Cuoco Seriale

Capitolo 14

L'omicidio del giovane Maurizio Loche è stato sulle prime pagine dei giornali per tutta la settimana, d'altronde un cadavere dissezionato che finisce in darsena in pieno centro a Milano fa parlare molto di sé.

Intanto le mie fitte alla testa si sono dissipate e l'umore è alle stelle. Questa mia leggerezza di spirito distende la tensione all'interno della cucina e il lavoro riacquista tutto un altro sapore. Tanto è vero che al "Castore & Polluce" la vita prosegue come se nulla fosse accaduto e, totalmente incuranti della cronaca nera, tutta l'attenzione mia e del mio sous chef torna a concentrarsi pienamente sul nostro lavoro, su prove di nuove pietanze e nuovi ingredienti, immaginando abbinamenti più o meno azzardati rispolverando vecchie ricette della tradizione italiana e accostando sapori provenienti da terre lontane ma che potrebbero essere interessanti dal punto di vista gustativo. Insomma, torniamo alla nostra profonda passione per l'arte culinaria.

Proprio ieri sera, io e Stefano, ci siamo intrattenuti oltre il servizio della cena, fino a notte fonda, per provare una grande piatto milanese, la cassoeûla, reinterpretandolo sotto forma di primo piatto... di pasta per l'esattezza. Utilizzando dei garganelli di pasta fresca fatti in casa da noi, cercando di rivisitarlo un po' ma senza stravolgerlo troppo aggiungendo e togliendo nuovi possibili ingredienti, provando il gusto finale del piatto, l'aroma che veniva sprigionato dai diversi elementi mescolati assieme e, per finire, abbinando almeno 3 differenti vini. Alla fine, quella che doveva essere comunque solo ed esclusivamente la prova di un piatto del nuovo menù è diventata una scusa, un momento conviviale, per poter passare una fantastica serata con il mio migliore amico. Tutte le tensioni dei giorni passati sono svanite come per magia mentre assaggiavamo e chiacchieravamo ridendo e scherzando del più e del meno. Veramente non saprei come fare se non avessi al mio fianco questa persona fantastica con la quale, da anni ormai, condivido tutto soprattutto l'amore per la cucina.

Questa sera inoltre, io e Stefano, dobbiamo presentare il preventivo di una cena a una coppia di nostri clienti affezionati, i signori Cazzaniga. Li abbiamo conosciuti in una serata organizzata dalla Confraternita dei Buongustai, un gruppo di annoiati miliardari che si credono intenditori di cucina e di vino ma che in realtà organizzano queste cene come scusa per potersi ubriacare in maniera istituzionale.

Questa coppia ne è l'emblema. Scarsi conoscitori di vini e assolutamente incompetenti di cucina, soprattutto lei non saprebbe riconoscere un broccolo da un cavolfiore ma hanno deciso di riorganizzare da noi una serata con la loro Confraternita e allora dobbiamo fare i carini per cercare di portare a casa questa noiosa trattativa.

Il problema è l'essere carini, una cosa che a me risulta abbastanza difficile. Starò zitto il più possibile e farò parlare Stefano che invece ha un'ottima dialettica e un carattere molto più morbido e accondiscendente del mio.

Entrati in cucina appena dopo il rituale briefing mattutino con il maître di sala e prima ancora di poter coordinare i ragazzi sulle modifiche da apporre al menù veniamo subito bloccati dal responsabile della partita degli antipasti, Gianluca, un ragazzo con ancora scarsa esperienza ma con un grande entusiasmo misto a quella spessa e insopportabile arroganza che i ragazzi appena usciti da scuola riescono a sviluppare in appena due stage e qualche video di cucina visto su YouTube. È il tipico cuoco che ha la capacità di prosciugarti fin nel profondo risultando insopportabile all'udito e fastidioso alla vista non appena comincia a parlare logorroicamente di tecniche di cucina all'avanguardia e di accostamenti così azzardati che anche una capra di montagna farebbe fatica ad apprezzare.

Sempre dietro a nuove sperimentazioni Gianluca mi chiede cosa ne penso se come stuzzichino di ingresso da poter offrire agli ospiti può preparare un pacchero fritto con una crema di formaggio di pecora e miele alla lavanda. Mi piace dare la possibilità di sperimentare e di proporre nuove ricette ai ragazzi ma la cosa deve essere ben studiata sin dalla partenza della preparazione del piatto che mi viene proposto, non basta aver visto su internet una nuova tecnica senza saperla padroneggiare o ancora peggio senza saper ancora padroneggiare le ricette di base della cucina. Bisogna, come in ogni cosa, fare le cose per gradi e con la giusta cognizione di causa.

"Bravo Gianluca. La cosa può essere interessante, come pensi però di fare per rendere croccante e leggero il pacchero senza che rimanga fastidioso alla masticazione e alla deglutizione?" È la precisazione che mi nasce spontanea.

Subito pronto a questa mia domanda quasi come se la aspettasse mi risponde.

"Grazie chef. Ho già fatto lessare dei paccheri per una ventina di minuti poi li farò seccare in forno a bassa temperatura per tutto il pomeriggio e poi li friggerò."

"Ne sei sicuro?" immediata è la mia osservazione.

"Che domande, ovviamente chef." Pronta e sfrontata la sua risposta.

Do una rapida occhiata a Stefano il quale accenna un sorriso avendo colto la mia perplessità e poi dico.

"Ottimo allora, stasera assaggeremo il tuo stuzzichino. Nel frattempo non ti dimenticare che abbiamo bisogno di far assaggiare ai Cazzaniga la prova dell'antipasto per la cena della loro confraternita e inoltre ricorda che la tua partita dovrà essere impeccabile come sempre. Buon lavoro." Senza dilungarmi oltre lo liquido.

Subito Gianluca, entusiasta di questa chiacchierata e tronfio del fatto che io abbia acconsentito alla prova del suo piatto mette almeno mezzo chilo di pasta precedentemente lessata su di una teglia in forno a 101° dimenticandosi di aprire la valvola che permette di far uscire l'umidità dalla camera di cottura, passaggio essenziale per tutte quelle preparazioni che necessitano di far perdere liquidi. Le mie perplessità aumentano ma decido di far andare avanti il ragazzo e decido di concentrarmi sul resto della cucina.

Il resto della mattinata e il pranzo proseguono senza intoppi così, io e Stefano, siamo liberi di concentrarci sulla sequenza dei piatti da far degustare ai Cazzaniga pronti a spiegare la logica delle pietanze e a ribattere ogni possibile e insensata obbiezione da parte loro.