Công Thức Nấu Ăn

115. Bánh su Singapore

NGUYÊN LIỆU:

PHẦN BÁNH:
- 70gr bột năng
- 15gr bột mì đa dụng
- 5gr bột gạo TẺ
- 30ml dầu ăn
- 20gr bơ nhạt (để mềm nhiệt độ phòng để khi nấu bơ nhanh tan, hạn chế mất hơi nước)
- 20gr đường
- 60gr sữa tươi không đường
- 1 đến 2 quả trứng (để lạnh, đánh tan)
- 1 bình xịt hơi nước

NHÂN BÁNH: Phần này là cthuc riêng của mình copy từ bài viết su que qua đây thui. Nếu các bạn thích nhân kem dạng đánh bông whipping như của MK thì vẫn có thể làm theo, cũng rất là ngon.

NHÂN PHOMAI (Ngon thần thánh, được các bạn trên phố phản hồi rất tốt, nhân phomai này có thể dùng cho bông lan trứng muối và bánh mì phomai luôn nha! Rất là ngon ^_^)

- 100ml sữa tươi không đường
- 100ml whipping cream
- 100gr cream cheese
- 25gr bơ
- 20gr đường
- 5ml chiết xuất vani
- 10gr bột ngô hòa tan với ít STKĐ.

NHÂN KEM SỮA:
- 40gr đường
- 50ml STKĐ
- 150ml whipping cream
- 10gr bột ngô hòa tan với ít STKĐ
- 10gr bơ lạt
- 1/2 mcf chiết xuất vani
- 1gr muối

NHÂN KEM TRỨNG:
- 2 trứng gà (nhiệt độ phòng)
- 20gr bột bắp
- 40gr đường
- 100ml STKĐ
- 100ml whipping cream
- 10gr bơ lạt
- 1/2 mcf chiết xuất vani
- 1gr muối

NHÂN SOCOLA:
- 20gr bột bắp
- 30gr socola đen đun chảy
- 40gr đường
- 100ml STKĐ
- 100ml whipping cream
- 10gr bơ lạt
- 1/2 mcf chiết xuất vani
- 1gr muối

NHÂN TRÀ XANH
- 20gr corn starch
- 3gr bột trà xanh (matcha)
- 40gr đường
- 100ml STKĐ
- 100ml whipping cream
- 10gr bơ lạt
- 1/2 mcf chiết xuất vani
- 1gr muối

PHẦN SOCOLA PHỦ:
- 10gr socola
- 20ml whipping cream

CÁCH LÀM:

