Cuoco Seriale

Capitolo 3

Questa sera il servizio è stato più lungo ed estenuante del solito, la sala era strapiena e, come accade spesso, tutti questi ignoranti accorsi alla nostra tavola, alla ricerca di una esperienza gustativa fuori dal comune ma che non sarebbero in grado di distinguere un piatto stellato che necessita ore di preparativi da una qualunque sbobba preparata in una delle peggiori mense da un qualche svogliato operaio che fa finta di farsi chiamare cuoco, sono arrivati dannatamente insieme e inoltre sembrava che avessero tutti una fottutissima fretta come se ci fosse il Papa in persona ad aspettarli a casa per recitare il rosario mariano durante una veglia notturna.

Le vacanze estive sono state fin troppo lunghe ma per fortuna ora sono finite. Non ne potevo più di queste interminabili giornate passate a non far nulla rimanendo spettatore passivo e annoiato dei felici vacanzieri che, rumorosamente e maleducatamente, affollavano i luoghi di villeggiatura deturpando tutto ciò che li circondava e continuando a scattarsi inutili foto che non rivedranno mai più. Sono rimasto inerme per tutte e 3 le settimane di chiusura del ristorante aspettando che un evento catastrofico, uno qualsiasi, venisse a svoltare la monotonia delle giornate, che so, tipo che una flotta di astronavi di una civiltà aliena superiore arrivasse a cancellare l'inetta e inferiore razza umana. E invece non è successo nulla e sono rimasto solo in compagnia della mia emicrania che non mi abbandona mai.

Ora finalmente però si può dire che siamo finalmente tornati in prima linea a lottare, a sudare, a imprecare e a maledire tutti i santi del paradiso. A tagliarci e a scottarci con quella eccitante adrenalina che costantemente ci sprona giornalmente a portare a termine questo splendido e faticoso lavoro.

Si perché qui al "Castore e Polluce" i ritmi sono altissimi, d'altronde siamo il ristorante del momento, tutti parlano di noi e io esigo che il lavoro venga svolto nella maniera migliore possibile controllando e ricontrollando tutto, dalla giacenza delle materie prime nei magazzini ai frigoriferi dove vengono tenute le linee di ogni singola partita, dalle porcellane di servizio che devono essere le migliori in commercio alle celle di stoccaggio degli alimenti deperibili che devono avere sempre lo stesso ordine e la stessa disposizione. Ma soprattutto la pulizia deve avere una attenzione particolare da parte dei miei ragazzi. Tutto, per quanto mi riguarda, parte da lì perché per essere un vero professionista del settore devi saper gestire i tuoi spazi e la pulizia che necessitano e, volente o dolente, se vuoi lavorare nella mia brigata prima di tutto devi dimostrarmi di saper pulire. Molti dei ragazzi che hanno lavorato con me in passato hanno mollato a causa dello stress e della maniacalità della gestione della pulizia che io chiedo ai miei cuochi.

È indispensabile che prima si impari ad avere la giusta mentalità, il giusto modo di ragionare, la forma mentis corretta che ti possa portare a poter gestire il ruolo fondamentale che io chiedo di ricoprire, ovvero quello di artigiano meticoloso attento alle piccolezze e poi, in un secondo momento, si può pensare di poter approcciare la nobile arte della cucina.

Poi in un secondo momento arrivano i Dettagli!

La cucina fatta ad alti livelli è composta da diversi pezzi e, come in un puzzle, ogni tessera diventa indispensabile per poter vedere il disegno finale. I dettagli, come l'ordine, l'organizzazione e lo studio della materia, fanno parte di quelle tessere insostituibili di questo mondo. Il nostro universo non è quindi solo un luogo dove si vive in maniera veloce e caotica, anzi, nel momento topico quando il piatto viene composto, infatti, la calma diventa fondamentale per curare in maniera maniacale il dettaglio. La guarnizione finale, la salsa liscia e lucida, un fiore posizionato all'ultimo momento appena prima che il piatto esca per raggiungere il cliente. L'effetto cromatico dato da una lamella di ravanello o da una sfoglia sottilissima di barbabietola, un germoglio o una polvere profumata. Il sapore deve essere impeccabile ovviamente ma è il dettaglio finale della decorazione che fa la differenza e che rende un piatto stellato.