Relleno de cabrito:
Tomar las faldas del carnero y asaduras de cabrito, y cocerlas en la olla con un buen pedazo de tocino que no sea entreverado. Después de que se haya cocido, picarlo bien pequeño en una tajadera de palo, y poner un poco de pan rallado con otro poco de queso rallado y mezclarlo bien. Volverlo a picar todo junto con un poco de perejil, hasta que quede muy fino. Después mezclar con esto algunos huevos con las claras y las yemas, y echar de todas las salsas finas y un buen montón de azafrán porque este potaje tiene que quedar muy amarillo. Mezclarlo bien y que quede muy bien picado, que parezca majado, y después sofreír el cabrito o lechón*. Y si fuera lechón no se suele añadir el perejil.
*Presuponemos que, una vez frito, se usaría la preparación que se describe para rellenar el cabrito o lechón
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El libro de los guisados
Non-FictionRecetas y consejos de maese Roberto de Nola, posible jefe de cocina del rey Fernando I de Nápoles. Transcrito por @Granuja Portada por @Madame_Miau