PHẦN VỎ BÁNH:
- Bước 1 (B1): Trộn bột năng, bột mì, bột gạo rồi rây mịn.
- Bước 2 (B2): Cho dầu ăn, sữa tươi, đường và bơ vào chảo không dính rồi nấu lửa vừa đến khi bơ tan hết và hỗn hợp sôi. LƯU Ý: Nên cho vào chảo không dính để khi cho hh bột vào, bột sẽ không bị dính chảo, thao tác trộn bột cũng sẽ dễ dàng hơn.
- Bước 3 (B3): Cho B1 vào B2 rồi khuấy mạnh tay cho đến khi tạo thành hỗn hợp không dính chảo. LƯU Ý: Bột cho liền một lúc rồi khuấy luôn chứ không cho từ từ.
- Bước 4 (B4): Tắt bếp rồi đảo B3 cho nguội bớt, sờ còn ấm tay rồi cho từ từ trứng vào, nếu B3 còn nóng mà đã cho trứng vào thì trứng sẽ chín, bánh thành phẩm sẽ không nở. Mỗi lần chỉ cho một ít trứng vào rồi trộn, hh hòa quyện rồi mới cho thêm ít trứng nữa, cứ như vậy đến khi hết trứng và hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn, làm vậy thì mới đảm bảo bột và trứng hòa quyện tốt và bánh thành phẩm mới rỗng ruột (mình chia ra tầm 4 lần cho một trứng). LƯU Ý: Chỉ nên trộn bột bằng máy đánh trứng hoặc bằng máy trộn, không thể trộn bằng tay do bột năng hút nước rất nhanh, khi cho trứng vào chưa kịp trộn thì bột đã đặc lại, không kịp đảo luôn, lúc làm lần đầu, mình thấy công thức cũng ít bột nên tính trộn tay thôi, dè đâu vừa mới cho ít trứng vào thì bột đã đặc kẹo lại không trộn được nữa nên buộc lòng cho vào máy trộn để làm tiếp. Trong cthuc gốc của MK chỉ yêu cầu 1 trứng, nhưng khi mình cho hết 1 trứng thì thấy bột vẫn chưa đạt được độ mềm mượt đúng yêu cầu nên phải cho thêm ½ quả trứng nữa thì mới đạt chuẩn. Vì vậy tùy thuộc vào độ hút nước của bột mà các bạn cho vào lượng trứng phù hợp. Hỗn hợp bột thu được phải mềm mượt, không quá đặc hay quá lỏng. Khi thả bột từ trên cao xuống sẽ thấy bột chảy từ từ thành dòng và đứt đoạn.
- Bước 5 (B5): Cho hỗn hợp vào túi bắt kem tạo hình bánh tròn. Tạo hình xong thì cho bánh vào nướng liền, bột càng để lâu bên ngoài thì bánh thành phẩm sẽ càng cứng, ko mềm đc. Trước khi cho bánh vào nướng thì nhúng đầu ngón tay vào nước để vo tròn chóp nhọn trên đầu mỗi chiếc bánh nếu không lúc nướng phần chóp này sẽ bị cháy.
- Bước 6 (B6): Nướng bột ở nhiệt độ 200 độ trong 10 phút (làm nóng lò trước khi nướng), quan sát thấy bánh đã phồng to mặt bánh hơi vàng, lúc này khung bánh đã vững thì hạ nhiệt độ xuống còn 170 độ và nướng tiếp trong 20 phút đến khi bánh chín vàng. LƯU Ý: Khi cho bánh vào lò, lấy bình xịt xịt khoảng 3 lần vào lò, từ trái qua phải, thật nhanh tay rồi đóng cửa lò lại. Việc làm này nhằm tiếp thêm hơi nước cho bánh, giúp bánh nở tốt hơn. Không được mở lò trong 15 phút đầu tiên nếu không bánh sẽ bị xẹp.

LƯU Ý CHO PHẦN VỎ BÁNH:
- Nguyên tắc nướng su nói chung là 1/3 thời gian đầu để nhiệt thật cao để khung bánh được vững, 2/3 thời gian còn lại hạ nhiệt thấp hơn để bánh chín và ruột bánh khô. Làm đúng hết các bước này thì 99% sẽ ra 1 chiếc bánh su hoàn hảo, 1% còn lại là tùy thuộc vào các bạn có hiểu được lò của mình để canh nhiệt cho chính xác.
- Mình nướng bánh bằng lò Sanaky 80L, nếu bạn nào dùng lò nhỏ hơn, thì tự động giảm nhiệt độ từ 10 độ - 15 độ so với hướng dẫn của mình nha! Nguyên nhân là do thể tích lò nhỏ nên khoảng cách từ bột bánh đến thanh nhiệt gần hơn lò lớn. Chính vì vậy nếu giữ nguyên nhiệt độ nướng giống lò lớn thì bánh sẽ bị cháy.
- Vỏ bánh Su Sing sau khi ra lò sẽ rất cứng và sẽ mềm dần ở nhiệt độ phòng. Vỏ bánh theo cthuc này khoảng 3 tiếng sẽ mềm dai, rất là ngon. Đừng bạn nào hỏi mình bánh để tủ lạnh có bị cứng không, mình trả lời là không biết vì bánh vừa mềm, nhân vừa bơm xong thì đã sạch rồi, làm gấp đôi cthuc mà không phục vụ kịp các chiến binh nhỏ của mình luôn. Nên các bạn làm xong thì bỏ tủ lạnh thử coi có bị cứng ko rồi nói mình biết luôn nha 😅
- Bánh su Sing có thể phủ topping socola, kem tươi, các loại hạt hoặc mứt tùy ý. Căn bản là ăn kèm với gì cũng rất ngon 😍.

