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El capón se corta como el pavo, salvo que las piernas y las pechugas no se han de cortar a trozos pequeños sino con tajadas anchas y delgadas. Y lo mismo para las gallinas, que se han de cortar así salvo el cuerpo y el pecho, que se ha de partir. Una vez cortadas las pechugas con tajadas anchas y delgadas, se ha de cortar de la misma manera el ansarón* y la ánade* en caso de que estén asados. Si estuvieran cocidos, se tienen que cortar sacando la tetilla entera y hacer de ella tres o cuatro pedazos o tajadas de través, y toda ave que sea grande y asada se ha de cortar así, como por ejemplo el pavón*.
Ansarón: polluelo del ánsar (ganso).
Ánade: pato.
Pavón: pavo real
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Aunque algunos hacen diferente el corte del pavo al del capón o al de la gallina: cortan primero los alones*, empezando por el derecho, y después parten la pata por enmedio en dos partes, y cortan la pechuga a tajadas anchas y delgadas. Después sacan el braoncico* y hacen lo mismo para el otro lado. Después sacan los hombritos* por la coyuntura y descoyuntan las caderas de forma que queden enteras, sacan el corpanzo* junto al pescuezo metiendo la punta del cuchillo por el pescuezo y el pecho, y sacan el corpanzo quebrando por el medio del lomo las caderas, que las sacan por un lado, y el pescuezo con lo restante por el otro lado. Y las gallinas de la misma manera. Algunos cortan las gallinas sobre el tenedor, en el aire, sin que el ave llegue a tocar el plato. Quitan primero el alón y después dan un golpe con la punta del cuchillo sobre la coyuntura de la pierna derecha y sacan la media pierna, y después sacan el muslo dando un corte por arriba y otro por debajo, y metiendo el cuchillo por el medio sacan fuera el muslo. A la pechuga le dan un corte a lo largo y sacan sus tajadas, y después descoyuntan el hombrito y lo sacan junto con el hueso del pecho, y lo mismo para el otro lado. Todo esto se entiende cuanto a los capones y gallinas asadas.
Alón: Ala entera de cualquier ave cuando se le han quitado las plumas:
Braoncico: No sabemos lo que es, pero probablemente se refiere a "bracito", refiriéndose al alón desplumado.
