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¿Dónde se están preparando los platos más deliciosos del mundo...
Postres refrescantes, con verduras como protagonistas, aligerados de azúcar, elaborados con técnicas aplicadas a la alta cocina y en los que se cuida al detalle el emplatado son el resultado de una revolución pastelera que reclama su hueco en los restaurantes.
"La repostería de restaurante poco tiene que ver con la de tienda. La primera es inmediatez porque el montaje se hace justo antes de servir, es efímera y dinámica, porque tiene que caer, resbalar, fundir", explicó Jordi Butrón, creador de la escuela de pastelería Espaisucre y del restaurante Essence (Barcelona) con un menú basado en tapas dulces y saladas y postres de restaurante.
Sin embargo, lamentó en su ponencia en el congreso San Sebastián Gastronomika(norte de España) que muchos restaurantes ignoran este "nuevo oficio" de chef repostero y su trabajo, e incluso los pasteleros de tienda les miran "como sospechosos".
Butrón recordó que el postre de restaurante utiliza distintas técnicas para aportar texturas diferentes y que su emplatado es muy importante ya que la disposición de las distintas elaboraciones es determinante para el sabor final.
"El emplatado no es una mera cuestión estética porque el orden altera el sabor final del plato", reivindicó quien habló también de que la pastelería ha evolucionado hacia la reducción de azúcar y la incorporación de verduras.
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Postre de zanahoria con crema de queso comté, helado de alcaravea, aire de limón y crujiente de brioche
Como el postre de zanahoria con crema de queso comté, helado de alcaravea, aire de limón y crujiente de brioche que presentó en Gastronomika como ejemplo de otros de los que ofrece en Essence y que tienen como protagonista al tomate, ruibarbo, aguacate o chirivía, a los que da "naturaleza golosa".
Le acompañaba en el escenario el cocinero Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin en Ezcaray (La Rioja, norte), quien decidió recurrir a un pastelero de restaurante para redondear sus menús.
Gracias al fichaje de Pol Contreras, diplomado en Espaisucre, ha conseguido llevar la casquería -protagonista de uno de sus menús degustación- hasta la parte dulce, donde incorpora cortezas de cerdo o tendones de ternera, o versionar el tradicional ruso de Alfaro, "muy dulzón e incluso un poco pesado", en un postre ligero de alta cocina.
Tanto Butrón como Paniego recordaron que ambos son cocineros, uno de dulce y otro de salado, y que como tales sus trabajos deben "complementarse" en los restaurantes.
