Công Thức Nấu Ăn

87. Da há cảo hấp

Để làm được lớp vỏ mỏng, dai, giòn nhẹ như bánh há cảo bán ở bên ngoài thì khó nhất là cái khoản cán bột. Bột dùng để làm da há cảo là loại bột không có chứa gluten, được kết dính với nhau nhờ nước nóng và sau khi nhồi bột sẽ trở nên mịn dẻo, nhưng vẫn không đạt tới độ mềm dẻo như bột mì nên nếu bạn muốn cán được lớp vỏ mỏng đẹp bằng tay thì không phải là chuyện dễ.

Với lượng nguyên liệu trong công thức, bạn sẽ mất khoảng từ 30 - 45 phút để cán xong 80 cái vỏ bánh há cảo mỏng mịn y chanh nhau.

Nếu bột đã được cán bằng máy thì việc làm nên món há cảo vừa đẹp vừa ngon không phải là khó nữa. Tuy nhiên bạn cũng nên chú ý một vài điều sau đây:
• Bột dùng làm da há cảo bắt buộc phải là bột tàn mì và bột năng Hà Lan, đây là hai loại bột làm nên lớp da đặc biệt của há cảo nên không thể thay thế được bằng bột gạo, bột nếp hay bột mì... Riêng đối với bột năng thì nếu bạn muốn bánh có lớp da vừa mỏng, vừa trong, vừa đục đặc trưng thì bạn phải dùng bột năng Hà Lan, nếu bạn dùng bột năng Việt Nam cũng được, nhưng bánh sẽ có lớp da trong suốt, mềm mại hơn và không đứng bánh. Hai loại bột này có bán ở các tiệm bán nguyên liệu làm bánh ở Sài Gòn (mình mua ở tiệm Sanh Ký - quận 5), nếu chỗ bạn không có bán hai loại bột này thì bạn có thể mua online bạn nhé.
• Trong bài viết "Mì tươi cải bó xôi" lần trước mình đã chia sẻ cách cán mì tươi pasta của Ý bằng máy cán mì gia đình. Lần này mình chia sẻ với bạn cách cán da há cảo cũng với máy cán mì gia đình này, nguồn công thức mình học từ một sư phụ bếp Hoa chuyên về các món dimsum là chef Cao Vĩnh Tài.
• Bột sẽ được cán mỏng dần từ mức cán số 1 đến số 4, cá nhân mình thấy bột cán mỏng ở mức số 4 là đạt, nhưng nếu bạn thích lớp vỏ mỏng hơn bạn có thể cán đến mức số 5, ở mức cán này bột khá mỏng nhưng vẫn gói được bánh.

• Bột dễ bị khô nếu để ở nhiệt độ phòng mà không đậy kín, để vào tủ lạnh bột cũng sẽ khô giòn, mà khi bột bị khô thì khi gói bánh phần da dễ bị gãy, hầu như không gói được bánh. Vì vậy trong lúc cán bột lẫn khi bột đã cắt xong bạn cần phải luôn nhớ đậy kín cho bột, KHÔNG ĐỂ BỘT VÀO TỦ LẠNH.

* Bột khi cán xong nên gói bánh trong ngày, tốt nhất là bạn nên chuẩn bị trước phần nhân để khi cắt bột xong là gói bánh ngay. Sau đó bạn cho bánh vào ngăn đá tủ lạnh, có thể bảo quản bánh trong khoảng một tháng.

NGUYÊN LIỆU (nguồn công thức: chef Cao Vĩnh Tài)
Cán và cắt được 80 vỏ bánh.
* 200g bột tàn mì.
* (35g + 65g) bột năng Hà Lan.
* 330g - 340g nước nấu sôi.
* 1 muỗng cà phê dầu ăn.

CÁCH LÀM:
• Trộn đều 200g bột tàn mì với 35g bột năng Hà Lan.
• 330g - 340g nước nấu sôi + 1 muỗng cà phê dầu ăn.
• Cho từ từ nước vào âu bột, dùng đũa trộn đều bột.
• Cho vào từ từ 65g bột năng Hà Lan, trộn đều.
• Khi bột bớt nóng dùng tay nhồi cho đến khi bột mịn, dẻo.
• Để bột nghỉ 5 - 10 phút.
• Dùng một cái ly có đường kính miệng 8cm để cắt bột, úp miệng ly lên một lớp dầu mỏng để chống dính khi cắt bột.
• Cắt bột thành từng miếng dầy 2cm, dùng cây cán bột cán cho mỗi miếng bột mỏng 1cm.
• Cán bột với mức cán số 1: mỗi miếng bột cán 3 lần, sau mỗi lần cán gấp bột làm 2 hoặc 3 rồi cán cho miếng bột được mịn.
• Tiếp tục cán bột 1 hoặc 2 lần với mức cán số 2, sau đó cắt bột thành từng miếng nhỏ theo đường kính miệng ly.
• Cán bột với mức cán số 3 và số 4, dùng miệng ly cắt thành từng miếng tròn đường kính 8cm.
• Nếu thích da há cảo mỏng hơn thì cán bột với mức cán số 5.
• Các rìa bột sau mỗi lần cắt gom lại, sau đó nhồi thành khối mịn dẻo và lập lại quá trình cán, cắt bột cho đến hết bột.
• Bột cán xong cho vào hộp đậy kín nắp, sử dụng trong ngày, không để vào tủ lạnh.
• Tốt nhất là chuẩn bị trước phần nhân, gói bánh ngay khi bột đã cắt xong.
CHÚ Ý: trong lúc cán bột, phần bột chưa cán hoặc đã cán xong luôn phải cho vào hộp đậy kín nắp.
#tranthituvan