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Corte de vaca.
La vaca se tiene que cortar menuda y muy delgada, que parezca cepillada o rallada, vigilando mientras al corte que no sea al revés y gordo y magro mezclado. Y toda la carne que está más cerca del hueso es más tierna que la otra, salvo la carne del lechón que es mejor el cuero que la carne. Y sobre la vaca cortada, y hechos platos de ella, sembrar sal con un cuchillo y echar del mismo caldo sobre la carne. Si la carne es magra, que sea el caldo grasoso. Si la carne es grasa, echarle caldo magro y que no tenga gordura. Y si la carne de la vaca fuera grasosa, se ha de cocer en una olla sin echar cosa ninguna con ella, ni tocino ni otra carne alguna, ni espumar la olla. Lo que se le puede echar, si quieres, son algunas hierbas como perejil, hierbabuena, mayorana, ajedrea, hisopo y especias.
