Cuoco Seriale

Capitolo 4

Giornata carica di impegni quella che mi si prospetta oggi.

Sono già arrivato di mattina presto al Castore e Polluce dove trovo Stefano che mi aspetta dietro a una fumante tazzina di caffè.

"Buongiorno chef, vuoi un caffè?" Prontamente mi dà il buon giorno lui.

"Grazie Ste, non ti disturbare mi levo la giacca e me lo preparo io il caffè. Dormito bene? Abbiamo una giornata incasinata che ci aspetta. Poi ricordati che alle 11.01 ci sono Bruno e Mauro della macelleria che mi aspettano per farmi entrare al macello." Riassumo velocemente le principali incombenze.

"Diamine, era oggi? Sei qui da 3 minuti e sei già riuscito a rovinarmi la giornata. Ero convinto che sarebbe stata una lunga faticosa giornata da condividere con te e invece sarà una lunga faticosa giornata di merda in solitaria!" Grugnisce il mio sous chef.

"Guarda che nel pomeriggio torno. E poi non lamentarti, abbiamo appena fatto 3 settimane di ferie le avrai un po' di energie da sfogare sulla brigata, no?" scherzo io.

Come sempre accade nei periodi di ripresa del lavoro dopo una pausa, che sia quella estiva lunga o che sia quella più breve legata al periodo di Capodanno, il riaccendere la "macchina" ristorante è sempre un po' faticoso. Non solo bisogna riportare a regime l'intera forza lavoro umana dando i giusti stimoli e le motivazioni per una nuova stagione di fatiche, bisogna anche riallacciare tutti quei rapporti con clienti, uomini e donne della comunicazione e perfino con i fornitori si deve avere un occhio di riguardo chiamandoli o addirittura, in alcuni casi, passandoli a trovare.

Oggi infatti, dopo che insieme a Stefano avremo pianificato l'organizzazione della giornata della brigata in base ai prenotati che aspettiamo al ristorante e ai banchetti che ci attendono questa settimana, dovrò fare un salto al macello del mercato milanese e, con la scusa di incontrare il mio fornitore della carne, potrò visitare tutti quei reparti a me cari sin dai tempi della trattoria di Foggiano.

I ragazzi di cucina nel frattempo cominciano ad arrivare e il ristorante prende vita. Innanzi tutto si spande un intenso aroma di caffè e viene accesa la musica dalla vecchia radio, quella con ancora il mangianastri dal quale mancano almeno 2 tasti, e "Artificial Red" dei Mad Season si diffonde con la voce graffiante di Layne Staley accompagnata da una chitarra malinconica. Subito dopo, mentre qualcuno si allaccia il grembiule ancora scambiando alcuni commenti sulla serata passata al pub dopo la fine del servizio di ieri sera, si cominciano a sentire i rumori delle pentole d'acciaio che sbattono, il bollitore che viene riempito da un getto rumoroso di acqua, i coltelli che vengono affilati e le spie dei gas che vengono accese dal pulsante con quel tipico ticchettio elettrico che noi cuochi conosciamo alla perfezione.

Esattamente come all'interno di un'orchestra prima dell'inizio di una sinfonia si sentono i maestri che provano gli strumenti accordandoli in uno scoordinato insieme di note che prese singolarmente fanno ancora parte della musica ma che in quel frangente sono più simili a una cozzaglia cacofonica di suoni striduli male assortiti, così anche in cucina alla mattina si è testimoni di una serie di rumori che altro non sono che il nostro modo per accordare i nostri strumenti.

"Allora Stefano, chiama i capi partita che cominciamo con la riunione così poi me ne vado e vi lascio al vostro lavoro." Cerco di velocizzare l'avvio della giornata anche perché sinceramente, dopo un'intera estate senza poter annusare gli odori del macello, ne sento proprio la mancanza e uno strano nervosismo mi sale prendendomi lo stomaco.

È una cosa che mi succede sin dai tempi in cui ero un ragazzino alle prime esperienze di cucina nel mio paesino di origine. In quei tempi dove la vita familiare era eccessivamente difficile e dove le botte e le legnate da parte di mio padre erano il mio vero pane quotidiano avevo fortunatamente trovato uno spiraglio di luce all'interno delle tenebre.