Ricette di un cuoco casalingo

Maionese allo zafferano

Ingredienti per una dose al bimby:

-6 uova, di cui 2 intere e 4 tuorli

-1 bustina di zafferano in polvere

-1 tappino di aceto bianco

-1 pizzico di sale

-500ml di olio di semi

Procedimento:

Sistemate ogni ingrediente nel contenitore del bimby, a esclusione dell'olio. Azionate a velocità bassa (2 o 3) e impostate la temperatura, in questo caso 80°C. Il tempo necessario è compreso tra gli 8 e i 15 minuti, quindi decidete e cominciate a versare l'olio a filo. E' molto importante per la densità della maionese che l'olio venga versato a filo e che la velocità del bimby venga alzata molto lentamente, in modo che più olio ci sarà nel bimby più veloce dovranno girare le lame. A olio quasi terminato, riportate la temperatura al minimo, tenendo sempre in azione il bimby. Versata anche l'ultima goccia di olio, portate la velocità al massimo per circa 15-20 secondi. Trasferite il contenuto in un contenitore adatto che andrete a raffreddare, con pellicola a contatto. Un abbattitore di temperatura sarebbe l'ideale. La maionese allo zafferano può durare fino a 5 giorni.

N.B.: Essenzialmente sono due le nozioni da tenere bene a mente: la prima è che la temperatura è un dettaglio che i ristoranti devono rispettare per motivi di legge stabiliti dall'ASL. Questo perché a partire dai 75 ai 90°C si ha la pastorizzazione delle uova, quindi l'eliminazione certa di ogni microrganismo presente nell'uovo. In ambiti casalinghi è possibile non pastorizzare le uova se si ha la certezza medica di poter digerire le uova a crudo senza nessun tipo di problema. Onde evitare, riscaldate l'olio! La seconda è che la maionese si può fare tranquillamente a mano, mescolando il tutto con una frusta, con forza, e riscaldando l'olio in un pentolino tenendo d'occhio la temperatura con un termometro da cucina. La maionese allo zafferano è un'ottima salsa d'accompagnamento alle fritture (di pesce in particolare), carni e prodotti da forno vari (grissini, pane, crackers,..).