El libro de los guisados

Oficios en discordia

Arriba dice que la doctrina del cortar en la mesa no se puede dar muy bien a entender por escritura sino por discreción y práctica. Es necesario saber las circunstancias que se requieren, porque conviene que el buen trinchante sepa algo del oficio de cocinero y del de despensero, porque cuando el despensero va a comprar sepa conocer bien las buenas piezas y las malas, y cuales tienen buen corte y cuales no, y cuando está en la carnicería saber hacer quebrar los huesos que son menester que se quiebren, y el cocinero que no cueza demasiado la carne, porque se corta mal cuando está muy cocida. Hay tres oficios en las casas de los señores que no pueden estar en paz y concordia:

El trinchante, el despensero y el cocinero, porque si el despensero trae la carne sin quebrantar los huesos que se deben quebrantar, ni trae las piezas que debe traer, dice el cocinero que no sabe comprar ni es suficiente para despensero, pues no trae buena carne, ni gorda, ni sabe escoger buenas piezas, y a las veces vienen a reñir. Dice así mismo el trinchante al cocinero que no sabe guisar ni tiene habilidad para cocinero, ni concierto ni tiento en su oficio, porque cuece demasiado la carne y no se puede cortar, y esto lo hace para hacerle caer en vergüenza y para que su señor riña con él y lo aborrezca.

Y esta es la razón por la que estos tres oficios no pueden estar en paz. Para que se escusen entre ellos estas diferencias, es menester que el despensero sea buen cocinero y buen trinchante, y el cocinero que sea buen cocinero y buen trinchante, y el trinchante que sea buen despensero y buen cocinero. Y de esta manera, estimándose y preciándose lo mejor que pudiere cada uno de su oficio, podrán vivir en buena paz y amistad y gran concordia, favoreciéndose el uno al otro, y pues así es que hablaremos algo del oficio de la cocina, que puesto que no sea muy necesaria esta arte, es muy provechosa, porque en alguna parte se puede el hombre hallar que le sería muy bien de necesidad saber todas estas cosas, porque algunas e infinitas veces se honran con ello sabiéndola ordenar y administrar.

Y el que de este oficio ha de vivir, conviene que sepa el gusto y apetito de su señor, porque sabiendo esto siempre estará en su gracia, y el buen cocinero ha de tener cuatro cosas sin las cuales no puede ser buen cocinero. La primera, que sea muy limpio y que no tenga la condición del molinero, que en cuanto hace le duele el agua. La segunda, que tenga el gusto de su señor. La tercera, que tenga buenas manos recias, que no tenga temor del fuego. La cuarta, que así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino que lo sufra con mucha paciencia. Y el buen cocinero que tenga estas cuatro cosas, y es buen oficial, con mucha razón el señor le favorecerá, le tratará muy bien y le hará muchas mercedes. Y que no se dé lugar que ninguno de su casa le enoje ni le maltrate, porque en ser este oficio de tanta confianza es razón que sea muy mirado y bien tratado, y primero hablaremos de algunas partes del servicio, las cuales serán mejores y más convenientes al servidor y lo primero que diremos es cómo se deben afilar los cuchillos para cortar la carne.