Nota de autor: me he saltado varios capítulos, los que explican las costumbres en la mesa y los distintos oficios del castillo. Lo he hecho así porque por el momento me centraré en recetas, más adelante publicaré los que faltan.
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Aquí se acaba el regimiento y gobernación de las casas de los caballeros y personas de medianos estados. Ahora retorno a mi propósito primero, comenzaré a hablar del arte d la cocina, que es el fin principal para que fue hecho y ordenado este libro. Daré algunas doctrinas para hacer muchas salsas y comidas. Primero diremos de las especias de las salsas comunes cómo se han de hacer: pimientas de clarea, polvosas de duque, salsa de pavo y otras cosas. Debéis saber que de cuántas comidas hay en el mundo son la flor estas tres: salsa de pavo, mirrauste y manjar blanco, las cuales deben ser coronadas de una corona real cada una porque comúnmente son la flor de todas las otras, y primeramente de la salsa común.
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Especias de salsa común, corregido.
Canela tres partes, clavos dos partes, jengibre una parte, pimienta una parte, y un poco de cilantro seco bien molido, y un poco de azafrán si quieres. Todo bien molido y cernido.
Especias de salsa de pavo, corregido.
Canela cuatro onzas*, clavos una onza, jengibre una onza, azafrán lo que se necesite para teñir bien la salsa. Todo bien molido y cernido, algunos añaden granos de paraíso.
Especias de clarea, corregido.
Canela tres partes, clavos dos partes, jengibre una parte, todo molido y pasado por cedazo. Para un azumbre* de vino blanco, pon una onza de especias con una libra* de miel, bien mezclada y pasada por una manga de lienzo espeso tantas veces haga falta hasta que salga claro el vino.
Clarea de agua, añadido
Un azumbre de agua, cuatro onzas de miel. Se le han de echar las mismas especias que a la otra clarea. Se ha de hervir con la miel en el fuego, y fuera del fuego se le echan las especias.
Especias de hipocrás, añadido.
Canela cinco partes, clavos tres partes, jengibre una parte, la mitad del vino ha de ser blanco y la mitad tinto. Para un azumbre, seis onzas de azúcar. Mezclarlo todo y echarlo en una olla vidriada. Hervir hasta que se levante, y colar con una manga tantas veces haga falta hasta que el vino salga claro.
Polvosa de duque, corregido.
Canela media onza, clavos media cuarta, y para los señores solo se echa canela y una libra de azúcar si la quieres hacer aguda de sabor, y para pasiones del estómago echarle un poco de jengibre.
Onza castellana: equivale a 29 gramos, aproximadamente.