NHÂN BÁNH:

- NHÂN PHÔ MAI: Cho sữa tươi không đường, kem sữa, kem phomai, bơ và đường vào nồi nấu đến khi hh tan chảy hòa quyện. Tiếp đến cho hh bột ngô sữa tươi vào quấy đều và liên tục đến khi hh sánh đăc, đợi hh sôi lại thì để thêm tầm 3 phút nữa rồi nhắc xuống để nguội là xong.

- NHÂN KEM SỮA: Cho sữa tươi không đường, kem sữa, bơ và đường vào nồi nấu đến khi hh tan chảy hòa quyện. Tiếp đến cho hh bột ngô sữa tươi vào quấy đều và liên tục đến khi hh sánh đăc, đợi hh sôi lại thì để thêm tầm 3 phút nữa rồi nhắc xuống để nguội rồi bơm vào bánh.

- NHÂN KEM TRỨNG: Đánh trứng với vani cho tan rồi rây bột bắp vào trộn đều thành hh mịn mượt, cho thêm ít sữa lấy từ lượng sữa tổng để hh loãng bớt rồi lọc quay rây loại bỏ lợn cợn. Tiếp đến đun nóng đường, sữa, bơ và muối đến khi đường tan, sữa sôi rồi cho từ từ B1 vào khuấy mạnh tay đến khi hh sánh đặc, chờ hh sôi lại (thấy bong bóng nổi lụp bụp trong nồi) tầm 3 phút rồi nhắc xuống để nguội là xong.

- NHÂN SOCOLA: Cho sữa tươi, kem sữa, socola đun chảy và bơ vào xoong rồi nấu đến hh sôi nhẹ. Tiếp đến cho hh bột bắp đã pha sữa vào, vừa cho vừa khuấy đến khi hh sánh đăc. Chờ hh sôi lại tầm 3 phút rồi tắt bếp để nguội là xong.

- NHÂN TRÀ XANH: Trộn bột matcha và bột bắp vào một chén nhỏ rồi rây mịn, hòa tan với ít STKĐ rồi để sang một bên. Tiếp đến đun sôi sữa tươi, kem sữa, đường, bơ và muối rồi cho nước trà xanh từ từ vào, vừa cho vừa khuấy mạnh đến khi hh sánh đặc, chờ hh sôi lại tầm 3 phút rồi tắt bếp để nguội là xong.

- PHỦ SOCOLA: Cho socola và whipping cream vào xoong rồi nấu đến khi socola tan chảy, hòa quyện hoàn toàn vào whipping cream là xong.

LƯU Ý CHO PHẦN NHÂN:
- Nên dùng nồi 2 đáy để nấu nhân, nồi này giúp nhân ko bị cháy tạo thành mảng vàng lợn cợn dưới đáy nồi.
- Mình không ăn ngọt nhiều nên lượng đường trong cthuc của mình chỉ ở mức vừa phải nên nếu bạn nào ăn ngọt nhiều thì tự động thêm vào 10gr - 15gr tùy khẩu vị nhé!
- Luôn luôn khuấy đều tay nếu không hh sẽ vón cục và dính khắn dưới đáy nồi tạo thành mảng cháy nham nhở trong nhân.
- Đối với nhân trà xanh/socola/phomai, các bạn có thể tăng giảm lượng trà xanh/socola/phomai cho hợp khẩu vị. Nếu muốn tăng giảm thì phải làm ngay từ đầu, tuyệt đối không nấu chín nhân rồi mới nếm lại xem vị được chưa rồi thêm tiếp vào nhân, làm vậy khả năng hh nhân bị đóng mảng và không liên kết được với nhau là rất cao (đã từng bị nên có kinh nghiệm hehehe). Bản thân mình thấy lượng trà xanh/socola/phomai trong cthuc này là đã rất vừa miệng rồi vì nếu bạn cho nhiều quá sẽ khiến nhân bị đắng/mặn, còn ai thích đắng/mặn nhiều thì cứ việc cho thật mạnh tay nhé ^^
#Huỳnh_Phương_Trang