Công Thức Nấu Ăn

9. Bông lan cuộn mặn

I. NGUYÊN LIỆU:

A. BẠT BÁNH: (Khuôn 30x40, thành phẩm là một cuộn bánh dài 40cm nha các bạn)
- Lòng đỏ: 6 cái
- Sữa tươi ko đường: 60gr
- Dầu ăn: 60gr
- Vani: 5gr
- Bột mì số 11: 40gr
- Bột ngô: 40gr
- Lòng trắng: 6 cái
- Muối: 2gr
- Cream of tartar: 3gr (hoặc 1 miếng chanh cỡ miếng vắt ăn bún phở)
- Đường: 130gr
- Cách làm:
o Bước 1 (B1): Dùng phới lồng đánh tan đều lòng đỏ, stkđ, dầu ăn và vani.
o Bước 2 (B2): Rây hh bột vào B1, khuấy đều đến khi tạo thành hh đồng nhất, ko chút lợn cợn rồi để sang một bên.
o Bước 3 (B3): Đánh lòng trắng với muối ở tốc độ thấp đến khi lòng trắng nổi bong bóng rồi cho tartar hoặc nước cốt chanh vào, tiếp tục đánh đến khi lòng trắng nổi bọt li ti thì tăng max tốc độ đánh lên rồi cho đường vào từ từ (cho đường làm 3 lần) đánh đến khi lòng trắng bông cứng, nhấc phới lòng lên tạo chóp nhọn là đạt.
o Bước 4 (B4): Trộn 1/3 B3 vào B2, dùng phới lồng quậy thoải mái để hh hòa quyện và bớt đặc. Sau đó cho tiếp 1/3 B3 vào dùng spatula trộn nhẹ tay từ dưới lên, tránh làm vỡ bọt khí trong lòng trắng. Sau khi hh hòa quyện, tiếp tục cho 1/3 B3 còn lại vào trộn nhẹ tay và thật đều. Đây là bước trộn theo kỹ thuật fold, các bạn search youtube để thực hiện cho đúng nhé!
o Bước 5 (B5): Đổ hh bột vô khuôn có lót sẵn giấy nến, dàn phẳng mặt bột, dằn khuôn ở độ cao tầm 30cm để vỡ bọt khí to giúp bạt bánh mịn màng ko rỗ, rồi đem nướng!
o Bước 6 (B6): Lò Sanaky 80L, nướng rãnh giữa, nhiệt 165 độ - 170 độ trong 25' - 30', lò nhỏ hơn tự động giảm 5 độ - 10 độ. Lò nào nhiệt trên cao thì sau 15p (trước 15p tuyệt đối ko mở cửa lò nếu ko muốn bánh lấy ra xẹp lép như con tép do bột chưa định hình mà nhiệt độ lại bị thay đổi đột ngột), lấy giấy bạc che mặt bánh lại để mặt bánh ko bị vàng quá hoặc nứt mặt.

B. SỐT PHOMAI BƠ
- 50ml sữa tươi không đường
- 50ml whipping cream
- 50gr cream cheese
- 15gr bơ
- 10gr đường
- 5ml chiết xuất vani
- 5gr bột ngô hòa tan với ít sữa tươi không đường.
- Cách làm: Cho cùng lúc stkđ, whip, creamcheese, bơ, đường và vani vào nồi nấu đến khi hh tan chảy rồi cho sữa bột ngô vào quậy nhanh tay và một chiều. Chờ đến khi hh sôi lại lần nữa, để sôi thêm tầm 2p rồi nhấc khỏi bếp để bột chín hoàn toàn thì sốt mới ko nghe mùi bột. Nhớ là luôn luôn quậy cho đến khi nhấc ra khỏi bếp nhé!

C. SỐT DẦU TRỨNG:
- 2 lòng đỏ
- 10gr đường xay
- 60gr mayonaise
- 185gr dầu ăn (hoặc nhiều hơn tùy muốn sốt đặc hay loãng)
- Cách làm: Cho vào một lúc lòng đỏ, đường bột, mayounaise đánh đều rồi chế dầu ăn từ từ vào trong quá trình đánh. LƯU Ý: Phải đánh ở tốc độ trung bình trở lên để dầu kịp quyện vào trứng nếu không sẽ bị tách dầu. Nếu đánh bằng tay thì cho mỗi lần khoảng 2ml dầu ăn thôi, đánh đến khi dầu quyện hết vào lòng đỏ rồi hãy cho tiếp 2ml dầu nữa cho đến hết và đánh một chiều để sốt ko bị tách dầu.

D. NƯỚNG TRỨNG MUỐI: Bánh mình sử dụng 4 trứng, ai thích nhiều hơn thì cứ tăng số lượng lên tùy sở thích.
- Cách làm: Rửa lòng đỏ dưới vòi nước (mở nước nhẹ) cho sạch lòng trắng bám bên ngoài sau đó ngâm rượu rum hoặc rượu nếp trắng khoảng 20 giây để khử mùi tanh và giúp trứng thơm hơn. Xếp trứng lên khay nướng (có lót sẵn giấy bạc) rồi phết thêm ít dầu mè lên mỗi trứng rồi đem nướng ở nhiệt độ 150oC trong 12p. Đây là thời gian và nhiệt nướng để nướng lòng đỏ được khô bở để dằm nhuyễn cho dễ rải lên bánh. Ai thích ăn trứng dẻo hơn thì giảm thời gian lại tầm 10p, giữ nguyên nhiệt nướng.

E. TRANG TRÍ BÁNH:
- Các bạn đợi bánh nguội (sờ lên mặt bánh thấy hơi ấm ấm là đẹp) rồi trét ½ lượng sốt phomai, ½ sốt dầu trứng lên bánh (ai thích vị pate thì phết thêm ở bước này). Sau đó dằm nhuyễn trứng muối rồi rải đều lên. Cuối cùng là cuộn bánh lại là xong. Cố gắng cuộn đều tay, ko quá chặt cũng ko quá lỏng tay, sau khi cuộn xong thì nắn cuộn bánh lại cho đều đặn, ko để chỗ phình ra, chỗ tóp lại là đẹp.
- Sau khi cuộn bánh xong, các bạn cho lượng sốt phomai và sốt dầu trứng còn lại vào túi bắt kem (mỗi loại sốt 1 túi) rồi bắt sợi ngang thân bánh như hình mẫu của mình. Cuối cùng là phủ chà bông lên là măm măm được rồi. Nếu còn dư sốt thì lại phủ thêm một lượt sốt đè lên lớp chà bông nữa. Ăn béo tới tận mây xanh luôn ^^
#huỳnh_phương_trang