El libro de los guisados

Recetas de calabazas

Calabazas espesas con caldo de carne:

Tomar calabazas y raerlas* muy bien, que queden muy blancas y limpias, y después cortarlas a tajadas muy delgadas y luengas*, y toma buen tocino gordo y un pedazo de carnero, y juntamente con el tocino, y después de que esté todo muy bien derretido, pasarlo por un sedazo* y echarlo en la olla donde han de cocer las calabazas con el tocino gordo, y menearlo siempre con un palo, y échale una cebolla, y sofríela con las calabazas, y una vez sean bien sofritas, tomar una buena riñonada de carnero y ponerla a cocer a parte juntamente con un par o dos de palominos, y harás un buen caldo al punto de sal, y cuando el caldo esté hecho, poco a poco echarlo sobre las calabazas y siempre tomar del más gordo. Después de que las calabazas estén bien cocidas y bien desechas, tomar leche de almendras o de cabra o de oveja, si no la leche de almendras no puede faltar, y echa la leche en la olla, y después de que esté cocida con las calabazas, tornearlas* bien con un haravillo* de manera que no quede ningún pedacito de las calabazas que no esté deshecho, y échale un buen queso de Aragón rallado muy fino con las calabazas, y hecho esto tomarás dos yemas de huevo por cada escudilla, bien batidas con agua, y después mezclar con las calabazas, y hacer de manera que tengan un poco de sabor al agraz, y después hacer escudillas, y echar sobre ellas azúcar y canela.

*raer: pelar

*luengas: largas

*sedazo: colador de tela

*tornear: remover, mover

*haravillo: herramienta sin identificar, probablemente cualquier utensilio útil para remover

Calabazas a la morisca:

Pelar muy bien las calabazas hasta que estén muy limpias y blancas, después haz tajadas anchas y córtalas como dados redondos. Toma dos cebollas por cada calabaza y córtalas de la misma manera. Una vez que estén cortadas, échalas en buen caldo de carnero hirviendo. Cuando estén cocidas, añade leche de cabra o de oveja. Si no es posible, la leche de almendras también vale. Deja cocer bien la leche con las calabazas. Cuando esté todo bien cocido, mezclar bien con un "haravillo" y añadir buen queso rallado junto con las salsas finas, comino, alcaravea y un par de huevos por cada escudilla. Mezclarlo todo junto, hacer escudillas y echar sobre ellas azúcar y canela.

Otra manera de calabazas:

Tomar las calabazas más tiernas que se puedan conseguir y limpiarlas. Cortarlas a tajadas muy delgadas y sofreír con buen tocino graso. Una vez estén bien sofritas, añadir buen caldo de carnero que sea graso en el que anteriormente se haya cocido una falda de buena vaca grasa. Con este caldo, terminar de cocer la calabaza y añadir leche de almendras o de cabra y dejar que termine de cocer la leche. Mientras cuece, remover a menudo con un "tornillo" o "haravillo" (o cualquier otra cosa para remover) para que no queden burujos* (grumos). Esta es una buena forma de hacer calabazas sin necesidad de usar queso, huevo o cebolla. De todos modos, se recomienda añadir agraz mientras se cuece porque de lo contrario no vale nada.