Công Thức Nấu Ăn

15. Bánh phomai Nhật Bản

NGUYÊN LIỆU: 2 khuôn cao đế liền 16cm

- 250gr mascapone (ko thay được bằng nguyên liệu khác)
- 220gr sữa tươi ko đường (không thay được bằng nguyên liệu khác)
- 2gr muối
- 6 lòng đỏ
- 5ml tinh chất vani
- 100gr bột số 8
- 40gr bột bắp

- 6 lòng trắng
- 2 gr cream of tartar
- 140gr đường cát (nếu thích ngọt hơn thì tăng thêm 5gr đường)
- 2gr muối

CÁCH LÀM:

- Bước 1 (B1): Đun cách thủy mascapone, STKĐ và muối đến khi hh tan chảy, sau đó để hh nguội còn ấm tay.
- Bước 2 (B2): Đánh tan lòng đỏ và vani rồi cho B1 (đã nguội) vào trộn đến khi hh hòa quyện hoàn toàn.
- Bước 3 (B3): Rây bột mì và bột bắp vào B2 trộn tiếp đến khi tạo thành hh đồng nhất, mịn mượt hoàn toàn, không còn xíu lợn cợn nào.
- Bước 4 (B4): Rây mịn B3 ít nhất 2 lần rồi để sang một bên.
- Bước 5 (B5): Đánh lòng trắng với một ít muối ở tốc độ thấp nhất đến khi xuất hiện nhiều bọt khí lớn, sau đó cho tartar vào tiếp tục đánh ở tốc độ thấp đến khi trứng bông mịn thì cho từng chút đường vào, việc cho từng chút đường như vậy giúp lòng trắng bông tốt hơn. Đến khi cho hết đường thì tăng tốc độ trung bình và đánh đến khi trứng bông dẻo, tạo chóp cứng, có thể xắt thành miếng là đạt.
- Bước 6 (B6): Cho 1/3 B5 vào B4, quấy nhẹ bằng phới lồng để hh trứng loãng hơn giúp việc fold lòng trắng sau đó dễ dàng hơn. Tiếp tục cho thêm một nửa của phần lòng trắng còn lại trộn đều và nhẹ nhàng, dùng spatula trộn theo PP fold (search youtube để nắm rõ kỹ thuật). Sau khi hh hòa quyện rồi thì tiếp tục cho phần lòng trắng còn lại vào fold tiếp.
- Bước 7 (B7): Lót giấy nến vào đáy khuôn đế liền, nhẹ nhàng đổ bạt bánh vào khuôn. Sau đó cầm khuôn lên độ cao tầm 7cm rồi thả xuống để làm vỡ bọt khí to, giúp bánh thành phẩm ko bị rỗ.
- Bước 8 (B8): Nướng CÁCH THỦY (đun nước sôi rồi cho sẵn vô khay nướng ngay lúc làm nóng lò luôn) ở nhiệt độ 160oC trong 50'. Sau đó hạ nhiệt xuống 140oC và nướng thêm 30' nữa. Lò Sanaky 80L thì nướng rãnh thứ 2 từ dưới lên, còn lò khác thì các bạn tự tìm hiểu nghen. Các bạn quan sát khi nào thấy mặt bánh vừa vàng là lấy giấy bạc che mặt bánh lại để mặt ko bị nứt nhé, time nướng lâu mà cứ phơi mặt em ấy ra thì kiểu gì cũng nứt nên phải canh lò che lại nha! Sau khi hết thời gian, ấn nhẹ bánh thấy đàn hồi có nghĩa bánh đã chín. Tắt lò và mở hé cửa, để bánh trong lò 15 phút rồi mới lấy ra ngoài và lắc nhé ^_^.

Bánh bảo quản ở nhiệt độ phòng được 24 tiếng, còn để tủ lạnh thì 5 ngày, khi nào ăn thì viba lại 2p là mềm mịn và lại lắc điên cuồng như mới ra lò!
#huỳnh_phương_trang