Ricette di un cuoco casalingo

Graffe di San Giuseppe

Ingredienti per l'impasto lievitato:

- 120g di latte

- 130g di farina 00

- 1 cubetto di lievito (25g)
Ingredienti per l'impasto delle graffe:

- 300g di patate

- 1 limone (scorza)

- 400g di farina manitoba (America)

- 3 uova

- 100g di burro fuso

- 50g di zucchero

- 8g di miele (d'acacia / fiori d'arancio ecc..)

- 8g di sale

- 70g di farina 00
Ingredienti per friggere e zuccherare:

- Olio di semi (circa 1 litro)

- 200g di zucchero

Procedimento:

Per prima cosa pelate le patate, tagliatele a pezzettoni e cuocetele in un pentolino con un po' d'acqua. Ogni qualvolta l'acqua verrà assorbita, aggiungetene dell'altra, fino a far ammorbidire e schiacciare le patate. Intanto in una ciotola setacciate la farina, sciogliete il lievito nel latte tiepido (NON BOLLENTE), dopodiché aggiungetelo a filo alla farina stemperando con una forchetta. Non appena questo impasto sarà piuttosto liscio e appiccicoso, lasciatelo lievitare per 1 ora coperto con un panno/copertina in luogo privo d'aria (in forno sarebbe l'ideale). Quando le patate saranno morbide, trasferitele e schiacciatele con uno schiacciapatate, raccogliendo tutto il composto in un piattino in cui le lascerete raffreddare. In un'altra ciotola, setacciate le due farine (00 e manitoba, dosi per le graffe), aggiungete il miele, lo zucchero, le patate schiacciate, la scorza di limone grattugiata e le uova poco sbattute, cominciate ad impastare con le fruste fino a sbriciolare un po' il tutto; intanto fate sciogliere il burro in un pentolino. All'impasto per le graffe aggiungete anche l'impasto di lievito che avete lasciato in forno, e cercate di incorporarlo del tutto prima di aggiungere il burro fuso e il sale. Trasferite il composto su un piano da cucina ben infarino e lavorate la pasta per svariati minuti, fino a formare una palla piuttosto liscia, che lascerete lievitare anch'essa in una ciotola (possibilmente infarinata alla base e alle pareti) per circa 2 ore, coperta con un panno/copertina in luogo privo d'aria (anche qui il forno è l'ideale). Trascorso il tempo necessario, infarinate il piano di lavoro su cui andrete ad appoggiare l'impasto cresciuto, allungatelo a mo di cilindro e cominciate a tagliarne dei pezzi, a cui darete una forma allungata e stretta, unite i due capi del serpente e perfezionate la vostra graffa, cercando di formare dei cerchi quasi perfetti. A impasto terminato e a graffe formate, copritele tutte per poco meno di un'oretta, prima con un panno e poi, sopra di esso, con una copertina, in modo da creare più calore possibile. A tempo ultimato, scaldate l'olio in una friteuse (io ho usato una sorta di tegame perché ne sono sprovvisto eheh), disporre carta assorbente in un piatto, lo zucchero in una scodella e, quando l'olio sarà pronto per friggere, immergete le vostre graffe a gruppi di 2-3-4, a seconda della capienza massima. Giratele quando saranno ben dorate, e a frittura completa asciugatele nel piatto con carta assorbente prima di immergerle e rigirarle nello zucchero. Et voilà, le vostre graffe sono pronte.

N.B.: Le classiche graffe napoletane vengono ricoperte soltanto di zucchero, ma le nostre vecchie e care nonne napoletane, nella ciotola aggiungono anche la cannella che, incorporandola con lo zucchero, forma una sorta di sabbietta marroncina-rossastra nella quale vengono immerse le graffe. Poesia per il palato.