El libro de los guisados

Recetas de arroz

Arroz con caldo de carne:

Lavar arroz con agua fría tres o cuatro veces, o con agua tibia. Una vez que esté bien lavado, ponerlo a secar en un tajadero* de palo al sol. Si no es posible, colocar cerca del fuego. Cuando esté seco, limpiarlo bien de las piedras y suciedad. Después, poner una olla muy limpia al fuego con caldo de carne que sea graso y al punto de sal. Cuando empiece a hervir el caldo, echar el arroz a la olla. Cuando el arroz esté casi cocido, añadir leche de cabra o de oveja. A falta de ella, también vale la de almendras. Dejar que cueza todo en la olla, moviéndolo de vez en cuando con un cucharón para que no se pegue o se queme. Cuando esté cocido, quitarlo del fuego y poner la olla bien tapada dentro de una espuerta* o en una cesta de "salvados" y dejarlo reposar una hora, o por lo menos media hora. Después tomar yemas de huevos, batirlas bien y echarlas en la olla mezclándolas con el arroz. Le das unas vueltas con el cucharón y hacer escudillas. Echar sobre cada escudilla azúcar y canela. Pero fíjate en una cosa. Como dije en el capítulo de la sémola, en ninguno de los siguientes potajes (arroz, sémola, farro* y fideos), cuando se cuece con caldo de carne, no hay necesidad de añadir ningún tipo de leche, pero todo depende del gusto de quien lo come. En este potaje no hay necesidad de echar azúcar sobre las escudillas, pero el azúcar nunca daña la vianda*, y en esto está el punto de cada uno lo hace según sus gustos.

Tajadero: Plato o plancha de vajilla tradicional, de madera o barro, en que se corta la carne.

Farro: Cereal relacionado con la espelta, la escanda y el trigo.

Vianda: Comida para personas

Arroz en cazuela al horno:

Limpiar bien el arroz de piedras y suciedad, dar dos o tres lavados con agua fría y después con agua caliente. Una vez que esté bien lavado, ponerlo a secar en un tajadero de palo al sol o al calor del fuego. Cuando esté seco, volver a limpiarlo por si acaso. Después, tomar una cazuela muy limpia, echar caldo de carne bien graso y ponerlo a hervir al fuego. Cuando empiece a hervir, añadir dos o tres hebras de azafrán, de manera que el caldo se quede amarillo. Cuando el caldo haya cogido el color, echar arroz poco a poco mientras se remueve con un palo o un cucharón. Cuando el arroz esté dentro de la cazuela, echarle tanta cantidad de caldo como parezca necesario para que cueza, no más. Catarlo para ver si está en su punto de sal y de graso. Después, poner a cocer en el horno y echar algunas yemas de huevos frescos sobre el arroz. Después, volver a meter la cazuela en el horno para que termine de cocer. Cuando esté cocido, verás que el arroz habrá hecho una corteza que está muy buena. Hacer escudillas y que en cada una haya una o dos yemas de huevo de la que hay sobre el arroz. Si por casualidad el horno no estuviera aparejado, poner la cazuela sobre fuego de carbón y poner su cubierta de hierro llena de brasas. De este modo, saldrá como si se hubiese cocido en el horno, o quizá mejor, porque la tendrá más cerca para reconocerla. Este es un buen arroz.