Cuoco Seriale

Capitolo 15

Non appena arriviamo in cucina alle 19 cominciamo a completare gli ultimi preparativi della serata aspettando l'arrivo dei primi clienti ma ci ricordiamo che abbiamo però ancora lo scoglio "Gianluca" da dover superare. Puntuale giunge già trionfante con in mano questo piattino tutto decorato e colorato da diversi germogli e da almeno un paio di salse cromatiche e con un sorriso a pieno viso con quell'atteggiamento di chi ha già vinto e si pavoneggia nei confronti dei propri colleghi. Allora giusto per smorzargli l'entusiasmo e senza nemmeno interessarmi del piatto gli chiedo.

"Prima ancora di farmi assaggiare questo trionfo di barocco misto ad arte contemporanea, passami un pacchero fritto e non farcito."

Il sorriso del ragazzo evapora dalla sua faccia e, con la medesima espressione vista sul viso di Roberto Baggio subito dopo il rigore calciato clamorosamente alto contro il Brasile ai campionati mondiali USA '94, lascia il piatto sul tavolo affrettandosi a prendere uno dei paccheri precedentemente fritti e me lo porge.

Non appena mordo questo involucro marrone ho subito la conferma di ciò che temevo. Il boccone è poco friabile, difficile da masticare e soprattutto impossibile da ingoiare.

Interrompo subito la prova dell'assaggio sputando nel bidone della spazzatura e chiedendo urgentemente un bicchiere di acqua per evitare di soffocare.

"Ragazzo mio direi che non ci siamo proprio. A parte l'eccessivo lavoro dedicato a quello che altro non è che uno stuzzichino da noi regalato al cliente per ingannare l'attesa e per evitare che divori 2 cestini di pane ancor prima di cominciare la cena, non appena mi hai proposto questa prova ti ho chiesto subito se fossi sicuro della procedura che avresti seguito per avere un fritto leggero e friabile e tu, di tutto punto, hai risposto con una sicurezza assolutamente ingiustificata che sapevi quello che facevi. Ora, se in futuro il tuo capo, o in generale una persona che ha più anni di te e quindi un'esperienza molto più lunga della tua, ti suggerisce che stai commettendo un errore vedi di farti sorgere qualche dubbio, metti il tuo orgoglio del cazzo da parte e chiedi consiglio perché, credimi, ne hai ancora tanto bisogno. Il pacchero, che di partenza è una pasta a lunga cottura, ha bisogno per gelificare l'amido al suo interno e quindi per diventare successivamente un fritto leggero e friabile di essere lessata per un'oretta e non per una manciata di minuti appena. E poi, dopo, deve essere passato in forno a una temperatura più bassa dei 101 gradi che hai impostato tu e, soprattutto, per far disidratare o seccare una qualunque cosa devi sempre tenere la valvola del forno aperta, e non chiusa, perché l'umidità deve lasciare il forno e non rimanerci intrappolata dentro a contatto con l'alimento. Come vedi non basta aver ammirato una sola volta una tecnica innovativa, bisogna padroneggiare prima le regole di base della cucina per potersi avventurare nelle sperimentazioni. Come puoi pensare di dipingere la Monna Lisa se ancora non sai nemmeno tenere in mano una matita. Hai visto due tecniche in croce fatte e ideate da professionisti cuochi esperti e, senza sapere neanche perché hanno ricercato una certa consistenza studiandone a fondo la chimica che ne sta alla base, pensi di essere già un fenomeno e di avere già la maestria per buttarti in certi voli pindarici. Prima di ripropormi qualunque cosa studiala, ragionala e soprattutto pensaci molto approfonditamente."

Creato il giusto gelo in cucina dove ora tutti gli occhi sono puntati sull'apprendista stregone che ha fallito il suo possibile momento di gloria sferro l'ultima stoccata prima di ricacciarlo nel proprio angolo.

"Ora, se ne sei capace, spiegami cosa ne facciamo di tutta quella pasta che hai sbagliato a cuocere e friggere e, soprattutto, spiegami cosa cazzo diamo agli ospiti come amuse-bouche questa sera."

Lascio qualche secondo di silenzio per attendere una risposta che non può arrivare e concludo rivolgendomi alla ragazza che si occupava della partita dei primi piatti.

"Visto che non sei ancora all'altezza fatti da parte ora. Marta preparami tu una crema di zucca e, molto semplicemente senza troppi orpelli, fai una piccola quenelle con quel formaggio di pecora, un filo di olio extra e una macinata fresca di pepe nero. Voglio tutto pronto in 11 minuti."