartare di fassona con caviale e uovo dell'11!"

"5 minuti e sono al pass Chef." Mi risponde subito il ragazzo degli antipasti.

"Carlo, guarda che noi siamo in uscita con i piatti del 5 e a ruota ti usciamo con l'11." Con un cenno veloce attiro l'attenzione del maître di sala.

"Ottimo Chef... poi se mi vuoi portare avanti anche i dolci al tavolo 1 e la selezione di formaggi del 2." Mi risponde altrettanto velocemente Carlo mentre intanto da delle direttive a uno dei suoi ragazzi di sala.

"Ok in sequenza ti faccio uscire tutto. Sembrano particolarmente impazienti oggi o è una mia impressione?" Mi concedo una battuta per allentare la tensione e per capire se in sala tutto sta andando per il verso giusto.

"Solito... pare che non mangino da settimane, oppure si vede che le ferie hanno allargato lo stomaco a tutti. Però tutto procede bene Francesco non ti preoccupare." E dopo un veloce scambio di sorrisi si dirige verso la sala ma prima di scomparire dalla mia vista fa ancora in tempo a dirmi una cosa. "Ricordati che poi devi uscire a leccare il culo al tuo amico giornalista che ti sta aspettando. Ha già pagato il conto, con il consueto super trattamento di favore. Fai presto che vuole andare a casa."

"Che palle! Bè adesso deve aspettare..." Per fortuna che ho Carlo in sala che gestisce con diplomazia tutte queste incombenze, dai clienti super esigenti ai giornalisti, dalla gestione degli eventi alle menate con le varie burocrazie di quei dementi dell'autorità pubblica. Fosse per me darei fuoco a tutti!

Discorso delicato quello relativo ai giornalisti.

Eh sì, perché in una città come Milano se vuoi rimanere ad alti livelli non puoi permetterti cali di nessun tipo, devi costantemente apparire in una determinata maniera e con quelli della stampa, che sono capaci di distruggere così come di osannare e innalzare uno chef al ruolo di star, devi avere sempre un occhio di riguardo e non ti puoi sottrarre a quegli assurdi rituali non scritti fondamentali ogni qual volta ci si incontra.

Eppure questa volta mi sono totalmente dimenticato che Franchi, direttore di una delle più importanti guide di settore, questa sera sarebbe venuto a mangiare qui da noi. Di conseguenza non gli ho preparato nessun assaggio speciale, nessun fuori menù o semplicemente una supervisione extra per i suoi piatti. In tanti anni che ho a che fare con i giornalisti del settore non mi era mai capitato di ignorare una visita di un esperto che veniva a provare la mia cucina.

Troppa sicurezza o un altro di quegli episodi anomali che mi stanno capitando ultimamente? Una leggerezza che non potrò ripetere.

"Stefano usciamo con questi piatti e poi sostituiscimi qui al pass 5 minuti che devo andare in sala a farmi spaccare le palle da Franchi e sentire com'è andata. Almeno speriamo che si sia trovato bene, non ho proprio voglia di iniziare la stagione con una sua critica negativa."

"Si Chef vai pure che qui ci penso io." Pronto come sempre il mio secondo finisce di cuocere nel burro chiarificato una costoletta da 401 grammi, la mette a riposare sotto la salamandra e poi si dirige verso il pass mentre io mi dirigo verso la sala.

"Carissimo Francesco buona sera." Esordisce questo grasso signore che annoiato mi aspettava sorseggiando uno Sherry Jerez de la Frontera Pedro Ximenez annata 1931 ovviamente offerto dal maître. "Grande serata come sempre. Ho preferito venire qui da voi come prima cena della stagione perché volevo andare sul sicuro. Le animelle con i funghi porcini erano da urlo!"

"Grazie mille dottor Franchi, mi scusi se sono arrivato solo ora e se non mi potrò fermare troppo ma come può immaginare abbiamo ancora diversi tavoli da seguire." Cerco di tagliare corto.

"Capisco, guardi le prenderò solo pochi minuti. Devo scrivere un articolo sul Castore e Polluce e ho bisogno di qualche indicazione nuova da poter dare ai miei lettori." E mentre tira fuori un taccuino che mi fa temere che la cosa potrebbe protrarsi troppo a lungo inizia il suo sproloquio. "Dunque, mi dia un paio di idee originali sulle quali lavorare, allora riepiloghiamo un attimo... Francesco Grieco nato a Foggiano frazione di Melfi in provincia di Potenza, classe 1973. Dopo una prima esperienza in una trattoria nella zona dei laghi di Monticchio è emigrato in Francia dove è riuscito a entrare nella cucina di uno dei migliori Relais Château vicino a Lyon e dove ha appreso le tecniche della alta cucina francese. Ora è qui a dirigere il Castore e Polluce insieme al suo secondo, e amico, Stefano Roncaglia dove in appena 3 anni avete preso 2 stelle. Dunque, il nome del ristorante è dato dal fatto che voi due siete inseparabili, quasi simbiotici, e dal fatto che sia il suo secondo, ma soprattutto lei avete un piglio decisamente battagliero, vi considerano 2 veri guerrieri della cucina. Tutto giusto?" Dice dopo aver spiattellato la mia vita in appena più di un minuto.

"Corretto." Rispondo io un po' infastidito visto il lavoro che mi aspetta in cucina. Ma non l'ha capito che ho da fare?

"Ottimo. Cosa posso scrivere oltre che i nostri lettori non sanno?" Continua lui imperterrito.

"Scriva che dopo la Francia sono stato in un 3 stelle a San Sebastian e dopo sono diventato uno dei più giovani stellati a Losanna. Del resto della mia vita non gliene frega niente a nessuno, in definitiva sono un normalissimo essere umano con i suoi pregi e soprattutto con i suoi difetti che ogni mattina si alza per andare a lavorare. Ora mi perdoni ma devo assolutamente tornare in cucina. Buona notte." Senza dargli il tempo di replicare e mentre lui riesce solo ad abbozzare un "...ma non mi dice altro?", mi volto per tornare in cucina da dove i rumori della frenesia del servizio continuano incessantemente, lasciandolo solo come un ebete al bar.

E mentre proseguo verso il pass un tarlo continua a scavare all'interno del mio cervello... com'è possibile che mi sia dimenticato della visita di Franchi questa sera? Non è assolutamente concepibile una dimenticanza di questo tipo, è imperdonabile che uno chef e responsabile di uno dei più importanti ristoranti di Milano abbia un vuoto mentale di questo tipo con una delle penne più calde del nostro campo! Non dopo tutta la fatica che ho fatto per arrivare a questi livelli, dopo tutto quel sudore buttato sui fornelli e dopo tutto l'amaro che ho dovuto mandare giù in questi anni.

Cosa diavolo mi sta succedendo!