Cuoco Seriale

Capitolo 1

Nonostante durante l'anno ci si veda costantemente tutti i giorni per lunghe e interminabili ore che vanno a comporre la caotica vita di un ristorante e che quindi tutto questo possa far pensare che almeno durante le 3 settimane di ferie estive si abbia assolutamente bisogno di uno stacco netto che permetta una sana e completa disintossicazione, rivedere il mio sous chef alla fine del periodo di vacanze mi dà una un sussulto di gioia, una strana palpitazione ansiosa, con questa sensazione di mancanza d'aria che finalmente cessa alla sola idea di poter tornare a ridere e scherzare insieme.

Questa sera ho voluto organizzare una serata leggera, rilassante, che possa riportare Stefano e me gradualmente nel clima lavorativo che da domani dovremo affrontare tutte le mattine per un nuovo lungo anno pieno di impegni. Una serata a base di pollo fritto e birra.

Ho deciso di riproporre al mio amico una rivisitazione di un piatto giapponese che so piacergli molto. La ricetta di base è quella del pollo karaage e quindi seguirò alla lettera tutto il procedimento che mi insegnò anni fa lo chef giapponese Dan Nakatogawa col quale ebbi l'onore di collaborare per 2 mesi in un ristorante stellato del centro Italia; ma poi, prima di andare a friggere, anziché passare il pollo marinato nella fecola di patate preferisco passarlo nella pastella che normalmente utilizzo per il baccalà fritto alla romana. Una sorta di unione fusion che molti sciocchi puristi delle tradizioni culinarie non apprezzerebbero ma che a me e a Stefano fa letteralmente impazzire.

Prendo la mia boule dove faccio cadere a pioggia questa ottima farina che mi arriva direttamente dal mulino Marino, una piccola realtà nel cuneese, e già nell'aria si diffonde un piacevole odore di campagna con questo marcato profumo di grano appena raccolto misto a note di tostato.

Giro con vigore nel recipiente d'acciaio dopo aver aggiunto l'acqua fino a quando raggiungo la densità giusta, né troppo dura né troppo molle, la mia frusta dovrà scrivere nell'impasto, dovrò poter ammirare la scia dell'attrezzo che lentamente si allunga prima di sparire inglobata dal resto della pastella. Intanto continuo ad agitare con forza perché ho sempre pensato che tutta l'energia che metto nel fare gli impasti si trasferisce automaticamente nel prodotto finito e di conseguenza il mio pollo, in questo caso, sarà avvolto da una frittura assolutamente gonfia e friabile.

Una volta pulita la carne e tagliata in pezzi regolari di 5 centimetri di lato posso metterla in un recipiente e versarle sopra la salsa di soia scura, del sakè, lo zenzero fresco tritato finemente, uno spicchio d'aglio sminuzzato prima e reso quasi come fosse una pomata poi grazie all'azione di attrito tra la parte piatta della lama del coltello e il tagliere. Infine, un cucchiaio di olio di sesamo.

Sono pronto, non vedo l'ora che Stefano arrivi così, mentre ci racconteremo tutte le cose inutili successe durante queste vacanze, potremo completare il nostro rituale culinario assaporando finalmente questa prelibatezza. La birra cruda Morgana è già in frigo pronta a dissetarci.

Stefano è arrivato, puntuale come sempre ha già suonato il campanello. D'altronde sa benissimo di quanto detesti le persone che arrivano in ritardo, considerando poi che ho una birra ghiacciata che mi aspetta il fastidio sarebbe enormemente amplificato.

"Francesco ciao! Come sta il mio chef preferito?"

"Ciao braccio destro! Io sto alla grande e ho un appetito quasi non avessi mangiato per tutta l'state. Tu? Passato bene queste 3 settimane? Non vedi l'ora di ripartire? Io fremo!" Lo investo io con una serie di domande. La gioia è tale che mi fa straparlare.

"Mah, a dir la verità un'altra settimana in famiglia me la sarei fatta volentieri anziché rivedere il tuo brutto muso. Scherzo dai, non prendertela subito a male. Poi come potrei non essere felice visto che uno degli chef, anzi, Lo Chef più importante del momento sta preparando il suo famigerato pollo karaage in esclusiva solo per me."