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Las perdices se cortan de esta manera: cortar los alones*, después las piernas, y no del todo, abrirlas solamente para meterles sal con el cuchillo, comenzando por el lado derecho. Meter sal en la pechuga derecha, y hacer lo mismo de la otra parte. El hueso de encima del pecho abrirlo echándole sal, y abrir las caderas con el cuchillo y poner la perdiz entera en cada plato y echar sobre las coyunturas zumo de naranja. Has de saber que toda volatería* asada, así como es el capón, la gallina, el anfarón, el ánade o cualquier otra ave, se ha de comenzar a cortar siempre desde la pierna o pechuga derecha.
Alón: Ala entera de cualquier ave cuando se le han quitado las plumas:
Volatería: Conjunto de diversas aves, especialmente comestibles.
Capón: Pollo capón que es pequeño y se ceba para comerlo.
