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Emborrozamiento de pavos o capones:
Tener preparados pavos o capones medio asados, tomar cerdo graso y hacer lonchas anchas del tamaño de las pechugas de pavo o capón. Estas tajadas se han de poner sobre las pechugas de manera que no se caigan, y una vez estén bien atadas se vuelven a poner al fuego para que se termine de asar. Antes de ponerlo, se ha de poner la cabeza del capón o pavo de manera que no se queme: la cabeza con el pico a lo largo con el cuerpo, y se puede cubrir con papel blanco bien atado sobre el tocino.
Nola podría ser un excelente cocinero, pero como profesor era bastante malo. Quizá se deba a la brecha temporal y cultural que nos separa, pero da la sensación de que se explica fatal y que algunas de sus recetas son difíciles de comprender. Este es uno de esos casos. Cuando habla de cubrirlos con papel blanco, seguramente se refiere a alguna tela, y es posible que esto fuera solo para la cabeza. En época medieval, algunas aves (como el pavo) solían servirse con la cabeza y la cola intactas para dar mayor efecto ornamental. Para evitar que estas partes se quemaran al fuego, eran cubiertas con paños que se humedecían contínuamente.
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Quizá vale la pena remarcar que siempre que veamos la palabra "pavo" se está refiriendo al pavo real. El otro pavo es de Norteamérica y no se había descubierto en la época en que se escribió este recetario.
